11年目農醸 私たちの酒米の生育記録11

気付けばもう2月になってしまいましたが、本年もどうぞよろしくお願いします。　

年末年始を挟んで、仕込み終わってから11日目の状態です。
写真で分かりにくいのが心苦しいですが、発酵が進み、盛んにぷくぷくと泡が出ていました。
このタイミングではまだそこまで香りは感じられませんでした。

仕込みが終わってから16日目の状態です。
米が溶けて表面に膜を張っています。
この頃は膜に覆われていることもあり、泡はあまり見られませんでした。
いつもの農醸らしい華やかな香りも感じられました。

仕込みが終わってから秋田酒こまちが23日目、改良信交が25日目に搾りを迎えました。
例年秋田酒こまちが25日程度、改良信交がそれよりももう少し日数がかかっているので例年より少し早く仕上がりました。
アルコール度数などの様々な分析を毎日行い、杜氏が搾るタイミングを判断します。

例年、日本酒づくりをする際にその年の酒米に溶けやすい・溶けにくい等の傾向が見られます。
様々な条件が関係するので一概には言えないのですが、概ね天気が良い年は溶けにくく、天気が良くない年は溶けやすいとは言えると思います。
昨年は災害級の高温・少雨で米の生育に影響が出た訳ですが、今年は極端に酒米が溶けにくい傾向にあるそうです。
酒米が溶けにくいということは搾った際に酒粕が多くなり、できあがるお酒の量が少なくなります。
また、酒米が溶けにくいとお酒に味が乗り切る前にアルコール度数の方は上がって搾らざるを得ないような状況も有り得るそうで、そうなると味の薄いお酒になってしまいやすいとのことです。
そうならないよう、温度管理で日数を伸ばしたりもするようです。
しかし、あまり人為的に日数を伸ばしすぎても理想の味には近づけないようで、難しい判断を迫られる年である、とのことでした。

タンクに入った醪はポンプで機械に運ばれて搾られます。

アコーディオンのようにたくさん板がある機械に入れられ、適切な圧力で搾られます。
圧力を高めればできあがるお酒の量は増えるのかもしれませんが、圧力が強すぎると雑味などの原因になるそうです。
搾り終わった後、この板の隙間にびっしりと酒粕が付いています。

搾りたてで滴ってきているところです。透明よりもほんのり薄い黄緑色になっていて農醸らしい香りが立ちこめていました。

種を蒔いてから約7ヶ月、遂に私たちの酒米から11年目の農醸ができあがりました！
この後は少し落ち着かせて瓶詰めしてラベルを貼っていよいよ皆さんのもとへお届けします＾＾

●農家とつくる日本酒プロジェクト
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