塩と重曹とお湯

僕は実際にやってみないと気が済まないようなところがありまして、podcastで食の知識をキュレーションして配信してるんですが、気になることがあると試してみたくなるんです笑

podcastの配信で茹でるについて話していたんですが、一番キレイに緑色を出すにはどうするのが良いのか気になったんでやってみました。
塩1%と重曹0.3%と塩なしで、それぞれ30秒間ほうれん草を茹でてみます。

結果の前に、なぜ重曹かのお話しをしておくと、山菜を茹でるには重曹が用いられるんです。重曹はアルカリ性で、アルカリ性の水で茹でると、野菜のペクチンと言って細胞壁をくっつける糊の役割をしている物質が分解されて柔らかくなります。組織が柔らかくなればアク成分なども細胞から溶け出やすくなります。
ワラビやゼンマイなど特にアクの強い山菜にはアルカロイド類(植物毒の一つで、大量に摂取すると下痢や嘔吐を引き起こす。)やシュウ酸などのえぐみ成分が含まれています。山菜は繊維が固い食品なので、アルカリで柔らかくなると共に見た目に鮮やかな緑色になるんです。
要は、山菜を茹でるときのやり方を試してみたんです。

結果どうなったと思います？

見た目全然変わらないんですよ笑

それぞれ食べてみたら、塩はもちろん塩分を少し感じて、重曹は少し柔らかいかなという感じでした。何も無しはまあ、言うまでもないでしょう笑
色だけを考えるなら、30秒程の茹で時間なら余り大きな差は出ないようですね。

次回のpodcastのテーマが"焼く"です!お正月も近いのでお餅をキレイに焼く方法を実験してみたいと思います!

podcastで食の知識と料理の実験のお話してます。感想やこんな事を試してほしいなどもらえたら嬉しいです:)
https://anchor.fm/oida.cooking