お浸しやあえものをひと工夫でもっとおいしく
おいしい健康のえっちゃんです。
あとひとつおかずがほしいとき、青菜を使ったお浸しやあえものは便利ですね。今の時期でしたら、モロヘイヤやオクラ、ツルムラサキなど、旬の食材で作ると格別のおいしさです。
主に青菜を使ったお浸しやあえものをおいしく仕上げる「しょうゆ洗い」についてお話したいと思います。
はじめに
ほうれん草の場合、根の先の部分を切り落とし、断面に十字に切り込みを入れて火を通しやすくします。
溜水の中で泥を落とすように洗い、熱湯で根に近い方を先に30秒ゆでます。全体を湯に沈めてさらに30秒ゆでます。冷水にとって冷まし、水けをきります。食べやすい長さに切って、もう一度水けをきります。時間がないときは、根元を切り落として、食べやすい長さに切ってから同じようにゆでてもかまいません。
次にしょうゆ洗い
少量のしょうゆをあえて５分ほどおきます。しょうゆの量は、青菜１束に対して小さじ1/2程度が目安です。
すると、浸透圧の作用で青菜から余分な水分が出てきます。このあと、調味料で味を付けるので、味がぼやけないようしっかり水けをきります。
水けをきるときは、両手に軽くおさまるくらいの量をとり、「ちょっとごめんやで」とやややさしめに両手で挟んで水を押し出すようにします。（力を入れすぎて青菜の繊維をつぶさないように。）
しょうゆ洗いのひと手間で、余分な水分が抜けて少ない塩分でもおいしく仕上がり、時間が経っても水っぽくなりません。
しょうゆ洗いのあとは
しょうゆ洗いのあとは、だしとしょうゆを同量で合わせただし割しょうゆをかけてお浸しにしてもいいですし、だしがなければ、しょうゆ少しとかつお節であえて、おかかかあえにしても。すりごまとしょうゆ、砂糖であえれば、子どもも大好きなごまあえに。しょうゆの代わりに、濃縮タイプのめんつゆでも同様に作れます。
オクラやさやいんげんで作る場合は、しょうゆ洗いの必要はありません。湯をきった後は青菜のように水にとらず、ざるにあげてそのまま冷ます「おかあげ」にすると水っぽくなりません。
ごちそうさまという幸せを、あなたへ
しょうゆ洗いは、今から二十年近く前、当時の上司に教わったおいしい治療食を作る方法の１つです。長年病院で栄養課長をされていた上司の言葉で心に残っているのが、「栄養士は患者に早く元気になってもらいたいという気持ちを、どれだけその食事に込めることができるか。まずい料理は出したらあかん。」その言葉を胸に、今も料理を考えています。
おいしい健康管理栄養士 えっちゃん