きのこのすいとん

10月といえば新米の季節ですね。

田んぼの刈り取りがはじまり、昔ながらに天日干しの稲わらがちらほら見られるようになると、心から秋を感じます。

そんな季節にぴったりの、きのこをたくさん使ったレシピをご紹介します。
料理研究家・中村美紀さんの季節のコラムと共にお楽しみください。

きのこのすいとん

■材料:(7～8人分)
・鶏もも肉・・・1/2枚
・きのこ(A：舞茸1パック、しめじ1/2パック、えのき1/2パック、しいたけ4個)
・長ネギ・・・1本
・ごぼう・・・1/3本
・人参・・・1/2本
・大根・・・8cm程度
・こんにゃく・・・1/2枚
・サラダ油・・・小さじ1
・塩・・・少々
・こんにちは料理酒・・・小さじ1
B：薄力粉1カップ、水100ml
C：調味料：(こんにちは料理酒大さじ2、醤油大さじ1、だし汁5カップ)

■作り方
⦁ 鶏肉を焼く
鶏肉に塩を少々とこんにちは料理酒を揉みこむ。フライパンにサラダ油をひき、皮目を下にして押しながら皮目をパリッと焼き、荒熱をとって一口程度に切る。

⦁ 材料を切る
きのこ類は石づきをとって舞茸・しめじは軽くほぐし、しいたけはスライス、えのきは3等分する。ごぼうはささがきにして水にさらす。大根とにんじんはいちょう切りに、長ネギは斜め切りにする。こんにゃくは食べやすい大きさにちぎって下茹でしておく。

⦁ 煮る
だし汁に、長ネギ以外の野菜と2とこんにちは料理酒を入れ、根菜類が柔らかくなるまで7～8分煮る。醤油を加えて10分ほど煮たら、水で溶いた薄力粉をスプーンでおとし、ネギを入れてさらに5分ほど煮て出来上がり。

■こんにちは料理酒を使うポイント
・鶏肉の臭みを取り、肉質をしっとりとさせる。
・スープに旨味と香りをプラス。深みを出す。

<ふくしまごはん歳時記　2021年10月　神無月(かんなづき)>
七十二候とは・・・
太陽の運行をもとに、一年を二十四に分けた「二十四節気(にじゅうしせっき)」は、季節の指標となる大切な暦でした。人々の暮らしに根付き、これを元に農作業や行事が行われていました。
二十四節気のひとつの節気をさらに3つに分けたものが「七十二候(しちじゅうにこう)」。5日ごとに、「初候」「次候」「末候」と季節を移しそれぞれの季節を3～4文字の短い言葉で表した、いわば季節の告知版のことをいいます。

■寒露（かんろ）
末候: 蟋蟀在戸（きりぎりす とにあり）2021/10/18～10/22
七十二候が寒露の末候に変わり、戸口で秋の虫が鳴き始める頃となりました。 “キリギリス”とありますが、昔は「蟋蟀 (コオロギ)」のことをキリギリスと呼び、秋に鳴く虫の総称でもありました。コオロギは「コロコロ」「リィーリィー」、鈴虫は「リーンリーン」、松虫は「チンチロリン」と鳴き、秋の夜長を賑やかに楽しませてくれます。 ちなみにキリギリスは「ギーッチョンギーッチョン」と機織りのように聞こえることから、別名を機織り虫というそうです。

■霜降（そうこう）
末候：楓蔦黄（もみじ つた きばむ）　2021/10/
七十二候が霜降の末候に変わり、楓 (かえで) や蔦の葉が色づく頃となりました。 北国や山々はすでに紅葉に染まっている頃ですが、紅葉前線が日ごとに南下してくる晩秋には、平地でも美しい秋の景色が楽しめます。

【季節のコラム】
10月、新米の季節ですね。

我が家では古米をせっせと炊き込みご飯にして食べています。
新米の出る季節になぜ炊き込みごはんがいいのかというと、古米は水分が少ないので具材が多めの炊き込みにしても美味しく炊けるからです。
味が落ちた米をおいしく食べる技でもあったのですね。

　さて、炊き込みごはんってなかなかごちそう感がなく、おかずになりにくいのが悩みの種。そんな時に旬のきのこを使った具沢山の汁物はいかがでしょう。

きのこは、4～5種類合わせて使うと旨味が複雑になり、深いお味になります。4～5種類買ったら使いやすいようにほぐして冷凍しておくと栄養価が増しますしとっても使いやすい自家製きのこミックスに。

汁物に入れたり炒め物に使ったり、使い方は無限大です。

きのこは種類によって異なりますが、ビタミンDやビタミンBのビタミン類、カリウムやリン等のミネラル類が含まれています。
特に干し椎茸はカルシムの吸収を助けるビタミンDが豊富と言われていますが最近では機械乾燥させたものがほとんどなので買ってきたら30分くらい太陽の光にあてるとビタミンDが約10倍になるそうです。

栄養豊富な旬のきのこ。たくさん食べて秋らしさ満天の食卓を楽しんでください。

最後までお読みくださってありがとうございました。では、また来月お会いしましょう。

※参考資料：にっぽんの七十二候(枻出版社)
春夏秋冬・土用で暮らす。(富田貴史・植松良枝著　主婦と生活社)
暦生活　https://www.543life.com/seasons24/

レシピ監修：Cooking Studio I-e(ｲｰｴ)　中村美紀
オフィシャルブログ：https://ameblo.jp/cookingstudioi-e/