2024/9/29 ノマドシェフのレシピ公開してみた。
いつも読んでいただきありがとうございます。
コメントもいただけて嬉しいです。
日々起こることを日記に残しながら、頭の中を整理させてもらってます。
ノマドシェフは1日どんなことをしているのか？
どんな人に会ったのか？などをただただペラペラと書かせてもらってます。
料理教室の試作
今日はついに締切ギリギリの料理教室のレシピ提出をやって居ました。
(営業はしながら....汗)
なので今日は、料理教室のレシピを投稿する会にしようと思います。
メニューは
「季節野菜のスープ(ビーツ)」
「本場のカルボナーラ」
「豚肉のピッツァイオーラ」
「西麻布キャンティ風のティラミス」
となっております。
１つずつメニューにそって説明していきますね。
『季節野菜のスープ(ビーツ)』
材料(2人前)
・玉ねぎ 1個
・ビーツ 1個
・オリーブオイル 適量
・白ワイン 50cc
・牛乳 200cc
・塩 適量
作り方
1.下準備
玉ねぎは薄くスライス、ビーツは茹でて皮をむいておく。
2.玉ねぎを炒める
鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒める。軽く色づくまで炒める。
3.ビーツを加える
玉ねぎが色づいたらビーツを加え、全体が熱くなるまで軽く炒める。
4.白ワインで風味を加える
白ワインを加え、アルコールを飛ばす。
5.スープを仕上げる
牛乳と塩を加えてひと煮立ちさせ、火を止めてミキサーで滑らかにする。
6.濾して調味
スープを濾して味を整えたら完成。
◎この料理のポイント◎
1.玉ねぎの炒め具合
玉ねぎは焦がさず、甘みを引き出すために軽く色づくまでゆっくり炒める。
2.スープを濾す
スープを濾すことで滑らかさが増し、口当たりが良く、見た目も美しくなる。
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という感じですが、
このレシピはなんの野菜でも使えるので便利です。
が、実はこのレシピ、食材のおいしさがもろにでます。
やはり、食材が大切です。
レシピには書いていませんが、今回のビーツは鶴居村の無農薬でこだわりの土で作られたもので作っています。
このビーツは土臭さが少ないことと、自然の甘みがほっこりします。
土の中の野菜は特に中心部に土地の味の違いが出ていると思います。
『本場のカルボナーラ』
材料（2人分）
•タリオリーニ：160g
•ベーコン：60g
•卵黄：2個
•ペコリーノ・ロマーノ（すりおろし）：40g
•黒胡椒：適量
•塩：適量
•エキストラバージンオリーブオイル：小さじ1
作り方
1.パスタを茹でる
塩を加えたたっぷりのお湯でスパゲッティを茹で、茹で汁を50ml取り分けておく。
2.ベーコンを焼く
フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンをカリカリになるまで焼き、脂を拭き、白ワインを入れる。
3.卵黄とチーズを準備
ボウルに卵黄とすりおろしたペコリーノチーズ、黒胡椒を加えて混ぜ合わせる。
4.ソースとパスタを合わせる
ベーコンにスパゲッティを加え、少し炒め、卵黄チーズソースのボールに入れて絡め、茹で汁で調整。
5.仕上げ
パスタを皿に盛り、黒胡椒と追加のペコリーノチーズを振りかけて仕上げる。
◎この料理のポイント◎
1.ソースを絡めるタイミング
卵液を加える際は、ボールにパスタ入れて、絡めることで、卵が固まらずクリーミーに仕上がる。
2.ペコリーノチーズの風味
ペコリーノチーズを使用することで、羊乳特有のコクと風味がソースに深みを与える。
(パルミジャーノレッジャーノなどで代用可能)
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このカルボナーラはローマで食べた思い出の味です。
日本人は生クリームや牛乳を使った濃厚なパスタのイメージですが、
実は、卵とチーズが主役のパスタで、濃度は卵黄の火の入れ具合やチーズの濃厚さで作ります。
北海道でこのパスタをやる意味がありますよね。
チーズはまだまだ日本では贅沢品ですが、もっと料理に多用して良いようにチーズの数が増えたら嬉しいと思っています。
そのためにはやっぱりホエイの活用方法を考えなくては....(たぶんビジネスモデルから考えないと)
『豚肉のピッツァオーラ』
材料（2人分）
•豚ロース肉（厚切り）：2枚（300g程度）
•トマト缶（ダイスカット）：200g
•モッツァレラチーズ：100g
•オリーブオイル：大さじ2
•ニンニク：1片（みじん切り）
•アンチョビフィレ：2枚
•オレガノ（乾燥）：小さじ1
•塩：適量
•黒胡椒：適量
•バジルの葉：適量
作り方
1.豚肉の下準備
豚ロース肉に塩・胡椒をふり、常温で10分ほどおいて、焼きやすくしておく。
2.ソースを作る
オリーブオイルでニンニクとアンチョビを炒め、トマトとオレガノを加え10分煮詰める。
3.豚肉を焼く
フライパンで豚肉を中火で両面こんがり焼き、火が通るまでじっくり加熱する。
4.仕上げ
