小麦粉の違いによるサワードウの風味の違い

トレンド / 微生物学 / 粉の違いでサワードウの風味が変わる
10月 18, 2023 4:48 午後 PDT
小麦粉の違いによるサワードウの風味の違い

https://www.labroots.com/trending/microbiology/26081/brain-fungal-infections-cause-alzheimer-s-symptoms

WRITTEN BY： カーメン・レイチ 1
人々は少なくとも14,000年前からパンを食べており、そのパン作りの歴史の大部分において、パンは細菌や酵母を含む多種多様な微生物を含むサワードウ培養液を使って作られていた。科学者たちは、様々な種類の小麦粉で作られたサワードウパンの微生物群集を分析し、小麦粉によって異なる微生物の増殖が促進され、サワードウパンの様々な香りや風味につながっていることを突き止めた。この研究結果はPeerJ誌に掲載された。

画像クレジット：Pixabay
画像クレジット：Pixabay

世界中の人々がサワードウを焼くが、このグループのこれまでの研究で、サワードウのスターターにはさまざまな種類の微生物が存在し、それが立ち上がり時間や香りに影響することが示されている。この最新の研究は、小麦粉の種類が微生物群集にどのような影響を与えるかに関連している、とノースカロライナ州立大学応用生態学助教授のエリン・マッケニー氏は指摘する。

この最新の研究では、サワードウを作る際に家庭の台所で行われる作業を再現した。4種類のスターター培養液を作り、それぞれに10種類の小麦粉を加えて40種類のスターター生地を作った。このうちグルテンを含むのは、アインコーン、エマー、レッドターキーウィート、ライ麦、無漂白万能粉の5種類、グルテンを含まないのは、アマランサス、ソバ、キビ、ソルガム、テフの5種類である。すべてのスターターは同じ生育条件を共有し、1日1回、2週間給餌された。

サンプルと観察は毎日行われた。研究者らは、スターターが最初はかなり似ていたものの、2週間の期間中に大きく変化することを発見した。それぞれのスターター培養物には独自のマイクロバイオームが形成されていた。「基本的に、異なるタイプの細菌が、異なるタイプの小麦粉に含まれる栄養化合物を最大限に利用することができるようです」とマッケニーは言う。

異なる小麦粉を食物として利用する異なる微生物が存在するため、代謝出力は多様化し、異なる香りが作られる。

マッケニーは、アマランサスサワードウの香りは、例えばハムにとても似ていると指摘した。「こんな肉のような香りのサワードウは初めてだ。ライ麦はフルーティーな香りがするし、そば粉は土の香りがする。実にさまざまなバリエーションがある」。

いくつかの小麦粉は、一般的に成長を促進するのに優れていた。「驚いたことに、ライ麦粉は他のどの種類の小麦粉よりも、はるかに多様なバクテリアを育てたのです」とマッケニーは言う。「成熟期のライ麦スターターには30種類以上の細菌が含まれていました。次に多かったのはそば粉で、22種類でした。他の小麦粉はすべて3～14種類でした」。

また、10種類中7種類のスターターが酢酸産生菌の増殖を促進することが判明した。しかし、テフ、アマランサス、ソバを使ったスターターにはこれらの菌はいなかった。

酢酸産生菌のレベルは、小麦粉によって12.6％から45.8％であった。「つまり、これらの微生物生態系で重要な役割を果たしているのだ。2020年まで、この種の細菌がサワードウに含まれていることさえ知らなかったのですから、これは驚きです」とマッケニーは言う。"私たちの以前の研究では、それは珍しいことではありませんでしたが、これほど高いレベルで、これほど多くの種類の小麦粉で見られたことは、間違いなく興味深かったです。"

この研究は、パンに特定のアロマやフレーバーを求めるパン職人に役立つかもしれない、とマッケニーは付け加えた。この研究ではまた、スターターがパン作りに必要な適切な熟成レベルに達するには10日間必要であることも示された。

出典 ノースカロライナ州立大学、PeerJ

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著者について
カルメン・ライチ
学士（BA/BS/その他）
経験豊富な研究科学者、技術専門家。査読付き出版物を30冊以上執筆、70カ国以上を旅行、写真家として出版、国際的に活躍する画家、災害対応、心肺蘇生、DVカウンセリングの訓練を受けたボランティア。
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