【おうちで本格フレンチ】鯛出汁を使った白ワインソース

鯛出汁から作る白ワインソース
"sauce vin blanc"

フュメ・ド・ポワソン（fumet de poisson）とは西洋料理で魚介料理に用いられる基本的なダシ汁です。 フュメはダシ、ポワソンは魚という意味になります。

■材料

【フュメ・ド・ポワソン】
鯛のアラ　1尾分
玉葱36g
エシャロット40g
長ネギの青い部分70g
マッシュルーム100g
白ワイン100cc
レモン1/6個
ローリエ1枚
水300cc

【ソース・ヴァン・ブラン】
エシャロット30g
白ワイン100cc
フュメドポワソン200cc
生クリーム100cc
バター30g
塩(お好みで)
白胡椒(お好みで)

【作り方】

①鯛は鱗、内臓、エラ、ヒレを取り除き3枚におろす。

斜めに入れることで身を端までとれます

中心まで切り込みを入れたら反対側からも中心まで切り込みを入れましょう

最後は尾の部分が付いているだけなので、切り離しましょう

②骨、頭部分の血合を流水で流しながらブラシで掃除し、細かく刻む。ボールにアラを入れ、流水で水が濁らなくなるまでさらしておく。

ヒレを出汁に入れる方もいますが、独特な匂いがするので今回は抜いています

このくらいまで流水にさらします

③玉葱は繊維を断つ様に薄くスライス、マッシュルームも同様、長葱の青い部分は大きめにカット。レモンは1/6だけ使います。エシャロットは出汁用(薄くスライス)と④ソース用(微塵切り)でカット。

⑤材料が充分に入る深鍋を用意し、③を多めのオリーブオイルで焦がさない様に炒める。

オリーブオイル大２で玉ねぎをしんなりするまで少しの塩を加えて炒めます。しんなりしたらマッシュルームを加えます。火加減は中火で。

水分が出て全体がしんなりするまで炒めます

⑥野菜がしんなりしてきたら、よく水を切った②を加え、強火で臭みを飛ばすイメージで炒める。この時焦げやすいので鍋底をこまめにこすりながら炒めて下さいね！

焦げやすいので注意！

⑦魚のアラが白くなり、軽く水分が飛んだら白ワインを加え軽くアルコールを飛ばし、水を材料が浸るまで注ぐ。

このくらい白っぽくなったらワインを加える目安

鍋底の焦げは旨味！しっかりこそげとりましょう

湧いてきたらアクをくまなく取り除き、青ネギ、ローリエ、レモン1/6スライスを加え、弱火で20分煮込む。

煮込む際は、鍋のふちが沸々するくらいの火加減で！グラグラさせないのがポイント

⑧濾し器と容器を用意し、出汁を濾してフュメドポワソンの完成です！

20分弱火で煮込むとこんな感じ

濾す際は、えぐみが出てしまうのでギュッと抑えて絞らないようにしましょう。自然に出汁が落ちるのを待ちます。

⑨別な鍋にバターを入れ火にかけ、④の微塵切りエシャロットを焦がさない様しんなりと炒め、白ワインを加えて1/3まで煮詰める。

弱火でじっくりとエシャロットの甘みを引き出します

ここからは煮詰める作業の繰り返しです

エシャロットが顔を出したタイミングでフュメを加え、再度1/3まで煮詰める。

煮詰めて旨味を凝縮していきます

白ワイン、フュメが煮詰まったら生クリームを加えて更にとろみが出るまで煮詰める。

火を止め、バター、塩、白胡椒で調味し、濾し器で濾す。※味がボケた感じでしたらレモン果汁、ビネガーを加えてみると良いです。
これでソースヴァンブランの完成！

最後にバターを加えて出来上がり

⑩真鯛を焼いていく。
真鯛に塩を振り、フライパンで皮目を下にして強火で焼く。この時、皮が縮んで身が反り返るのでヘラなどで縮みが落ち着くまで抑えてあげると仕上がりが綺麗です。
縮みが落ち着いてきたら、油を身の厚い部分にのみスプーンで回しかけて火を入れていく。

焼く10分前に塩をふると、脱水されて臭みが抜けます

皮目を下にして香ばしく焼いていきます。
身は返さずに、オリーブオイルを上にかけて火を通していきます。
そうすることで皮はパリパリ、身はふっくらと仕上がります。

⑪別の鍋にバターを入れ、弱火にかけ、菜の花、塩を入れ、蓋をして蒸し焼きにする。

⑫温めたお皿に蒸した菜の花、皮目をカリッと焼いた鯛を中央に盛り、周りにソースヴァンブランをかけて完成です！

キレイに盛り付けて完成！

最後まで読んで頂きありがとうございます！
皆様の食事が素敵な時間になります様に！

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