フィナンシェで使用する焦がしバターって？

⚫︎焦がしバターを使用する理由

それは
バターを焦がすことによって生じる香ばしい風味を表現するためです。

焦がしバターは、フランス語で
beurre noisette(ブール・ノワゼット)
と呼ばれています。
ハシバミ色に色づきかけたバターという意味です。
ノワゼット（ヘーゼルナッツ）のようなナッティで香ばしい香りです。

⚫︎焦がしバターとは

ブール・ノワゼットは、鍋にバターを入れ火にかけ混ぜながら加熱し、茶色く焦がして作ります。

このようにバターは加熱すると焦げる性質があります。
これは、バターに含まれるタンパク質やアミノ酸、糖質がアミノカルボニル(メイラード)反応を起こすことにより、メラノイジンという茶色の物質ができるからです。

アミノカルボニル(メイラード)反応とは…
糖とタンパク質が160℃以上の加熱された時に起こる反応のこと。

また、この反応が起きた際に香気成分も生まれます。

そして焦がしている際に底に沈殿物ができます。
これはバターに含まれる水分、タンパク質、糖質、つまり旨味の成分を含まれています。

⚫︎フィナンシェの歴史

フィナンシェはフランス語で金融家・金持ちという意味があります。
金の延べ棒をイメージして作られ、
諸説ありますが、当時、証券取引所近くの通りにお店を構えていた菓子職人が、証券取引所の金融化等が背広を汚さずに素早く食べられるよう工夫してできたお菓子と言われています。

※bitesjapansquadの投稿：kanade_mt