泰山周辺の伝統的なスターターの微生物相構造と中国蒸しパンの発酵特性、アロマプロファイルおよび品質への影響

泰山周辺の伝統的なスターターの微生物相構造と中国蒸しパンの発酵特性、アロマプロファイルおよび品質への影響

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37002807/

Microbiota structure of traditional starters from around the Tai-hang Mountains and their influence on the fermentation properties, aroma profile and quality of Chinese steamed bread - PubMed

Guanmian Wei et al. J Sci Food Agric. 2023.
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背景 蒸しパンは中国で人気のある主食であるが、伝統的なスターターに含まれる微生物相の地域差が大きいため、蒸しパンの風味や品質が長い準備期間とともに大きく変化する。そのため、伝統的なスターターの微生物叢とその風味や品質への影響を分析することは、上記の問題を解決するのに役立ち、また、消費者のニーズを満たし、この伝統的な発酵食品の産業化を可能にする可能性があります。
結果 5つの伝統的なスターターにおいて、132の真菌類と50の細菌種が同定され、それぞれ異なる支配的な属を持つことがわかった。生地の発酵特性は、総滴定酸、生地量、ガス発生量が発酵時間と共に増加し、pHが低下することが示された。伝統的なスターターは、クラム構造、比容積、官能特性を含む中国蒸しパン（CSB）の品質を改善した。VIP（予測成分の重要度）が1以上の33種類の香気成分が特徴的な香気成分として同定された。微生物相、香り、CSBの品質間の相関は、細菌からの寄与が大きいことを示し、これは配列決定されたゲノムの代謝経路の予測と一致した。
結論 伝統的なスターターで発酵させたCSBの品質は、その異なる微生物プロファイルによって改善され、細菌はCSBの香りと品質に対して菌類よりも大きな貢献をしていることがわかった。本記事は著作権により保護されています。無断転載を禁じます。
キーワード 伝統的なパン用スターター、アロマプロファイル、ゲノムシーケンス、代謝経路、微生物相、蒸しパン。
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