2024/12/14 hitokotoサミットin木曽町：命の循環と地域の知恵
いつも読んでいただきありがとうございます。
コメントもいただけて嬉しいです。
日々起こることを日記に残しながら、頭の中を整理させてもらってます。
ノマドシェフは1日どんなことをしているのか？
どんな人に会ったのか？などを
ただただペラペラと書かせてもらってます。
【アナウンス📣①】
『hitokoto Radio 』始まりました！
#8配信スタート
#8 高齢化率日本一の村で"2年待ちの宿"を営むMattyさんと語る、農村の魅力とは！？
人口1万人以下の農村で暮らす3人が、地域の魅力を掘り下げながら、日本の未来を考える番組。 生き方や暮らし方、伝統や歴史を学びを受け継ぎ、今の日本を100年後に残すためのアイデアや方法を考えます。
▼番組ハッシュタグ：#ヒトコト
▼番組への感想やMCへのメッセージは以下まで
お寄せください: ask.hitokoto@gmail.com
Spotifyはこちらから↓
【アナウンス📣②】
シュトーレンの予約受付開始しました！
安曇野市のグラニースミス🍏というリンゴは火を入れると程よい酸味があり、とても美味しい。
上勝町の柚香🍊は柚子よりも柔らかい味わいでドライにすると旨みが増します。
その二つのスペシャルな食材を使って、丁寧にノマドシェフが作り上げたシュトーレン限定40個で販売します！
あと10個です！
ご予約はお早めに↓
【アナウンス③📣】
毎月開催の2回目‼️
『「日本で最も美しい村」コラボinつるぼーの家』
12月は【木曽町✖︎鶴居村】のコラボイベント。
12月28〜29日開催‼️
木曽町の糀や味噌を使った商品と料理を提供します！
鶴居村の骨つき鹿肉を糀漬けにして、焼き上げます。
発酵あんこ(砂糖を使わないあんこ)を使ったあんバターパン🍞
おはぎも出るかも！
iPhoneの充電器の充電がうまくできないことに、生命危機を感じているノマドシェフこと服部大地です。
#スマホがないと生きれない
#仕事ができない
hitokotoサミットin木曽町：命の循環と地域の知恵
初めての研修先：難波さんと命の循環
木曽町での最初の研修先は、難波さんが運営する鹿肉の加工場でした。
この難波さん、もともとは鹿や熊、猪の皮を使ってブックカバーやバッグを作る職人さんだったんです。
でも、今では猟師としても活動しながら、捕獲された鹿や熊を解体し、肉や皮を無駄なく活用する「命の循環」を実践しています。
話を聞いていて、一番印象に残ったのが難波さんの「命を無駄にしたくない」という言葉。
そして、「ちゃんとわかって使ってくれる料理人に届けたい」という想いでした。
そのために、解体技術を磨き、肉の品質を徹底管理し、地域に命の重みを伝えようとしているんです。
さらに驚いたのは、難波さんが加工場の仕事だけじゃなくて、皮を活かした製品作りも手がけているところ。
一貫して全てを自分の手でやりきる難波さんの姿勢には、本当に刺激を受けました。
命をつなぐという仕事を、自分のやり方で真剣に取り組んでいる人って、めっちゃかっこいいなって思いましたね。
#命を無駄にしない
#難波さんかっこいい
すんきに宿る土地の知恵
次に訪れたのは、木曽町の伝統食品「すんき」の生産現場でした。
すんきは、塩を使わない乳酸発酵の漬物で、木曽地域特有の「開田株」や「末川株」という野菜を使っています。「すんき用」に選ばれた特別な株があって、これがすんきの味わいを決めるんですね。
面白いのは、昨年のすんきを“タネ”にして次のすんきを作るっていう製法。
今年は暑さのせいで発芽が遅れたり、霜が遅かったことで甘みが足りなかったりと、自然との付き合いが本当に難しいって感じました。
でも、その課題を乗り越えるために工夫を続けている生産者さんたちの努力がすごい！
自然と向き合って生きるって、簡単なことじゃないんだなって改めて思いました。
#すんきって奥深い
#自然と共に生きる難しさ
発酵食品と技術の融合
すんき作りでは、乳酸菌がめちゃくちゃ重要な役割を果たしています。
すんきには20種類以上、多いと50種類以上の乳酸菌が含まれていると言われていて、その活動がすんき独特の風味を生み出すんですね。
特に、発酵の温度管理がめっちゃ繊細。
70℃のお湯で葉を温めて布団をかけて24時間、ゆっくりと嫌気性発酵を進めていきます。その後、毛布を外して冷ましていくんですが、この工程を丁寧に管理することで、すんきの味が決まるんです。
さらに、乳酸菌の中にはコハク酸（貝の旨味成分）を生み出すものもあって、これがすんきの深い旨味に繋がっているんだとか。
こういう話を聞いていると、発酵って本当に科学と感覚の融合なんだなって思いました。
#発酵の神秘
#科学と手仕事の融合
交流会：人と人が繋がる夜
研修の後は、夜にみんなで交流会を開きました。これがもう、めっちゃ盛り上がったんです！
木曽町にわざわざ集まってくれた料理人たちと、生産者さんや地域の人たちが一緒になって話す機会なんて、なかなかないですよね。
難波さんも参加してくれて、さらに「茶房松島」というお店の店主やパティシエールも来てくれて、本当に楽しい時間になりました。
話した内容は、お互いの活動のことや生産者さんの想い、これからどうしていくべきかなど。
気がついたら夜の1時で、時間が足りないくらい。
こんな風に盛り上がれる交流会を持てたこと自体が、今回のサミットの大きな成果だったと思います。
#人と人が繋がる夜
#料理と地域の架け橋
今日も読んでいただきありがとうございます！
また明日、お会いしましょう。
感想や質問があればコメントお待ちしております。
丘の上のオーベルジュ ハートンツリー
ノマドシェフ服部大地
@hattori.daichi
ノマドシェフとは世界中をフィールドとして、
食材や生産者に向き合い、インスピレーションのままに料理する料理人。(だと思います笑)
〒085-1200
北海道阿寒郡鶴居村字雪裡496-4
電話 0154-64-2542
営業時間
ランチ 11:00～14:00(ラストオーダー)
ディナー 17:00～(要予約)
木曜定休
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