12年目農醸 私たちの酒米の生育記録12

私たちの酒米は出荷が終わり精米所で精米されて福禄寿酒造へやってきました。ここからは仕込みの様子をお知らせします＾＾

精米歩合50％とは、50％まで削る（半分の重さになる）ということです。
50％まで精米されて、真っ白になりました。

蒸気で蒸し上がった後の様子です。

蒸し上がった後は熱々なので、仕込みに適した温度にするよう冷まします。
冬の気温だと冷めやすいのですが、雑菌の侵入のリスクを減らすべく、機械で薄くのばして風を当てて速やかに冷やします。
麹づくりに使われる為の米を麹米（こうじまい）、仕込みに使われる米を掛米（かけまい）と呼びますが、ここまでの行程は同じで、麹米を冷やす時はこの段階で麹菌をふりかけています。
写真は麹菌をふりかけているところです。

その後は雑菌の侵入を防ぐべく速やかに次の場所に運ばれますが、下の写真は麹米が麹室（こうじむろ、こうじしつ）に運ばれているところです。
麹室は、蔵によっても違いますが、麹が繁殖しやすいよう30℃前後に保たれています。同じく蔵によりますが、厳冬期の秋田の酒蔵は氷点下に近いところもありますので気温差が大きく辛い環境です。
麹室の環境はお酒の味に大きく関わりますし、好ましくない菌が繁殖してしまうと麹室ごと取り替えが必要とも言われる程なので関係者以外立ち入り禁止のところが多いです。
その為、今回も麹室の外から写真を撮りました。

掛米は仕込みタンクに運ばれてタンクの中に入れます。
一度に全てを仕込まず、好ましい菌を繁殖させて密度を増やして行くため、3回に分けて仕込むのが一般的です。
写真は、3回目の仕込みをしているところです。

仕込みが終わってから5日程度の様子です。
発酵のガスの力で沈んでいた米が表面に浮かび上がってきています。
よく見るとぷくぷくと泡が立っています。

仕込みが終わってから10日程度、表面にあった米が溶けて見えにくくなっています。
発酵がピークを迎え、泡がぷくぷくと活発に湧き上がっているのが見えました。

福禄寿酒造では、概ね25日くらいを目安に搾るような計画ですが、この後日々成分を分析して搾るタイミングが決められます。

完成が待ち遠しいですね！
引き続き皆で見守って行きましょう＾＾

●農家とつくる日本酒プロジェクト
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