10年目農醸 私たちの酒米の栽培記録⑪

10年目農醸メンバー　募集を〆切ました！

10年目農醸メンバー募集は2022年12月10日をもって〆切りました。
相変わらずコロナ禍で不安な状況が続いていましたが、9年目を上回る方々にメンバーになっていただきました。
引き続き、思わず自慢したくなるような「自分たちの日本酒」を皆でつくっていきましょう^^

農醸の「醸」の部分がスタート！

田んぼでの生育を経て精米所へ送られた私たちの酒米は精米歩合50％（50％になるまで精米した）に精米されて農醸の醸造元である福禄寿酒造へ運ばれした。50％まで精米されると見た目は真っ白です。

その後、蒸気で蒸されて、放冷機と呼ばれる機械で風を当てて温度を下げた後に麹づくりや仕込みに使われます。風を当てると言ってもこの時期は屋内でも氷点下にも迫るような寒さなのでそのままの空気でも十分に温度が下がります。このような過酷な寒さの中で酒づくりをされる方々には頭が上がりません。

麹づくり

　放冷機で冷やす間に杜氏（醸造責任者）さんが麹菌を振りかけます。
その後、雑菌の汚染のリスクを下げるため速やかに麹室と呼ばれる部屋に運ばれて広げられます。麹室の中は麹菌が繁殖しやすい温度や湿度が保たれています。福禄寿酒造でもおよそ30℃くらいに保たれていますので、中で作業をしていると汗だくになり、麹室を出るとほぼ氷点下という過酷な環境です。
麹米の作り方は麹菌の種類や酒蔵さんごとに違うかもしれませんが、私たちの酒米は概ね1日かけて麹菌を繁殖させて蒸した米の中に侵入させて、その後温度や湿度を下げて一度繁殖を穏やかにした後に仕込みに使われます。

酒母仕込み

　酒母（しゅぼ）と読みます。酛（もと）と呼ばれたりもしますが、読んで字の如くお酒の大元になるものを仕込みます。
日本酒づくりでは、一気に仕込まずに少しずつ量を増やして何回かに分けて仕込むのが一般的です。一気に全部仕込まずに、少しずつ仕込むことによって酵母や麹菌などの微生物を活性化して密度を増やしていくためです。
詳しくは割愛しますが、この酒母の仕込み方によっていくつかの日本酒のジャンルに分類される程の重要な行程です。
この後、日本酒にとって良い微生物が活性化して元気な状態で仕込みに迎えるよう酒母が管理されていきます。

次回はこの後の仕込みの様子についてご紹介します^^