ジェラートとビールのペアリング
◯ジェラート×ビールペアリング
「ショコラ×ギネスビール」
～カカオと大麦の焙煎～
焙煎、そして発酵、
ショコラとビールはある意味似た工程を経ます。
特に麦芽の焙煎において１００℃以上の高温で焙煎された濃色麦芽の中には、
「チョコレート麦芽」などいう名称の種類まであります。
その中でもアイルランドのギネスビールの焙煎麦芽は２３２℃と定められた高温で焙煎されています。
カカオ、麦芽。
どちらも種、そして焙煎、発酵、全く違う素材の共通項を繋ぎ合わせたペアリングです。
ショコラジェラートについてはカカオパウダーの配合を中止。
どうしてもショコラのコンチング(摩擦)に対して荒いので舌触りに影響してしまいます。
その分、成分比率でバランスを取り、乳脂肪と水分率のバランスにこだわっています。
そんなジェラートはオーバーランといって空気を抱き、それが美味しさの一つでもあります。
また、ドラフトギネスにはフローティング·ウィジェットという窒素ガスの玉が封入されていて約３００万個の細かい泡が発生するそう。
お互い空気を抱いたもの同士、褐色したメイラードの美味しさをキーに繋がり合うペアリングです。
