私の好きな南インド料理と、、、お家で作るサンバルのレシピ

私の食に関する仕事や趣味の専門は、北インドの家庭料理です。
それも、パンジャブ州出身、１９８０年ごろにパンジャブ州ジャランダル市から、デリー郊外のマルチスズキで有名になったハリヤナ州グルガオン市へ越してきて、スリランカやカナダへの移民として過ごした、一日中食べ物の話ばかりしているような、パンジャビ・khatriの一般家庭のご飯が専門です。

細かいね。もっと細かく言うと、その愛すべき、面白くて感情がおおらかで涙もろく、いつも人とひっついて生きている、アナンド（Anand）家と、クムラ（kumra）家（義ママの生家）のパンジャビ料理が私の専門です。

インドに住んで家庭料理を食べ比べたことがある人ならわかると思うけど、とにかく一言家庭料理と言っても親戚同士でも食べるものが違えば、お隣さんと言ったら台所に一つもかぶるものがない事もあると言っても過言ではないようなバラエティーの豊富さです。

そんな私が、ベンガル料理、南インド料理、グジャラート料理を語ったところで、ほんのちょっぴり表面をかじった程度の知識である、ということが言いたいのです。

だからこそ、奥が深いし、
人のうちのご飯が面白いのです

私がインド人のアナンドさん（a.k.aサンちゃん）と結婚した時は、彼はあまりお料理に詳しくなかったのに、
なぜかあれよあれよという間に天性の舌と嗅覚でメキメキと頭角を現し、その上、多分彼の中にあるグルメの血が沸いたのか、あっという間に親戚のおばちゃんや周りの友達の舌を唸らせる数々の料理を作り始めたのです

スリランカに長年住んだことがあるから、スリランカ料理は本当に現地で食べるくらい美味しいし、ネパールに仕事で数年通い続けたからかネワール料理を始めカジャのプレートやダルバートで出てくる野菜のおかずなんかも得意です

インド料理なんて、料理自慢の百戦錬磨の親戚のおばちゃんたちがレシピを聞きに来るほど。

で、私はといえば。。。
実は私が料理を始めたのは結婚後。
しかも子供が小さい頃はそんなにいろいろなもの作ってませんでした。
私がインド料理を作り始めたのは、仕事で忙しいさんちゃんが、夜はインド料理食べたくないけど、お昼だけはインドの家庭料理が食べたいって言って、しかもその頃のアナンド家のメインシェフ（義ママ）はスリランカに住んでいたし。
つまり、しょうがなく（笑）
もともと美味しい美味しいと言って、ママや親戚や、隣近所のご飯を食べまくっていた私、見よう見まねで始めたら結構上手にできて、
褒められたのがきっかけで、褒められると伸びる子な私は、どんどんその探究心を広げていったのでした。

そんなこんなで、
インド家庭料理ラブ、な私が出来上がっていきました。

さてさて、お題目の「南インド料理」
前出のように、うちはパンジャビ一家、うちで食べていた南インド料理は、本格的なものではなく、北インド風にちょっとアレンジしたものでした。
それに気づいたのは、結婚3年目くらいの時に、うちにコックとして雇われてきたNathanくんのラサム（南インドの酸味のあるスープ）を飲んだ時でした。本当に目からウロコの美味しさだった！彼に、「風邪ひいたときには黒胡椒をたっぷり使ったラサムを飲めば一晩で治るよ」って言われて、今でも私は風邪をひくと、このラサムか、義ママのベサンミルクで治します。

そのあと、友達になったケララ出身の子がオーナム（南インドのお祭り↓参照）のランチ

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%8A%E3%83%A0

に招いてくれて、初めてバナナの葉っぱの上で食べたむちゃくちゃ美味しいスペシャルミールスにfall in love❤️

そのあとは、旅行好きな友達に教えてもらった、信じられないほど美味しいミールスを出すチェティナードにある「The Bangala」をメインアトラクションにした　

http://www.thebangala.com/
ご飯を食べまくる旅に行った時

↑夢のように美味しいミールス

↑Theバンガラの料理教室で作ったラサム

今度はきっと、南インドの料理上手な主婦の家に転がり込んでお勉強をしたいと目論見中！
早くパンデミック片付いてくれ〜！！
それまで、みんなが健康で元気に過ごせますように！

南インドの朝ごはんプレート　

が作れる動画を作ったので、
材料と作り方もここに記載します！
質問やご意見がある方は、是非是非メッセージやコメント欄でどうぞ！
お待ちしてます！

コツを抑えれば簡単に作れるものばかりなので、ぜひおうちのワンプレートとして
南インドの軽食（ティフィンと言います）をお楽しみくださいね！
基本的に、南インド料理はほとんどのお料理をココナツオイルで作るけど、なければその他のオイル（マスタードオイル以外）なんでもオッケーです。

