比良山荘

先日、びわ湖セトレから車で３０分ほどの比良山の谷間の集落に佇む名店「比良山荘」の井田さんと訪れました
http://hirasansou.com/
ここの名産は「熊」です
周辺で取れた川魚を刺身に、ご主人が依頼する野菜を地元でつくり、そして冬は熊！
当然ですが、地産地消・・・というかこの比良山の恵みを提供する料理屋さん
ジビエの探究のために体感しに来たわけですが、熊一頭買いして、丁寧にこの白身を捌き、この部位こそが鍋にフィットする・・・それをご主人が丁寧に語りながら盛り付けてくれる・・・このおもてなしの世界観が予約が取れない大きな秘訣でしょうかね（次の予約は、その日の帰りがけに空いている日を聞いてとりあえず予約をして帰る・・・という人が大半だそうです）
セトレならまちでは「ジビエ」の専門料理店を開店させようとしていますが、まだまだ試行錯誤中です！
素材や部位だけでなく、地域の背景、そしておもてなし、（ジビエの）課題を伝えていくこと・・・などなど、食に対する意味も込めてどう口に運んでいってもらうか・・・
追求は絶え間なく続く・・・