プロの技「素材が疲れないような加熱処理」

私は、その道を極めた人が大好物です。そして私もそうありたいと思っています。

過去にも、弓道を極めた人。

合気道を極めた人。

などを記事にしてきました。

今回は、料理の道の極みを進んだ方の本を読みました。

調理場という戦場　「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 斉須政雄 https://www.amazon.co.jp/dp/B00L9OEY7G/ref=cm_sw_r_li_dp_3QB8MXADCJHNRYDP6A4G

パリの三ツ星レストランを渡り歩き、広尾でフレンチの名店を作られた方です。この一つの道を極めた人が発する、シンプルで、深みがあり、核心をついた言葉に触れると、キュンキュンしてしまいます。

その中で、気になったフレーズがあったので、引用します。私は料理が好きなのですが、こんなことは気にしたことはありませんでした。

『火の使い方がわかっている人は、「寝たふりをしながら素材に徐々に火を当てていく」というように、素材が疲れないように加熱処理をします。素材の塩梅の効いた料理を作る。全開の時の４割くらいの火で、まだ魚がゆっくりと起きあがれるような余力を残しながら、じっくりと火を入れる。九割の火であぶってしまうと、料理はもう魚の抜け殻になってしまう』

ある程度の経験のある料理人の方は、みんなご存知なのかも知れませんが、私的には、「へぇ～」というとても新鮮な情報でした。

もしかしたら物質的にも、ソマッチドや、プラーナ、普通にタンパク質の変性なども関係しているのかも知れませんが、なんとなくわかるような気もしますね。

次回の料理では、試してみたいと思います！！！