****English Recipe follows****

【サンバルの作り方】

４人分くらい用
（材料）

☆サンバルパウダー（市販のものでもオッケー）自分で炒ったものは１００倍美味しいけどねw
・フェヌグリークシード　小さじ半
・クミンシード　小さじ１
・コリアンダーシート　小さじ２半
・ウラドダル　小さじ１
・チャナダル　小さじ１
・黒胡椒　小さじ１
・赤唐辛子　２本
・カレーの葉　２０枚
★板を熱して、先にダル２種類を香りが出るまで炒ります。そのあと、カレーの葉以外の材料も投入して、スパイスのいい香りが出てくるまで３分ほど炒ります。くれぐれも焦げないように！
香りが出てきたら、カレーの葉も入れてさらに１分炒ってから、すぐにお皿の上に出して（焦げ防止）冷めたらグラインダーでパウダーにします。

☆タマリンドペースト
タマリンド　２０gほど
ぬるま湯　１００cc
★以上を混ぜて１５分以上置いて、指かスプーンで混ぜて繊維と種を取り除きます

☆トゥールダル（Arhar アルハルダルとも言います）カップ　半を
カップ２　（１：４の割合）の水で柔らかく茹でます
（圧力鍋じゃなくお鍋で茹でる場合は水５倍）

☆サンバル
・お野菜適量　この動画ではズッキーニ・玉ねぎ・人参　各１００gづつ
その他、サンバルによく使われるお野菜は
ナス・冬瓜・大根・
ドラムスティック（モリンガ）・オクラ・カリフラワー・ジャガイモ　などなど　を好きなサイズに切っておく

水　カップ１
油　（あればココナツオイル）小さじ１
黒糖　（Jaggery -Gud 砂糖でも代用可）１５gほど

☆テンパリング（仕上げにジュワーッッってかけたやつ）
・油　（あればココナツオイル）大さじ１
・マスタードシード　小さじ１
・ヒング　ひとつまみ
・カレーの葉 ２０枚

【作り方】
基本、上記の用意した材料を混ぜてテンパリングするだけなのよ。かーんたん！
①お鍋に小さじ一杯の油を引き、切った野菜を軽く炒めます。カップ１の水と塩・ターメリックパウダーを入れてお野菜が柔らかくなるまで煮ます
（油を使わず水から茹で始めてもオッケー）
②野菜が柔らかくなったら、トゥールダル　カップ１．５　とサンバルパウダー大さじ１杯、タマリンドペースト　大さじ１．５〜２杯と黒糖１０gくらい（砂糖でも可）を入れて一煮立ち
③最後の味の調整を、酸味をタマリンドペーストで、甘みを黒糖で、香りとサラサラ具合をサンバルパウダーとトゥールダルで、お好みの感じに
④テンパリングで完成（動画での、仕上げにジュワーッッってかけたやつ）
・油　（あればココナツオイル）大さじ１
・マスタードシード　小さじ１
・ヒング　ひとつまみ
・カレーの葉 ２０枚
小鍋に油を熱して、マスタードシードをパチパチさせたら、ヒングひとつまみと、カレーの葉を入れて香りがたったら、熱いうちにサンバルにジュワーッッジュワーッッとかけます。これがテンパリング。で、出来上がり。

コツ①　野菜を茹でる時の水は入れすぎない
コツ②市販のタマリンドペーストで作る時は先に酸味を味見してから使いましょう　
コツ③酸味付け用のタマリンドを梅肉で代用したりする人が多いと思いますが、私はアムチュール（乾燥青マンゴーパウダー）の方がいいと思います　それか少量のお酢
コツ④どろ〜っとしたやつ、すっぱいやつ、甘いやつ、辛いやつ。南インドでも、お家によってサンバルは色々。自分のお好みの味を見つけてね。ちなみに私はさらっとしていて、野菜がた〜くさんゴロゴロ入った、酸味が少なめのが好みです！

【トマトチャトニーの作り方】

（材料）
・チャナダル　小さじ１
・ウラドダル　小さじ１
・マスタードシード　小さじ１
・ヒング　ひとつまみ
・カレーの葉　２０枚
・玉ねぎ　みじん切り　７０g
・トマト　みじん切り　１５０g
・塩　小さじ　半

（作り方）
①鍋に油大さじ１を熱して、ダル２種類を炒めます。香りが立ってきたらマスタードシードをパチパチ　ヒングとカレーの葉を加えそれぞれの香りが立ってきたら、玉ねぎを透明になるくらいまで炒め、塩とトマトを加えます
②トマトを加えたら大さじ２杯くらいの水を入れて蓋をして、トマトに火が通るまで５〜７分くらい弱火で放置　火を止めます
③冷めたら、ミキサーでペーストに
酸味が強いのが好きなら、レモン汁や、タマリンドペーストや、お酢を加えてもいいです（使うトマトの酸味によって出来上がりの味が違ってきます）

【ドーサの作り方】

（材料）
・インディカ米　（ソナマスリやパルマルライス、ジャスミンライスでも）
カップ２
・ウラドダル　カップ　２分の１
・チャナダル　大さじ１
・ポハ　（Poha 乾燥タタキ米 あれば）　大さじ２
・フェヌグリークシード　（あれば）小さじ１

