2024/9/6.7 2年目ロイヤルエクスプレスで学んだこと、感じたこと。

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今日も日記を書きたいと思います。
ノマドシェフは1日どんなことをしているのか？
どんな人に会ったのか？などをただただペラペラと語ります。
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今日と言っていますが、昨日の分をセットになるので昨日と今日の2日分って感じの日記になります。
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前半戦は最終戦に向けてロイヤルエクスプレスの準備。
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昨日はロイヤルエクスプレスの準備に追われていました。
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まず、
ロイヤルエクスプレスってなんですの？って方もいるかもしれないので、
簡単に説明させてもらいます。
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東急さんが運営している、高級列車で🚆
いつもは横浜〜伊豆間を走っているます。
だいたい15万円くらいで乗れたはず、、、
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それが8月〜9月の間は北海道を走っているんです。
ちなみに4泊で最低価格85万くらいします。
(僕がリアルに乗れる日は来なそうです)
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その列車のシェフに去年から選ばれて料理を提供させていただいています。
その選考もミシュランみたいにきたんですよ。
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名前も明かさず、コース料理を食べた後に、
「東急のものでして、ロイヤルエクスプレスのシェフとしてやってくださいませんか？」みたいな感じで。
(去年の話なので僕がちょっと脚色してるかもです。)
それでシェフにさせていただいて今です。
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話を戻しますと、
昨日はその高級列車の準備をしていたわけで、
何が大変かというと、列車の中はめっちゃ揺れるので、仕込みが思うようにできないし、時間もない。
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だから、レストランである程度の仕込み(もちろん、直前にやった方が良いものは車内で)をして、持ち込みます。
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全６回の最終戦なんですが、まだ緊張しますよね。
だって、もし一つでも食材やソースなどを忘れたら、取りに帰ることはできないことはもちろん。
代用品なんてない。
いつも一発勝負です。
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入念な確認と段取りを完全に頭に入れる必要があります。
そんな中、着々と準備を終え、明日の本番を迎えるだけとなりました。
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今日、朝から、お店に行き、最終チェック。
これもある、あれも大丈夫。
日通車で運んでいただいて、ロイヤルエクスプレスに乗車後すぐに提供準備に取り掛かります！
(マジで時間がない)
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そこで問題が発生していました。
アミューズ(一口で食べれるような最初の皿)で自家製生ハムとミックスベリーのタルトを提供予定なのですが、
タルトが4枚くらい割れていた。
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えー嘘でしょ、、、
完全に詰んだ。
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23名に提供するのですが、予備を含め26個中4個が破壊されていました。
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ここで、注意しなくてはならなかったのは、自分たちの手から離れた場所では何が起きるかわからないし、リスクを回避はできないということ。
やってしまいました、、
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自分たちでタルトだけは持っていくべきでした。
でも、人のせいにしていても始まりません。
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ロイヤルの方と相談をして、2名のお客さんが具材にアレルギーがあるため、変更になっていたので、そこの人たちのお皿ごと変更して、タルトに乗せずにタルトは砕いてかける方法になりました。
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ただ、そのアミューズが、、、

めっちゃ良い感じになっていて、むしろこっちの方が良いのでは？と思ってしまうほど。
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準備は絶対に怠ってはいけませんし、万全で望むことが1番ではありますが、イレギュラーにこそ、新たな可能性が眠っていることを今日は改めて感じた日でした。
(マジで、焦ったけどね)
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その後は無事に提供が終わり、今年のロイヤルエクスプレスのシェフは終了いたしました！
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そして、ここからが今日の本題。
後半戦は場所による感動は間違いなくあるし、あらがわない方が良い。
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ロイヤルエクスプレスの列車は釧網線って言って、釧路湿原の中を走っていくんですけど、
湿原の中なので、鹿がいたり、タンチョウがいたりします。
これは狙ってできるものではなくて、列車だからこその棚ぼただなーと思います。
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これは普通のレストランでは絶対にマネのできないことで、まず釧路湿原(国立公園)の中で食事を食べれませんし、動いているからこそできる代物だったりします。
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ここで、僕たち料理人は間違っても、「景色に勝とう」などと思ってはいけません。
(去年は僕は思っていました)
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だって目の前に最高の空間があるなら、それに寄り添った食事が食べたい。
湿原で牛肉のステーキですって、何にもお客様は嬉しくない。
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ハートンツリーでは今回から、とにかく優しい味付けにして、お客様がすーと食べれるものにしようと決めました。
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これに踏み切ったことは的中で、「外の景色のような料理をありがとうございます。」って言ってくださいました。
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あらがっちゃいけない。
そこにはそこの土地や場所に合う料理がある。
本家のハートンツリーでもこのことに注意をして料理をこれから考えていこうと思います。
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ともあれ、ロイヤルエクスプレスが終わり。
去年とも考えることや感じることが違って、楽しめた面も多くありました。
この特殊な環境でやることの面白さ、伝わり方の違いは列車ならではだと思いました。
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こんなことを日本各地でやりたい。
それにできたら楽しそう。
まだ知らない文化や食材を見つけて、それを特殊な空間で伝える。
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僕のノマドシェフはそんなことをしていきたいと改めて思いました。
(感想文みたいになっちゃいました笑)
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来年もまずはロイヤルエクスプレスでお客様に喜んでいただけるように頑張ります！
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あと、
緊張からか、なぞの腹痛に悩まされておりますが、とにかく元気に頑張ります。
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#ロイヤルエクスプレス
#釧網線
#ノマドシェフ
#日記
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告知です。
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アナウンス①📣
1奥田シェフとの一夜限りのコラボディナー(10月24日開催)
場所　横浜市桜木町コレットマーレ7階
奥田シェフはアルケッチャーノ創設者で地産地消を先駆けのシェフです！(偉大なシェフとのコラボ楽しみです！)
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アナウンス②📣
シェフレピさんさんとのコラボ第2弾in東京(10月25.26日開催)
イベント内容が変わります！
詳しくは分かり次第連絡します！
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アナウンス③📣
【美しい村料理部】木曽町での1日レストラン開催。
(12月15日開催)
木曽町の面白い生産者や食材などを落とし込んだ。
総合芸術のディナー会を行います！
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丘の上のオーベルジュ　ハートンツリー
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ハートンツリーの暮らしやstay
@heartntree_homestay
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ハートンツリーのレストラン情報や料理
@heartntree_restaurant
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ノマドシェフ服部大地
@hattori.daichi
ノマドシェフとは世界中をフィールドとして、
食材や生産者に向き合い、インスピレーションのままに料理する料理人。(だと思います笑)
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〒085-1200
北海道阿寒郡鶴居村字雪裡496-4
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電話　0154-64-2542
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　　営業時間　
　ランチ　　　11:00～14:00(ラストオーダー)
　ディナー　　17:00～(要予約)　　　
　　　　　　　木曜定休
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　　HP
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