豚肉にトマトソースとチーズをのせ、200℃のオーブンで10分焼き色がつくまで焼く。
5.盛り付け
焼いた豚肉を皿に盛り、バジルを飾って仕上げる。
◎この料理のポイント◎
1.トマトソースの煮詰め具合
トマトソースはしっかり煮詰めることで、旨味が凝縮され、豚肉との相性が良くなる。
2.豚肉の焼き加減
豚肉は焼きすぎないように注意し、柔らかくジューシーな仕上がりを目指す。
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ピッツァイオーラはトラットリアや地方料理のイメージが強いですが、盛り付け方を変えると結構、印象が変わる料理だと思いました。
ちなみにこれがトラットリアスタイル
↓
盛り方というよりも、食器(器)がその料理を決めるのかも。
この考えは魯山人の頃からずっと料理人が使って来た秘密兵器でもたるのかもです。
豚肉とトマトの相性ってなんでこんなに美味しんだろう、、
科学的に証明されているとは思うけど、何より、香りだと思う。
マジでこの組み合わせ好き。
『西麻布キャンティ風ティラミス』
材料(2人前)
・卵白 1個分
・卵黄 2個分
・砂糖 15g × 2
・生クリーム（35%） 88g
・マスカルポーネ 88g
・スポンジケーキ 1台分
・エスプレッソ 80cc
・カカオパウダー 適量
作り方
1.卵黄クリームを作る
卵黄に砂糖15gを加え、もったりするまでよく混ぜる。(A)
2.生クリームを泡立てる
生クリームをしっかりと泡立てる。
3.メレンゲを作る
卵白に残りの砂糖15gを少しずつ加え、ツノが立つまで泡立てる。(B)
4.クリームを合わせる
マスカルポーネに(A)を少しずつ加えてよく混ぜる。
次に泡立てた生クリームに少しずつ加え、さらに(B)も数回に分けて混ぜ合わせる。
5.組み立てる
ティラミス型にクリーム→カカオパウダー→スポンジ→エスプレッソの順に重ねる。
最後はクリームで仕上げ、表面にカカオパウダーをふりかけて完成。
◎この料理のポイント◎
1.マスカルポーネと卵黄の混ぜ方
マスカルポーネに卵黄を少しずつ加え、滑らかになるまで丁寧に混ぜることでクリームが分離しない。
2.層の組み方
スポンジとエスプレッソ、クリームを交互に重ねることで、味に深みとバランスが生まれる。
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西麻布キャンティは僕が初めて働いた思い出のお店で、ここで全ての基礎をみっちり教えていただきました。
このティラミスはシンプルな作りだけど、今まで食べたティラミスの中でダントツに美味しい。
そのティラミスをノマドシェフなりに改良した内容に。
食材は十勝産のマスカルポーネ(油脂分がイタリア産より多く濃厚)やアマゾンカカオパウダーを使っています。
特にアマゾンカカオが本当にうまい。
酸味とカカオ本来の香りが強いから、このティラミスを食べると不思議な感覚になる。
南米の生命力と北海道の清涼感と今日作って確信しましたが、このティラミスはお店の看板商品になりそうです。
そして、来年はアマゾンに行きたい。
という感じで、
今日はいつもの日記ではなく、
久しぶりにレシピを書き起こしていたので、こんな感じにしてみました。
#料理教室レシピ
#『季節野菜のスープ』
#『ローマ本場のカルボナーラ』
#『豚肉のピッツァイオーラ』
#『西麻布キャンティティラミス』
#こんな感じどう ？
#ノマドシェフ
今日も読んでいただきありがとうございます！
また明日、お会いしましょう。
感想や質問があればコメントお待ちしております。
告知です。
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アナウンス①📣
奥田シェフとの一夜限りのコラボディナー(10月24日開催)
場所 横浜市桜木町コレットマーレ7階
奥田シェフはアルケッチャーノ創設者で地産地消を先駆けのシェフです！(偉大なシェフとのコラボ楽しみです！)
アナウンス②📣
シェフレピさんとのコラボ第2弾in東京(10月25.26日開催)
中野のガレット屋さん「蕎麦と林檎と」で中田シェフと『牡蠣を喰らう会with「日本で最も美しい村」連合のお酒をたくさん飲もうの集い』(仮)を開催します。
アナウンス③📣
【美しい村料理部】木曽町での1日レストラン開催。
(12月15日開催)
内容が少し変わりそうです！
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丘の上のオーベルジュ ハートンツリー
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ノマドシェフ服部大地
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ノマドシェフとは世界中をフィールドとして、
食材や生産者に向き合い、インスピレーションのままに料理する料理人。(だと思います笑)
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