今後の飲食業について
■原宿食サミット
先日一つのオンラインセミナー（セッション）を受講しました。
第5回原宿食サミット：プログラム｜原宿食サミット
色々な方向性から食を考えるイベントでした。
プログラムとしてはこんな感じ
DAY1 1月16日（土）プログラム
第１部「食と精神—精進料理とは？—」
第２部「相乗効果—umami—」
第3部「食と病気—進化と退化—」
第4部「食と成長ー給食の在り方ー」
第5部「シェフの進化論」
第6部「フードテック：～アフターコロナ～」
DAY2 1月17日（日） プログラム
第１部「食の伝承—料理教室—」
第２部「医食同源—東洋と西洋—」
第３部「食と脳—育む—」
第４部「伝統食—気候風土—」
第５部「ライフスタイルのアップデート」
第６部「予防ー口撃は最大の防御ー」
全部は無理でしたので聞いていた部分だけピックアップ！
■経営者やシェフのSNS活用について
第５部「シェフの進化論」についてです。
登壇者：
実業家 旅人 本田直之さん
アクアパッツァ オーナーシェフ 日高良実さん
The Burn Executive Chef 米澤文雄さん
店舗の進化論
今、新型コロナウイルスの影響で様々な手段を飲食業の経営者やシェフはサービスを模索しています。
オンライン料理教室やInstagramはその一環でしょう。
変えないとマズいと始めるのはテイクアウトなのですが、いきなり店舗がテイクアウトを初めても売り上げが上がるわけではない。
やはりそれは厳しいものです。工夫も大事です。
偶然に同日にテレビでもやっていたのですが
お弁当売り場をLIVE配信するだけですがここに「映りたい」「気になる」で店にいく。→購入する
という面白い仕組みだとおもいませんか？僕は間違いなく映りにいきます。(笑)
本来飲食業は立地が重要でしたが新コロナの影響で駅近く、ビジネス街は苦戦
僕が通勤で使う天下一品までつぶれる始末ｗｗｗ
しかし立地が関係ない、郊外の店は常連、ファンを抱えているためそれなりに商売ができているようです。
日高シェフはYoutubeやってます。
Youtubeのコンテンツとしては料理の作り方やスタッフ紹介をしている。はじめはレシピ検索かもしれないがスタッフ自身に視聴者は親しみがわいてくる。
店にいけば「初めて来た感じではない。」これがＳＮＳのいいところ。
店の空気感を動画や写真や文章で感じ取れる。
お店側も自分のお金を使ってくれる人に満足してもらう。
一緒に写真を撮ったり、そういうことを大切にしていく。
それによりまた行こうとリピーターになる。自然な流れだと思う。
でもこれも始めたからすぐに結果がでるわけではない。
筋トレとダイエットと同じ。
ＳＮＳを続けることで結果はコミットされる。
■一見さんお断りは一つのコミュニティ形成
大手の飲食業は難しくなるのは間違いないと思う。
人が回転しなければ厳しいからだ
現在飲食業は緊急事態宣言で休業や早く店を閉めて経営に負担が出てきているが、ある一定のファンがいれば今回のコロナみたいであってもファンはお金を落としてくれる。
だって自分たちの大事な場所は守りたいものです。
これから大事なものはSNSユーザー（常連）のエンゲージメントが高い、低いで変わる。
アクティブユーザー（常連）がいるコミュニティが一番いいです。
１００万人のフォロワーがいなくていい１００人でいいファンがいればでユーザーを大事するだけで、その１００人がお金を産みＰＲ（シェア）してくれる。また新しいお客さまを連れてきてくれるからです。
そこから考えると店のファンを作り、常連のコミュニティを守ることが大事になってきます。
その一環で京都に住んでいる僕としては『一見さんお断り』は適切なシステムです。コミュニティ形成にはお店側も常連にもいい仕組みだと思います。
「差別」ではないのですよね。「区別」なんです。
ＳＮＳは登録者数が多いからいいものではないです。僕は実感しています・・・
このコミュニティについては下記の本からも通じるものがある。
この本のＰ１４１頁に「マルサン・コミュニティの法則」という法則が説明されています。
引用：ダイヤモンド社 「コミュニティ」づくりの教科書
活動に積極的に関わる「コア」と数回に一度は参加する程度の「常連」、新たな参加者の「マルサン」この３つの構成比率が「１対１対１の状態のときコアがコミュニティの柱を担い、常連が場のエンジンとなり新人がフレッシュなアイデアや人脈（いいお客様）をつれてくる」
といった方式これは飲食業界でも成り立ちます。ぜひ手に取ってください。
シェフの進化論
経営以外のことで話も出たのですが
今は本やインターネットには習うコンテンツがいっぱいある。
現在はYoutube、Instagramを見て
レシピがいっぱいある。
いまや魚をさばくなど技術まで見れる動画まである。
その分「習う」コンテンツはいっぱいありますので今後は何を店で修行するのか？
昔は
・言われないとできない
・シェフに怒られるから覚える仕事の仕方
・やる気
うん少し違いますね。
・リアルでの修行は仕事のする空気感
・人と人の距離感をつかむことができる。
・水の違い、空気の違い、時間の流れの違い。周りが違い
・シェフやソムリエとユーザーの繋がり
なのかな。
これは一人ではできないですよね。
最後に
大型店舗の撤退や後継者がいないための廃業などこの一年で急激に変わってきています。
新しい進化が飲食業界にも求めらている。
ただこれはこの業界だけではなくすべての業界で言えることだと思っております。
みんな頑張ろう！
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