日本酒の寺田本家蔵見学レポ

寺田本家の考えは
良い菌と悪い菌がいてバランスがいい、
菌の多様性を大切にしています。
単一の菌がいるんじゃなくて、いろんな菌がいるからこそ、いろんな免疫機能がうまれていきます。

菌たちと人間たちも居心地いい場所をつくるために、
蔵の敷地内には 20 トン以上の炭が埋められています。
炭というのは凸凹の構造になっています。
炭は菌たちにとって住処になる、菌がたくさんこの土地にいる、浄化する意味があったりと、炭が埋め込まれています。

古くから日本酒造りに使用されている甑（こしき）で、
お米を蒸すための道具として使います。
毎日600kg前後のお米を蒸します。

甑は最大1トンぐらいのお米が入るのですが、
だいたい1時間蒸します。

米とって、木の桶にお米をいれて
はしって持っていく作業があります。
木の桶は10kgほど入ります。
一日だいたい3km走ります。
麻の布をしいて、お米を置いてます。

蒸したお米はすごく熱くて、
80度から100度くらいあります。
それをひろげたあと、手でかき混ぜます。

麹に使うのは40度くらい。
お酒に仕込む時に使うのが20度から30度くらいで、
温度を下げていきます。

この時使うのが麻の布です。
昔から麻は邪をはらう意味があります。
他に熱を拡散する、湿気をとばす、温度さげるにはちょうどいいので麻が使われています。

この部屋では麹を作ります。
部屋の中は30度以上ある部屋。

寺田本家は酛すり（もとすり）の作業をします。
江戸時代の生酛造り（きもとづくり）という酒造りをしています。
お米と水と麹を混ぜたものを擦りつぶしていきます。
2人1組で3ペア並んで、酛をすります。
酛すりするときは歌を歌います。

歌う理由
①同じリズムですれます
②作業量が決めることができる
歌は15番まで歌がありますので、
お米の状態によって、何番まで歌おうと
決められます。
③歌っていると楽しくなります
楽しい気持ちが菌たちに響き合う考えです

寺田本家のお蔵の杜に. 発酵暮らし研究所. &カフェうふふ. があります。寺田本家の酒粕や麹を使った発酵カフェ(不定期営業) です。そこでランチと寺田本家 日本酒試飲をいただきました。

寺田本家の家訓

寺田本家は神崎神社の鎮守の杜の麓にあります。
寺田本家の仕込水は創業からずっと湧き出る神崎神社の御神水を使っています。樹木の根や土中菌糸を伝って、寺田本家の井戸を満たしています。350 年湧き続けています。