たん白加水分解物とは？
たまたま鍋スープに入っていて見かけた、たん白加水分解物について書いてみようと思います。
「たんぱく加水分解物」「たん白加水分解物」「蛋白加水分解物」「アミノ酸液」といった原材料表示はよく目にすることがあると思います。
原料にはいろいろなものがありますが、これらは全て同じものを指しています。
食品添加物ではない
食品添加物だと思われるかもしれませんが、「たん白加水分解物」は添加物ではありません。
食品に分類されるので、「食品添加物不使用」と書かれていても、添加物の代わりにたん白加水分解物を使用している可能性があります。
むしろ、価格を抑えた商品であれば、使っている可能性の方が高いのです。
何で入れるの？
たんぱく質は、アミノ酸がたくさん繋がったものです。
アミノ酸はうま味です。
お肉が美味しいのは、肉のたんぱく質が口の中で分解されてアミノ酸に変わるからなのです。
たん白加水分解物とは名前の通り、たんぱく質を分解してアミノ酸を増やしたものです。
つまり、うま味調味料となるのです。
「添加物使用」と書く必要がなく、手っ取り早くうま味を調整することができる調味料として重宝されています。
原料となるたんぱく質はいろいろなものがあり、大豆だったり小麦だったり肉だったり魚だったりします。
たん白加水分解物の作り方
分解の方法は大きく2通りあるのですが、ほとんどが安い方の方法です。
大豆などの原料を用意します。
そこに塩酸を入れます。
すると、酸の効果で大豆などのたんぱく質が溶けます。
塩素系漂白剤で皮膚が溶けるのと同じです。
溶ける=たんぱく質が分解され、アミノ酸が生成されます。次に水酸化ナトリウムを加えて中和します。
中和すれば食べても害はありません。アミノ酸と分解途中のたんぱく質、そして中和によって大量の塩化ナトリウム（食塩）ができます。
これが「たん白加水分解物」です。
ついでなので、もう一つの方法も紹介します。
酸ではなく「酵素」を用いた方法です。
あらゆる生き物が最期は土に還るように、たんぱく質は勝手に分解するものです。
しかし、自然に分解するまで待っていられません。
そこで酵素を使います。
酵素はその分解を促進させるはたらきをするもので、いろいろな物質がありますが、お肉にまぶすと肉が柔らかくなるものもたいていこの酵素です。
酵素を使った方がより自然な味になると予想しますが、お値段が塩酸分解よりも上がるので、こちらの方がマイナーです。
あらためて原料の話
もう一度原料の話に戻ります。
原料は大豆や肉や魚と書きましたが、ぶっちゃけ、溶かしてしまうのだから何を使ってもいいですよね？
ということで、普通に食べられる部位を使うわけもなく、本来捨てられてしまうようなものを使います。
魚だったら、アラでしょうか。（このあたりは詳しくありません）
私が今までで一番衝撃を受けたのは「羽毛」 。
なんでも有効活用しちゃうのはすごいと思います。
個人的な意見
たん白加水分解物は実際、食品と添加物の中間のようなもので、結構な化学的なことをしている印象をもたれるのではないかと思います。
食品と添加物の線引きは、法律で明確に決められているので、「添加物不使用」の表示が間違いだということではありません。
添加物を避けるのは構わないのですが、その結果自分が何を食べているのかは知っておくべきだと思うのです。
そして個人的には、味の素のようなグルタミン酸ナトリウム（アミノ酸）の味よりも、このたん白加水分解物の味が苦手です。
薄めればまだいいのですが、例えば鍋の素を原液でなめると「う゛っ…」ってなります。
なんか、独特の味と強い塩味がダメな気がします。
前職でそのままのたん白加水分解物を試食で舐めてから、トラウマになったようにも思います😅
参考サイト
参考になりそうなサイトを貼っておきます。
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