ガーリックオイル
どうも。僕です。
せっかくレシピを公開するので他の方があまりやらないレシピにしようと考えました。ほら、試行錯誤する料理のお写真とレシピは他の方が素晴らしいの作ってるし…。
多く見つからなかったのが、野菜の下処理です。
今回はニンニクの下処理と『ガーリックオイル』を作ります。
イタリア語では aglio olio アーリオオーリオといいます。
パスタのペペロンチーノなんて難易度ウルトラCのパスタは他の方に任せます…。絶望なんてしたくないし…。
これを作っておくと、どんな料理にも合う素晴らしいオイルができます。
今回はピュアオリーブオイルを使いますが、サラダ油でも出来ます。ただ、不思議とオリーブオイルを使った方がバランスが取れると思います。
THE材料）
ニンニク 適量
ピュアオリーブオイル 適量 1瓶は用意した方がいいですよ。
ビン 適量
（あれば）ビニール手袋 ニンニクで手が臭くなりますヨ
今回は青森県産のニンニクをアマゾン屋さんで購入しました。
皮をむいてある状態のものも存在します。
スペイン産のニンニクでもいいのですが、お高いので…。
中国産のニンニクは安く大量に手に入りますが、刺すような強い匂いが特徴です。可能であれば、青森県産のニンニクを使ってください。
中国産ニンニクも特徴を生かして使うことも可能ですので、完全にダメってわけではありません。覚えておいてくださいね。
今回の写真は１．５キロほどですが、５００ｇ使っても結構な量ができます。今回は芯を抜きます。芯を抜くことでニンニクの苦みとえぐみを取り除くことができますが、食べられないわけではありません。入れる方法ももちろんあります。芯の部分の重量も減りますしね。
工程としては、ニンニクを剥いて、芯を取って、カットして、みじん切りにして、鍋でオリーブオイルと煮て、煮沸消毒したビンにニンニクオイルを入れて、ビンひたひたになるまでオイルを足して、一度かき混ぜて、ビンを閉めて、しばらくたったら、ひっくり返す。
こんな工程です。
ちょっと芽が出てました。僕がニンニクの処理するのが遅くなっちゃったので…。ニンニクって栄養素の塊ですので、すぐに芽が出ますよ。一粒がこんな感じです。コックの世界でこれを1片（いっぺん）と呼びます。
皮を剥きました。食材の上部と下部を切り落としてから、皮をむきます。玉ねぎもこの方法です。野菜の下処理の用語で『天地落とす』という用語があります。
半割にしました。『長い面からカットする』とこの断面になります。短い面からカットすると芯が取り出せません。一応、竹串などで抜く方法もありますが…。まれにこの芯が存在しないニンニクもあります。また、新鮮であればあるほどこの芯が発達していないようですね。
芯を抜きました。この芯は今回使わないので処分します。
ペティナイフかつまようじ、竹串で抜くのが一般的です。
出来ました。見た目以上にすっげーーー時間かかります。
重量は測っておけばよかったのですが、冒頭の量を剥いたらこんな量です。
僕一人でやって1時間ほどでした。
無駄に多く作る必要はありませんよ！
芯を抜いたニンニクを半分にカットしてみじん切りにします。
結構な量があるのでみじん切り器を使った方がいいですね。
↑家庭ではこんなので充分です。料理する方はこういうのを用意するのもいいかもしれませんね。
みじん切りにしたら、ニンニクとピュアオイルを鍋に入れます。
オイルの量はかぶる位です。
重要な作業。一度ヘラで混ぜます。
ガーリックオイルを加熱するとなべ底が焦げます。
一度オイルをかませれば焦げることを防げます。
ここで火をつけます。
強火でやって、少し泡が出たら混ぜる。それから弱火にする感じです。
ちょっと混ぜてニンニクの頭が見えてしまったらオイルを足します。
ここはオイルが足りない写真です。
オイルが沸くといい香りがしてくると思います。
ぶくぶくーって言ってますね。すっごい焦げやすいので注意。
ニンニクって焦げたら全部の料理に影響するとされています。
つまり。台無し。
また、オイルで煮ていますので水よりも高い温度１００℃以上になります。焦げ始めたら一気に焦げますし、冷めにくいです。
強火で加熱して、ヘラでかき混ぜながら沸かす。ブクブク言って来たら中火より下位に落としてたまにかき混ぜるくらいで煮る。
今回の僕は量的なこともあり、沸いてから弱火で１５分くらい煮ました。
このオイルは味見するものではないのですが、味見をするならニンニクにどれだけ火が入っているかを確認してください。
この時点でいわゆるカリカリニンニクにしてはいけません。ビン保存に対して水分を減らすためにニンニクの水分を『ゆっくり』抜くことが必要です。
煮ている間にビンを消毒しましょう。工場で作られたビンは基本的に水洗いする必要があります。水でザっと洗ったら鍋に水とかぶる位のビンとフタを入れて、『水から』沸かします。沸いているところにガラスを入れると割れる可能性があるので水からがいいですね。
沸いてから１０分程度グラグラ煮ます。清潔なトングや菜箸で引き上げて水分をざる等で落とします。ただし、指でビンの中身を触ってはいけませんよ。ビンが熱いうちにガーリックオイルを充てんするつもりでいましょう。ある程度冷めても大丈夫。これは食品の保存性の問題です。
さて、充てんしましょう。やけど注意。
ビンにガーリックオイルを入れて、清潔なスプーンでかき混ぜます。ビンの残りの空間があれば、オイルを足し、再度混ぜます。空間に雑菌が繁殖します。
しっかり蓋をして、『さかさまにします』。そうすると中身が平均化されて雑菌が繁殖しなくなります。そのまま冷めるまで1晩。ふたの閉め方が甘いとオイルが漏れますよ。
これは保存するのが前提のやり方です。量をあまり作らない、使い切る、のであれば、ほかの容器でもいいのですが、かなりの匂いです。金属の方がいいかもしれません。
これで完成。
ガーリックオイルの使い方として、上澄みのオイルだけ使うやり方があります。このオイルは加熱してアンチョビと炒めて、ブロッコリーやキャベツを加えるとおいしいですよ。上澄みだけだとあっさりしているので、ガーリックを加えるて炒めると、パンチのあるオイルになります。
オイル系のパスタには欠かせないガーリックオイルです。
中国料理をやるときにも、しょうがとネギに加えることもできます。このガーリックオイルであればニンニクの嫌な臭みが飛んでいると思ってください。
お試しあれ。
読んでいただいてありがとうございました。