知られざる、製粉メーカーの技
今日多くの製粉メーカーで用いられるロール式製粉機は、1588年にイタリアで発明され、1870年ごろオーストリア人により実用化された。その後徐々に石臼での製粉からロール式製粉に切り換えられ、その間に精選設備や機械操作も目覚ましく発達し、現在のような全自動式ロール製粉システムがつくられるようになった。
ロール式製粉機の構造はいたってシンプル。一対のシリンダー型ローラーを回転させ、その噛み合い部分に小麦を通過させることで粉砕する。ローラーの回転速度は左右で異なり、そこで生じる”ずれ”によって小麦が割られる仕組みだ。
一度にまとめて粉砕すると皮の部分まで混ざってしまうので、一台目の製粉機はできるだけ小麦を大きく割り、表皮を傷つけることなく、胚乳の塊だけを取り出す。続いて二台目の製粉機ではこの胚乳の塊についている表皮の破片を取り除いて綺麗にし、三台目、四台目と胚乳の塊を段階的に小さくしていく。こうすることによって、表皮の混入を飛躍的に軽減することができるようになったという。小麦を少しずつ小さくし、段階的に小麦粉を作っていくことから、この製法は「段階式製粉方法」と呼ばれている。
田中製粉
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