10年目農醸 私たちの酒米の栽培記録13

仕込み完了から9日目

私たちの酒米の仕込みが完了して9日目の醪（もろみ）の様子です。
写真では分かりづらいかもしれませんが、発酵してぷくぷくと炭酸ガスが湧いていました。
まだそこまで香りは強くない印象です。

仕込み完了から18日目

18日目の様子です。相変わらず、写真では分かりづらいのが難点ですが、発酵は落ち着いてガスはあまり出なくなっていました。この頃になると、甘みのある華やかな香りがタンクの中に広がっていました。表面は溶けたお米が覆っていて時々湧き上がってくるガスでヒビ割れしているというような状態でした。

遂に完成！

「秋田酒こまち」は仕込み完了から21日目、「改良信交」は22日目に杜氏が適期と判断をして、遂に搾りました！
毎日醪の成分を分析して、ちょうど良いタイミングを見計らって搾られます。タイミングが早過ぎると十分に米が溶けずに味が乗り切らず、逆に遅すぎると酵母菌の活動が停滞あるいは死滅して良くない香りが出やすくなったり、狙い通りの味のバランスにならなくなったりします。
福禄寿酒造さんでは通常25日くらいで仕上がるようですが、今年は仕込み前半の気温が高かったり、その年ごとの米の溶けやすさの影響で全体的に仕上がるのがいつも早かったようです。
また、福禄寿酒造さんの仕込み水は秋田では珍しい中硬水のようですが、栄養素が豊富な分、発酵が早く進みやすくなるとのことでした。

搾るタイミングになった後、日本酒を搾る機械に醪が入れられ、アコーディオンのように押されて圧力をかけてお酒を搾ります。
圧力が大きいほど搾れるお酒の量が多いですが、大きすぎると雑味が出やすくなってしまうため、絶妙に圧力を調整して搾っています。

種を蒔いてから約30日、田植えをしてから約120日、精米をして仕込みが始まってから約30日の時を経て遂に10年目農醸ができあがりました！

この後、少し落ち着かせて瓶詰めやラベル貼り等の行程を経ていよいよ出荷となります！
もう少々お待ちください^^