甘くて素晴らしい感じ、イチゴジャム
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回2684字でした！
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はイチゴジャムです。
まずはこちらをご覧ください。
超一流ジャムメーカー、アヲハタ様。
５５ってのは１９７０年発売当時の糖度であったそうです。
現在はもう少し少ない糖度になっているようです。
全て公式ホームページより抜粋しました。
で、
↑のジャムの作り方見て貰えれば、僕のレシピ要らないじゃんー。
解散。
…なんてことはしません。
キチンと意味のある方法で僕がレシピ書きますね。
ただし、僕のレシピをご覧いただく前にアヲハタ様のHPで予習すると
理解が深まると考えます。
特に、瓶詰の工程はほとんど同じです。
ジャム自体の工程と考え方はちょっと違いますが、
やることはほとんど同じです。
イチゴ以外にも、ミカン、オレンジ、リンゴ、柿、桃
バナナ、ブルーベリー、チェリー、マンゴー、ラズベリー、
キウイフルーツ、パイナップル
殆どの果実で出来るのがジャムです。
西瓜は難しいかも。
ＴＨＥ）材料
今回は基本的に割合です。
果実の計量してそれに対しての砂糖が入ります。
具体的な数字は僕が今回計量した数字です。
イチゴ 正味（後述）1.5kg
砂糖 75％ 1.125㎏
レモン汁 80g
（１個半と少しビンレモンを足しました）
☆砂糖用意すると『噓でしょ？』って量使います。
今回75％にしましたが、年単位で保存するのなら
80％としてください。糖度が低い（＝保存性が低い）とカビが生えます。
旬の時期にたくさん作って次に出る旬の果実を楽しむのが
保存食と考えると楽しくなりますよ！
3月の僕はミカンジャムがなくなってきたので
イチゴジャムを作ったんです。
無くなりそうなのが5月なので次は夏みかんかなー
柑橘系で皮を加えるジャムをマーマレードといます。
それはまた別にやりますかね。
器具）
瓶とフタ
煮沸できる大きい鍋
熱いもの触れる掴み
工程）
果実の洗浄、可食部と皮ヘタの除去、果実の計量、果実に対して砂糖を計量、砂糖と果実を鍋で混ぜて1時間、レモン汁入れて火にかける、沸いたら灰汁（あく）取り、果実をヘラで潰しながら沸いてから20分煮込む、
瓶の準備、蓋と瓶を煮沸消毒、ビンが熱いうち（理由後述。急激な温度差でビンが割れる）に充填、蓋をしてひっくり返し、ちょっとだけ蓋を緩め即座に締める、蓋をしっかりしたビンをお湯で10分殺菌、取り出して粗熱を取り、冷蔵庫で保存（常温保存にしたい場合は氷水で冷ます）、ビンの表面に付着した水分を拭きとり、ラベルを付けて、完成。
では行きましょう。
水にどぼーんしてザルで水を切り、
ヘタを除去します。
ふへー。
洗浄してからヘタとって30分ほど…！
他の果実であればもっとかかったりもします…。
もうちょっといい写真があればよかったのですが…
計りとボウルの容量の都合で、500gを3回計りました。
1回ごとに鍋にゴー。
果実が1.5kなので、1.125㎏の砂糖を鍋に入れます。
1㎏の砂糖全量と125gを計量して鍋に入れました。
調理場でこの方法は割と使います。
果実の水分が出て、中に砂糖が入っていきます。
この水分を飛ばして煮詰めることにより
ジャムになります。
また、この水分が多すぎると劣化の原因になります。
…実はこの写真は混ぜた直後のです。
写真撮り忘れちゃった☆
レモン汁入れてから沸かしてください。
この時点で加えると、果実にある『ペクチン』という物質が
出やすく、果実の水分を飛ばし、ジャムにとろみをつけ、
風味と食感をよくするとされています。
レモン汁1リットルとか入れると固まると思います。
のはカメラ構えたから！
最初に沸かすとこのようになります。
灰汁をある程度引いてえぐみを取るのですが、
一回取ればいいですからね。
ただし、仕上がりを澄ませたいとか
透明なものに仕上げたい場合は別です。
沸いてから20分煮詰めてください。
多少なりとも果実を潰すように混ぜてください。
砂糖がたくさん入っているので超熱いです。
火傷には気を付けてください。
一度ガラス瓶を水で洗って、なみなみまで水を入れて
電子レンジ2分と1分。
お湯を捨てて、水分が付いたまま電子レンジ2分。
網で水分を切る。
ある程度熱い状態でジャムを充填する。
ビンって、急激な温度差で割れちゃうんです。
この工程は温めてから電子レンジ処理する方法です。
煮沸の方がいいとされます。
じゃあどうればいいの？
今回僕はフタを煮沸消毒して、ビンを水から10分煮沸して
ひっくり返して水分を取りました。
ビンの高さ8割9割まで充填してください。
繰り返しますが、ビンは急激な温度差で割れます。
漏斗や計量カップで回りに飛び散らないように
充填するのが美しくやるコツ。
熱いうちに充填して、蓋をして、ひっくり返して
ちょっと蓋を緩めて
シュ、って音がするはずなので再度締める。
その後、元に戻す。
僕は近所にばらまく必要があったのである程度作りました。
ここまで5分以下でやってください。
また、写真の右上は必要な分量充填されていません。
余っちゃた…。今日から食べてます。
充填が終わったらお湯に沈めて10分殺菌。
これで完璧。
室温で粗熱を取ってください。
ここまでやれば年単位常温で保つと思いますが、
念のため、一晩でも粗熱が取れたら冷蔵庫に入れましょう。
こういうのはラベル付けてナンボです。
しっかり管理しましょう。
☆おまけ）
〇冒頭の甘くて素晴らしい感じ、とは音楽用語のつもりで書きました。
詳しくは避けますが、即興演奏に対して使われるとされる言葉です。
〇果実の皮を入れると灰汁がすごく出ます。
（主に柑橘系）。
今回の場合に関して、澄ませた状態を目指す状態ではないので
ある程度は灰汁を引かなくてもいいと思います。
沸き始めた最初だけは灰汁引きしましょう。
〇イチゴやベリー系のジャムをチーズケーキやエッグタルトの
ソースにしてもいいでしょう。
読んでくださってありがとうございました。
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