バターのショートニング性

⚫︎ショートニング性とは

バターを使ったクッキーを食べたとき、サクッとした食感がするのはなぜでしょう。

それはバターのショートニング性が関係しているのです。

小麦粉には粘弾性のもとになるグルテンという性質を持っています。

ですが、バターはグルテンの形性を阻止してしまうのです。
このように小麦粉の生地をもろく仕上げる効果を、ショートニング性と言います。

⚫︎ショートニング性の発揮

ショートニング性をよく発揮できるのは以下の条件があります。

バターの温度が13〜18℃くらいの範囲の時

つまり、可塑性を持ったバターの状態です。

※可塑性とは…
バターが粘土のように形を変えられる状態

クッキーのレシピをよく見ると
「ポマード状にしましょう」
「室温でなめらかなクリーム状に」
といった表現で記載されている思います。

これは正確にいうとバターが温度13〜18℃の状態を指しているのです。

あえて低い温度でのショートニング性を狙った製法、サブラージュ法なども存在します。

バターが液状になるほどの温度ですと小麦粉の生地に染み込み、サクッとした口当たりには仕上がらず、油っぽい食味となってしまいます。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt