加工デンプンとは？

2022年12月12日 21:49

加工デンプンもよく見かけると思いますが、増粘剤だったり、小麦粉のような粉の代わりだったり、わらび餅の主原料だったりします。

検索すると「加工デンプン　危険」が出てきたり、そんなに心配にならなかったり？
結構錯綜していると思います。

それもそのはず…昔（20年くらい前？）は、加工デンプンは食品扱いだったのです。

でも、今は違うので、わらび餅のほとんどの原材料（わらび粉や砂糖以外）が食品添加物だったりします。

加工デンプンを使わなければいけない理由がある

デンプンが増粘剤になるのはイメージがしやすいと思います。
幼児が工作に使うでんぷん糊。まさにあんな感じです。

では何故入れるのかといえば、一番は見た目が大きいと思います。

例えば、焼肉弁当のタレが、ステーキのソースが、
粘度がなくて流れ落ち、全部ご飯に吸われていたらどうでしょう😇
とっても残念ですよね。

もう一つは味つけのため。

焼肉のタレもそうでし、ドレッシングも同じです。
味をつけるためには食材にまとわりついている必要があります。
野菜からドレッシングが全部流れ落ちたら、ほとんど味しませんよね。

他にも材料を均一化するなど、用途は様々です。
液体の中で固形物が沈澱したら扱いづらいですしね。

他にも、粉の代わりということを書きました。

でん粉というと小麦粉、片栗粉（じゃがいもでん粉）、コーンスターチなどがあります。

なぜそれらを使わないのかというと、ずばり不安定だから。

例えば、片栗粉は麻婆豆腐にとろみをつけるのに少しコツがいりますよね。
翌日電子レンジで温めたら、とろみがなくなってしまったという経験をした方もいると思います。
コンビニで麻婆豆腐丼を買って温めたら、シャバシャバになった…ということでは売れませんよね。

天然の植物は、さまざまな物質で構成されているので、とても不安定です。
（例えば熱による変化は物質によってさまざま）

そこで加工デンプンを使うのです。

加工デンプンは名前の通り、小麦やじゃがいも、さつまいも、とうもろこしなどのでんぷんを加工したものですが、
「加工」と言ってもいろいろです。

バチコンバチコン、物理的にでん粉を叩き潰したとします。
これも加工です。

しかし、日本では物理的に加工したものは食品の扱いです。
海外では「加工デンプン(modified starch)」となり添加物として扱われる場合があります。

酵素的な加工もありますが、これにはデキストリンが該当するはずです。

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日本で添加物の「加工デンプン」と呼ばれるものは、化学的に加工処理した加工デンプンです。

化学的処理の内容は私は全く詳しくないですし、企業秘密が多いように思います。
ざっくり言えば、いろんな化学反応を利用して作られています。

それによって、

のような1種類の物質だけにして流通します。
カタカナの名前を羅列すると少しギョっとしますね？
でもこれを普通に食べているのです。

避けたければ避ければいいんですけど、使うのはメリットがあるからなわけで、
避けた結果のデメリットもあるので、それをどう考えるか？ではないかと思います。

ちなみに、何かしらの加工デンプンも試食で舐めたことがありますが、
飴食い競争（って今はもう存在しないのかな…）で飴を片栗粉かコーンスターチに入れると思いますが、あれを口にした感じです。
ただのでん粉なので、口に張り付くあれです。美味くない。

そして増粘剤は加工デンプンと「増粘多糖類」のような糖類が使い分けされるのですがそれはまた追々。

難しいけど細かく書いてある👇

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