①お米をよく洗ってたっぷりの水に１２時間以上浸します
②別のボールにお米以外の材料をたっぷりの水に浸します

１２時間後、ミキサーかフードプロセッサで①と②を別々になめらかなペーストにします
※①なるべく水をあまり加えない
※②スパイスや豆がペーストになりにくいので、注意
日本のミキサーなどのモーターはインドのものより繊細なので、やりすぎに注意！

両方綺麗なペーストになったら、二つを合わせて
常温（２０度以上）に１２時間置くと、ドロドロだったものが発酵して、動画にあるようにふわふわになります
この生地は、ドーサで使う場合はカップ２杯くらいに対し水を３０cc〜４０ccほど入れて、その他ウッタパム（お好み焼きみたいなやつ）、イドリー（蒸しパンみたいなやつ）、プッヌゴッル（揚げドーナツみたいなやつ）なんかも作れるよ

【ドーサの焼き方】※動画参照


・鉄板がベストだけど、なければテフロンのフライパンで
①フライパンを熱したら、水を手につけて振ります。濡れた布巾でさっと拭いたら、つかさず生地をお玉いっぱい流して、つかさずボールの底かクレープ用の棒などで平らに丸く均します
②発酵がうまくいってる生地はすぐにポツポツ気泡の穴が開きます。
穴が空いてきたら、ギーかオイルを表面に垂らして５分ほどよく焼きます。
片面だけ焼けばいいので、白い方の面にジャガイモ（マサラポテト）やその他のお好みのおかずを乗っけて、折りたたんだら出来上がり


生地は、発酵がうまくいかなくてふわふわにならなくても食べられますが、焼くときにフライパンにできるだけ薄く敷くか、油を多めにかけながらしっかり火が通るように焼いてくださいね

【マサラポテトの作り方】

ドーサと食べるめちゃめちゃシンプルで美味しいやつ🍟
・ジャガイモ　300g ほどを茹でておく　（インドでは丸ごと圧力鍋で茹でて後で皮をむいて使います）
・レッドチリフレーク　小さじ１
・カレーの葉　２０枚
・マスタードシード　小さじ１
・ヒング　（お好みでひとつまみ）
・ターメリック　ほんの少々
・塩　少々
・ホール乾燥レッドチリ　（お好みで）

鍋にオイル（あればココナツオイルかギー。なければどんな油でもオッケ）を熱して、
ホールのレッドチリ（お好みで）とマスタードシードをパチパチ　
入れたければここでヒングをひとつまみ　なくても可
カレーの葉を入れていい香りを楽しんだら　茹でたジャガイモ、塩、ターメリック、チリフレーク（お好みで）を混ぜて出来上がり

Ingredients for Sambar (South indian vegetable soup/stew)
☆For Sambar Powder
(you can also use ready made powder which is available in the market) but its much much better taste if you can prepare yourself

・Fenugreek seed half tea spoon
・cumin seed 1 tea spoon
・coriander seed 2and half tea spoon
・Urad Dal (black gram skinned) 1 tea spoon
・Channa dal (black chickpea split skinned) 1 tea spoon
・black pepper whole 1 tea spoon
・whole red chilli
・Curry leaves

☆tamarind paste
tamarind (Imli) 20g
Luke warm water 100 ml

☆Tool Dal (Arhar Dal)
Boil half cup of tool dal with 2cup of water in pressure cooker for 15min
if you are cooking in normal pan, increase water by half cup

☆For making Sambar
you can use any kind of vegetable of your choice
I use zucchini, onion,carrot : 100g each

fry vegetables lightly with 1 tea spoon of oil (coconut oil is better,rest any oil is fine) then add a cup of water , cool until vegetable is soft
when vegetables are soft, add jaggery 15g /boiled tool dal/ 1 table spoon of sambal powder/2 table spoon of tamarind paste and water 100ml
adjust sourness with tamarind, sweetness with jaggery, thickness and aroma with dal and sambar powder according to your taste

☆Tempering (for Final touch)
・Heat 1 table spoon of coconut oil , crackle 1 tea spoon of mustard seed, add a pinch of Hing(Asafoetida) and 20 curry leaves
Then add to Sambar stew

　
【Dosa batter】
・indian rice 2 cup (It doesn't have to be expensive basmati rice, but preferably long grain rice)
・urad dal half cup
(Ratio of rice and dal is 4:1)
・Channa dal 1 table spoon
・Poha (dried flatten rice) 2 table spoon
・Fenugreek seed 1 tea spoon　

①wash rice and soak in water over night (more than 12 hours)
②in other bowl , soak rest of the ingredients in the water (more than 12 hours)

after 12 hours, grind them into smooth paste separately
then combine both pastes and keep a side for another 12 hours for fermenting
room temperature should be more than 20 celsius(68 F) for good fermentation
**tips**
※① try not to add too much water when you grind
※② takes more time to make smooth paste of spices and dals than rice
be careful not to spoil motor of grinder, put in the jar little by little so it won't load too much

batter is ready when it becomes light
add a pinch of salt and 50ml water , mix well and your Dosa batter is ready to go on the frypan
you can make Idli (steamed buns) / Uttapam (pancake) / Punugulu (Donut) also with this batter
you can make dosa even if batter is not fermented well but pour less batter and spread it on the pan very thin OR use more oil to cook well