分とく山野﨑料理長のお料理教室

先日分とく山野﨑料理長の料理教室にお邪魔してきました。ご著書にある通り、基本を大事にしつつ、家庭でも簡単にできるような方法を提案して下さり、家庭料理の良さを改めて確認できました。

備忘録を兼ねて今回の内容をまとめました。（本文でのレシピは記載なしですが、Web検索頂ければ出てくるものもあります。）

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１鶏のパリパリ焼き
２蛤糝薯（はまぐりしんじょ）の清まし汁
３五目ちらし

１、鶏のパリパリ焼き

レシピの詳細はゼクシィキッチンのサイトに動画で載っているので気になる方はそちらへどうぞ！

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冷たいフライパンにモモ肉を皮を下にして置き火をつけること。皮目から焼くことで肉に火傷をさせないように火を入れる（低温調理）基本焼いている間は放置ですが、たまに動かす。半分まで火が入ったら上下を返す。盛り付けの際は端（４辺）を落とすと美しい。

２、蛤糝薯（はまぐりしんじょ）の清まし汁

レシピはWebで公開されていませんでした。

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糝薯ははんぺんをベースに茹でた蛤を刻んで入れ、春色にするため茹でた小松菜を練り込む。蛤の形を作るため、貝殻にラップをし、糝薯の種を入れてラップ、貝を閉じてしっかりとラップで固定して形作る。貝をしっかりと閉じることがポイント。蒸し器で作ると失敗がないが、電子レンジでも可能。でも難しい。色紙葱（3mm角の正方形）で桜の花びらを表現。汁の濃度は0.8%。外房のはまぐりは世界一

３、五目ちらし

「みんなのきょうの料理」にレシピが載っています。

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温かい酢飯は美味しい。酢飯を作るときは飯台にあけて仰ぐ必要なない。炊飯器で炊き上がったご飯にすし酢をふりかけてざっと混ぜる。それだけ。冷まさないといけないのは寿司屋の都合。酢飯を作るときに固めに炊き上げるのが一般的だけれども家庭料理はそれぞれの好み、柔らかい酢飯だっておいしい。ご飯に混ぜ込む具材は八方地で炊く。錦糸卵は漉す一手間を。錦糸卵を返すときは菜箸を奥から１/３のところで鍋に渡して奥1/3を菜箸に引っ掛けて持ち上げてひっくり返す。卵はスクランブルエッグでもおいしいし可愛らしい。海老は1.5%の塩水70℃で5分～6分。盛り付けは黄（玉子）→緑（みつば）→黒（のり）→赤（海老）→緑（木の芽）。春は木の芽、夏は茗荷と紫蘇、秋は柚子。

以下料理の解説をしながら面白いな、勉強になるなと思ったこと

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・アブラナ科の野菜（小松菜、青梗菜、ブロッコリー、キャベツなど）は80℃で加熱。
・お湯の80℃は鍋肌に気泡ができるタイミング。もしくは1Lの沸騰した湯に350mlの常温の水を加える。
・澄んだ出汁は80℃の湯に昆布とかつおぶしを入れて1分。2回目は5分でとれる。
・わかめからも出汁はでる。
・新米のとぎ汁のおねばはおいしい。（白濁したままで炊いて良い）
・酸に苦味を加えると味が落ち着く。
・肉は60℃90分加熱。タコは58℃で加熱。
・日本の食文化は素晴らしい。大豆は世界に類を見ない素晴らしい食材。また良質な水が豊富にある。だからこそお茶の文化が発達した。五節句の行事食には身体のための意味がある。
・日本料理は昔から低温調理。卵焼きは半熟で調理することで綺麗にくっつく。おこわは炊かずに蒸すことでおいしく調理できる。
・あく抜きは必ずしも必要ではない。家庭では多少色が悪くても問題ない。見た目に気を配るのは料理屋の仕事。
・淡味の中に旨味がある。
・昔は家庭で出汁を引くことはなく、昭和32年ごろのテレビ番組の影響で出汁が普及。
・出汁は昆布とかつおだけではなく、野菜からでも、トマトジュースでも豆乳でも良い。豆乳は一般的な出汁の3～5倍の旨味がある。
・ご飯茶碗のバリエーションを増やすと食卓が豊かになる。
・旦那さんにレンチンご飯を出すときは器を移し替える一手間を。

短い時間の中で為になるお話を沢山していただきました。料理教室のあとはしっかりコース料理が提供され、希望者にはお店のスペシャリテ、アワビの磯焼きも。お土産に、希望者には記念撮影も。（ちゃっかりサインまで頂いて）大満足な3時間でした。いつか本店でお食事がしたいなぁ。