【はじめてのパンづくり】冬場にレーズン酵母起こしを成功させる方法と成功までの失敗談
ビギナーさんもポイントを押さえれば成功するレーズン酵母起こし
自家製の天然酵母づくりは楽しいものです。
特に、生物としての酵母の働きを見聞きしたときには感動します。
しかし、はじめのうちは、時間と手間がかかるうえに見極めのポイントが分かりにくく挫折しがちです。
成功するのためには、いくつかのポイントを押さえておくことが大切。
中でも重要なのは、温度管理でしょう。
冬場は特に難しいですが、うまくやれば、成功率が高まります。
この記事では、初心者の方でも挑戦しやすい”レーズン酵母づくり”の方法と成功させるためのポイントをお伝えしていきます。
またわたしの失敗談も交えて紹介するので、よかったら参考にしてくださいね。
レーズン酵母起こしのやり方
レーズン酵母起こしは、自家製天然酵母づくりのなかでも難易度が低く、
初心者でも挑戦しやすいでしょう。
手間と時間はかかりますが、準備物も工程もいたってシンプルです。
ぜひ、チャレンジしてみてくださいね。
〈準備するもの〉
・保存用のガラス瓶（小さすぎない瓶。私は925mlを使用しました）
・有機レーズン（100g ※オイルコーティングなし。レシピにより、量はもっと多い場合もあります）
・ぬるま湯
〈作り方〉
１．ガラス瓶を煮沸します。
２．瓶の中にレーズンを入れます。
３．瓶の7、8割程度までぬるま湯を足します。
４．蓋をしたら、瓶をふって、28度～32度くらいの環境で放置します。
５．１日に２度（朝と晩）、蓋を開け酸素を取り込み、再度蓋をしたら瓶をふります。
６．５を酵母が発酵するまで毎日続けます。
※経過の様子は以下のようになります。
液の色が変わっていき、徐々にレーズンが浮き上がります。
発酵が始まると、少しずつ 泡が出て、瓶の外にも音が聞こえるくらい発泡 していきます。
瓶の底には、澱が溜まっていき、日毎に澱の色も濃くなります。
少し甘い、ワインのような芳醇な香りがしてきます。
７．発泡しなくなったら発酵が落ち着いたサインです。
冷蔵庫で保管し、約１ヶ月を目処に使い切りましょう。
酵母起こしを成功させるための4つのポイント
①瓶を煮沸消毒しておく
雑菌の繁殖を防ぎ、酵母が働きやすい環境を作ります。
②冷水を入れない
かなりのぬるま湯で起こすと、元気に発酵しやすいです。
③温度管理をする
酵母の働きに最適な温度は、28～32度。
ちなみに、4度で休眠状態に入ります。
④定期的にケアする
朝晩の1日2回、瓶のふたを開け、その後、瓶をふる作業を続けます。
冬場の温度管理を「いつでも一緒作戦」で私は乗り切りました
酵母液づくりの重要なポイントの一つは温度管理です。
冬場は気温が低いので、場合によっては対策が必要でしょう。
対策方法は、住む場所や環境によって変わります。
酵母が働く温度は、28度～32度と言われているので、
温暖な土地や、暖房がしっかりきいたお宅では必要ないかもしれません。
私の失敗経験
私は厳冬期には最低気温が連日マイナスになるような土地に住み、
暖房も最低限しか使わないため、室内に放置しておいただけでは最適温度を保てません。
そのために、以下のような失敗をくり返しました。
①一ヶ月経っても、発酵が始まらない！？
とても寒い1月にレーズン酵母を仕込みました。
参考にしたサイトは大変参考になりましたが、
説明通りに室温で管理しても発酵は始まらず、結局、1ヶ月近く経っても、状態は変わりません。
低温のせいだと気づき、レンジの発酵機能を使ったり、熱が上がりすぎない程度の距離でストーブの側に置いてみたりした結果、ようやく発泡。
それでも、元気な酵母液にはならず、私はしびれを切らし、なんと市販の天然酵母を追加投入。
その後、なんとかパンは膨らんだものの、ちっとも美味しくありませんでした。
②なかなか発酵しない状態で長期間が経過。
出来たのか腐っているのか分からず、もったいないですが捨ててしまいました。
はじめて天然酵母起こしをやってみた際の失敗談です。
ちなみにこの時は、生のぶどうを用いました。
季節は、春の始めの3月初旬でしたが、まだまだ寒い季節。
腐敗臭はしなかったのですが、判断がつかず、捨ててしまいました。
失敗に終わった冬場の対策
いろいろ調べるなかで、温度管理が大切なことはよく分かりました。
困ったのは、レンジの発酵機能が使えない昼の外出時や夜間です。
なるべく省エネで温度を保つ方法はないだろうかと考え、以下を試しました。
①瓶の外側にホッカイロを貼り付けてみた
起きている間は、レンジの発酵機能を使っていましたが、就寝中はタイマーが切れても、追加設定ができません。
そこで、ちょうど余っていたホッカイロを活用してはどうだろうと考え、瓶のまわりに貼り付けました。
翌朝、瓶はカイロごと冷たくなっていました。
②電気毛布の上に置き布団をかけてみた
オーブンレンジの発酵機能は追加設定がいるので、昼間、出かける時には適しません。
そこで、電気毛布の電源を入れて、そこへ置き、布団もかけて外出。
帰宅して確認すると、発酵は始まっていませんでした。
今思うと、この時は冷水で仕込んだので、発酵まで時間が必要だったのだと思います。
この他、ネット上で紹介されていた対策方法は、
発泡スチロールの箱に中へ、適温のお湯が入ったカップとともに入れておいたり、
オーブンレンジは気密性が高いからと、夜間もそのまま入れぱなしにされていたりしました。
はじめての成功は「いつでも一緒作戦」で
結論として、
一番いい対策方法は発酵器を使うことだと思います。
ただ、人にはいろんな事情がありますよね。
私の成功談もひとまずの代替案として参考にしてくださいね。
失敗を重ねた結果「いつでも一緒作戦」を決行することにしました。
ここまでの対策でネックになっていたのは、
・昼間の外出時
・就寝中
以上2点の温度管理です。
そこで、昼間は、職場へ持って行くことに。
ロッカーがある事務所は暖房がきいているので、酵母は元気に発酵しました。
次は就寝中です。
以前、あるパン屋さんから、起こしている最中の酵母を抱いて寝たと聞いたことを思い出し、私もやってみました。
その結果、発酵は順調に進み、パンも美味しく焼けました。
ネット上では、
発酵器のほかに、ヨーグルトメーカーをおすすめされている方も多く、
私もいずれ試してみたいと思います。
その際は、レビュー記事でご紹介しますね。
最後まで読んで下さり、ありがとうございました。