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レストランのインフラを レストランの在り方を レストランの価値を 考えます。 メインは日々の備忘録。

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薪焼きノススメ

こんばんは。 Hotel'sの薪焼きアーティストNOBUです。 今回は薪焼きの楽しさをお伝えできればと思います。 薪焼きって？そもそも薪焼きとは何か。 まぁその名の通り薪で調理を施す事なのですが、日本の面積の2/3を森林が占めているこの森林大国で薪焼きをすることはもはや『必然』なのである。 薪焼きをするメリットとして、薪の持つ水分と燻製香による表面は高火力でカリッと中は旨味をギュッと閉じ込るところにある。 元々、フランス・スペイン・イタリアでは薪焼きとしての原始的な調理法が

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    • 数をこなす事

      ひとまずやる前回のnoteの続きです。 2022年も始まり、所謂、飲食店は比較的落ち着く時期でもあります。 時間はたっぷりある。今、考えないでどうする？！って感じです。 まず一つ、とにかく今年１年はタスクに対してスピード感を持って臨む。 「time is money」 時間は待ってくれない。今月中には２９歳になってしまう。 スピード感を持って仕事に臨む、簡単なようで難しく職人の性なのか常に１２０点を求めてしまう自分をグッと堪えてとにかく８０点の出来でマシンガンのように仕事を

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      • 自己理解の解像度を上げる

        sio株式会社、鳥羽さんに出会って初めまして。軽井沢から東京に舞い戻った中道です。 今回、noteにまとめたいことは自分の意識を再確認すると共にこれからどういった未来を作っていきたいかを、鳥羽さんとの出会いにより刷新されたことを記録しておきたいためです。 鳥羽さんとは２０２０年１月、ちょうどコロナが流行る前に出会いました。 sioで１ヶ月ほど研修させていただき、鳥羽さんのお店作りにただただ尊敬をしていました。そこから軽井沢で少人数でレストランを運営することの難しさ、レストラン

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        • 恐ろしい冬がやってきた

          軽井沢は－１０℃を下回る日が当たり前になってきた。 とんでもなく寒い。 都内では緊急事態宣言が発令され何とも言えない措置が出された、飲食店は２０時までに閉めろとのこと。２０時に閉めれば１日当たり６万円が支給されるという話。 意味ない。 いや、正確には意味がないことは無いかもしれないが効果はそんなにないと思う。結局、緊急事態宣言を出したところでホームパーティとかやっちゃう人がいるのだから。。。 あと、東京からの人がいなくなることは軽井沢ではもろにあおりを受ける。 現に予約

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          レストランは死なない

          こんにちは タイトルの画像は ”左利きのエレン” 原作/かっぴー　作画/nifuni この漫画すごい好きで 全てのクリエイター（料理人、フローリストetc....) に読んでほしい漫画です。 根性論は好きじゃないけど やったるで！ そんな気持ちになれる漫画です。 タイトルに戻ります。笑 今、世の中はコロナが蔓延し自粛ムードで ホスピタリティ業界にものすごいダメージを与えています。 例え、コロナが終息したとしても今ある飲食店は ドミノ式に半分くらいになるのではないかと

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          タローポーク

          こんばんは。 コロナ打撃すごいですね。。。 ハナレも結構打撃受けてます、 ので、テイクアウト始めます。 ホセリートの生ハム食べれます。 ホセリート愛についてはまた今度。。。 今日はめちゃめちゃ旨いタローポークの話を 信州タローポークをHANALEではメインの通常のお肉として使っております。 タローポークのロース タロースです。 お肉屋さんにお勧めされてとりあえず焼いて食べてみるか といった感じで出会ったのがこのお肉。 東信（長野の右上のほうのことを東信というら

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          ビーツ好きなんです。

          こんばんは。 コロナで大変なことになってますね。。。 今、都内から別荘に避難してる方がたくさんいますが、感染拡大してない？って思います。 飲食氷河期がすぐそこまで、、、、 そんななか自分に何ができて、そう社会に還元できて、若い未来の料理人にバトンをつないでいけるか、がポイントになると思います。 料理人の業界ってシビアですね。 そんな中、生き残る術を自分と働いてくれた人たちには浸透させていきたいなぁと、思います。 というわけで、今回はビーツの話を（全然脈絡ない） ビーツって野

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          りんごやSUDA

          こんばんは。 リンゴ農園に行ってきました！人生初のりんご農園！フルーツで一番好きなりんご！ テンションMAXでございます！ こちらの農園さんは標高９００ｍにあり日も当たり土壌もよくりんごを育てるには最高の場所！僕には違いはよくわかりませんが、、、 一面にリンゴ畑が広がっており一角にはなんとプルーンの木が！ 長野の佐久でしか育ててないらしい、実際、プルーンというと カリフォルニアのイメージが強い（ミキプルーン）の影響か？笑 ぜひ季節になればプルーンを使ったデザートを考案

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          薪の話

          こんばんは。 なぜ薪焼きをやりたいかって話を少々、、、 まず軽井沢でレストランをやるにあたって、長野県に住んだことない２回くらいしか来たことない自分がどんなアプローチでその場所でストーリーを作れるかを考えた。 軽井沢＝山＝木 っていう連想ゲームからたどり着いたのが薪焼きっていう調理法 そのうち、薪焼きって料理ジャンルが生まれて認知されるのも時間の問題だと思うけど、、、 というわけで、軽井沢という木のイメージから来たのがこのお店のジャンルで、焼けてる薪を見ながら（店がめちゃ

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          牛、かわいいです。

          峯村さんのところの牧舎みねむらに行ってきました。 特徴は産まれたところから出荷まで一貫してやっているということ 結構、育てるのと産ませるところを別の牧場でやっているところが多くて一貫してやっているのは珍しい、とのことです。 今日、お邪魔した時も一昨日産まれたんだよーみたいな仔牛がいて非常にキュートでした。 産まれてしばらくは親の牛と過ごしてそのあと、群れで暮らしてそして大きくするために別の部屋で過ごさせるらしいです。 上の写真、緑の服着てる牛が2年半で下の写

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          軽井沢サラダファームって

          行ってきました。 全国の有名シェフが使っている畑。 依田さん、すごいいろいろ教えてくれました。 ここの農園って標高が９００ｍくらいなので、植物にとって結構過酷な環境なのです。 ＝強く育つ。 ＝味が濃い ヨーロッパに行ったことがある人ならわかると思いますが、ヨーロッパってジャガイモとかニンジンやらがめちゃめちゃにうまい 味がものすごい濃いんですよね。 依田さんの作る野菜ってそれに近いイメージ。 味が強い野菜を食べれば、身体も強くなる気がします。 念願のビーツも作っている

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          長野に八千穂漁業あり

          こんばんは 南佐久郡にある八千穂漁業さんにお邪魔しました。 と言うのも、メニューが一品決まってない、決まらない、これ！！！！ ってならなくて。 長野のスーパーハイスペック食材を訪問しまくってインスピレーションを授かろうかと、、、、、 さすがです。 長野県。 料理人は一度、長野で働いたほうがいいのでは？ってくらい、いろいろあります。 訪問一軒目で、降りてきました。 ヤマメを使いたいと思います。 軽く八千穂漁業さんの紹介を 南佐久郡にある養殖場さんで信州サーモン、ニジマス、ヤ

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