膨張剤の秘密　ベーキングパウダー編②

2022年6月10日 23:03

ベーキングパウダーには、

主成分の炭酸水素ナトリウム(重曹)の他に、

数種類の助剤(酸性剤)が配合されています。

この助剤の選択により、

ベーキングパウダーは

・速攻型

・持続型

・遅効型

この3つのグループに分けられます。

＊

＊特徴

・比較的低い温度からガスが発生する

・反応性の高い酸化剤を多く配合しているもの
→(酒石酸・第一リン酸カルシウム等)

＊使用の用途・お菓子

・生地を室温で少し膨らませたいものに使用

・揚げ菓子、蒸し菓子、機械で連続生産する焼き菓子
→ロールケーキ生地

＊

＊特徴

・比較的広い温度範囲で持続的にガスが発生する

・速効性の酸性剤と遅効性の酸化剤を適切な比率で合わせたもの

＊使用の用途・お菓子

・加熱時間が長く、じっくりと焼き上げるもの

・長時間加熱の焼き菓子
→バターケーキ・スポンジケーキ

＊

＊特徴

・オーブンの中などの比較的高い温度で多量のガスを発生させる

・反応性の少し低い酸性剤を多めに配合したもの
(ピロリン酸カルシウム・ミョウバン等)

＊使用の用途・お菓子

・高温で焼き上げるお菓子

・生地の表面に亀裂を入れたいもの

・短時間加熱の焼き菓子
→マフィン・パウンドケーキ

一般的に市販されているベーキングパウダーは

持続型が多いようです。

作りたいお菓子によって

ベーキングパウダーをこだわってみるのも

面白いかもしれませんね。

※bitesjapansquadの投稿:きぴり

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