試してみたい。果物の皮むきの技術

先日静岡（農業技術研究所）で世界初の皮むき技術が発見されたそうです。

方法はエチレン処理後、95℃30秒の熱処理をするとキウイや柿、梨などのフルーツのでもつるんと、手で皮が剥けるとのこと。

トマトやブドウはよく湯むきで皮を剥きますが、エチレン処理をすれば他の果物でも剥けるようになるとのこと。

面白そうなのでやってみたいなとは思いますが、、、エチレン処理の詳細が不明瞭。現在特許出願中とのことなので受理されればもう少し情報が得られるでしょうか。。。

ここからは想像ですが、

エチレンは果物を熟させる働きがあります。熟すということは、果物が柔らかくなって、甘味が出ることになります。この「柔らかくなる」は果物の骨格となる成分の一つ、ペクチンが崩れることによってなるとされています。

エチレンでペクチンが崩れ、皮と実の繋がりが弱まり、その後の熱処理によって硬い皮と、柔らかい実が離れるということかと思います。

柑橘類の缶詰の皮（主にペクチン）のように、ペクチンを分解除去することに似ているようです。

柑橘類の皮は主にペクチンなので、ペクチンを分解する酵素ペクチナーゼ（もしくは酸とアルカリ）を使って皮を除去できます。因みに、酵素処理を後、熱処理をすることで柿の皮が綺麗に剥けるということはすでに明らかとなっているようです。

酵素処理とエチレン処理、どう違うのでしょうか。酵素処理の場合は酵素液に漬け込む必要があり、水が必要です。エチレンの場合ガスなので密閉できる容器があればこちらのほうが作業性が良さそうです。

あと気になる点は剥き上がった果実の状態ですね。酵素処理をするとどうしても実が柔らかくなりがち。グレープフルーツで試した経験がありますが、ぷりっと感はなくなっていました。柿や梨は食感が美味しさのポイントでもあるので、処理をすることでそこが損なわれると残念なことになってしまいます。エチレン処理=人工的に熟させる、さらに熱処理することで多少なりとも柔らかくなってしまうと思うので。

熟剤（エチレン）はアマゾンで手に入りそうです。（ペクチナーゼも）ジップロックにフルーツと追熟剤を入れておけばできるのか、、、ペクチナーゼに比べれば大分手頃なので試してみたいところです。