お店のこと、私のことをまずは少しだけ。
みなさん、こんにちは。神楽坂の「御料理 山さき」の山﨑美香です。
はじめに、お店のこと、そして私自身のことを少しお話させていただきます。自分のことを自分で説明するのは、少し気恥ずかしくもありますが、、、
「御料理 山さき」は東京・神楽坂の街にて、2002年10月に開店しました。神楽坂上から坂を少し下ったところを左に折れるとすぐにお店があります。ビルの2階、しかも入口がわかりにくいので、初めての方は迷われることも多いです。まあ、そんな感じが神楽坂らしいと思っていただければ嬉しいです。
山さきはテーブルが4つだけのとても小さなお店です。しかも、現在は私ひとりで料理もお給仕もやっているので、1日に数組だけのご予約とさせていただいております。（一緒に働いてくださる方を探していますが、それについてはまた改めて、、、）
お店では「江戸料理」を基本としたお鍋をコース仕立てでお出ししています。江戸料理といっても、初めて耳にした方からすると、「江戸料理、、、？ お寿司とか天ぷらとか？」と思われるかもしれません。確かに、それらももちろん江戸料理なのですが、ここでいう江戸料理とは江戸時代から存在している料理のことを意味しています。「御料理 山さき」では、江戸時代にも食べられていたお料理を、自分なりにアレンジして鍋としてご提供しています。
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ここで私がお店を、中でも江戸料理のお店を開くことになった経緯を簡単にお話しさせていただきます。
私は昔から料理が好きで、料理の世界に入りたいという想いを持っていました。ただ、当時は料理人は男の世界でしたし、また親からの勧めもあって、普通の企業に就職することになりました。働いていたのはデザイン関連の会社で、私が関わっていた直営のショップも賑わっていましたし、お仕事自体は楽しかったです。
ただ、30歳が近づいてくるにつれ、「本当にこのまま今の仕事を続けていていいのだろうか？」という問いが自分の中に湧き上がってきました。そのときに、ずっと好きだった料理の世界に飛び込んでみようと決めたんです。修業先は当時、東京・大塚にあった創業1935年の老舗江戸料理店「なべ家」さんです（今はもうお店はなくなってしまいました）。
元々食べ歩くことが好きで、色々なお店にお邪魔していました。中でも和食が好きだった私は、和食の代表格である京料理のお店にも足を運んでいました。もちろん繊細なおだしはとても美味しくて、さすがだなとは思うのですが、これが自分がつくりたいお料理とは感じなかったのが正直なところです。
けれども、なべ家さんにお邪魔してそのお料理をいただいたときに、「これだ！」という感覚があったんです。ですので、修業するならばここで、と決めました。私は料理人としてのスタートがとても遅かったですから、厳しくて何でもやらせてもらえる環境だったことも結果的に幸いでした。
なべ家の店主だった福田浩さんは江戸料理研究で有名な方で、たくさんの文献を紐解いては、その料理を再現していました。私もそれらの文献をよく読ませていただいていましたし、福田さんのもとでは本当に多くのことを学ぶことができました。
なべ家さんには合計8年間お世話になりましたが、そこから独立をして、神楽坂で店を開くことになりました。これ以上書くと、ずいぶんと長くなってしまいそうなので、江戸料理のこと、そして店を開くまでや、開いてからのあれこれはまた改めてとさせていただきます。
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【御料理 山さき】
東京都新宿区神楽坂4-2 福井ビル 201
03-3267-2310
ご予約はこちらからも受け付けております、
一緒に働いてくださる方からのご連絡もお待ちしております。インスタグラムのDMなどでメッセージをいただければ幸いです。