焼肉家 肉汁センター２周年記念コース
厚切りで金沢区20万人の人生を
ワクワク笑顔にしたいタイプの男
肉汁マスター イケタカです(^^)/
来たる2023年2月9日
当店、肉汁センターは、
２周年を迎えることになりました。
本当にありがとうございます。
２周年記念コースを
毎日お伝えしてきましたが
この１ページに全て書き起こしました。
ご覧下さい。
２周年記念コース
前菜 １品目：もやし番長
「は？もやし？
ホントにやる気あんの？
２周年でしょ？」
ハイ！やる気満々なので
まず、もやし番長を選びました。
その経緯を話しますので
怒らないで聞いて下さい。
メインディッシュでは、
十分なお肉をお出ししますが、
焼肉ばかりだと栄養が
偏ってしまいます。
なので、まず、
栄養価に優れている
もやしを召し上がって頂きたい。
「どこの焼肉屋よりも旨い！」
とお客様から評価を頂く、
肉汁センター 渾身のナムル
それが、もやし番長です。
これ、実は、当店の
大人気メニューでもあります。
しかも、お客様が選んだ
人気ランキングでも
A5ランク極上サーロイン、
ハラミなど、上位ポジションを
肉迫する勢いです。
「え！？もやしですよ？
本当に人気あるんですか？
いまいち信じられません...」
信じられない気持ちは
よくわかります。
ですが、当店に足繁く
通って頂くお客様の多くが
毎回注文されるんです。
100人中98人がリピートする
もやし番長は、焼肉通の舌を唸らせる
旨味がありながら
清々しいキレのある味わい。
お客様が選ぶ人気ランキング
不動のナンバーワン厚切り牛タンに
使用するのと同じモンゴル産、
太古の湖から採取された塩、
挽きたてのブラックペッパー、
純度100パーセントの胡麻油で
香り豊かな大人の味わいに仕上げています。
たかがサイドメニューとは侮れない。
最早、エース級。
レギュラーの座を
ガッチリ獲得しています。
ですが、もやしは一般的に
「もやしッ子」
「もやしダイエット」など
弱々しい、低栄養といった
イメージが強い食材でもあります。
また、いじめられっ子や
貧乏めしのように揶揄されることも。
弱虫イメージが先行した結果、
もやしそのものの実力は
全く理解されていません。
これは本当に悲しいことです。
もやしは、大きく分けて3種類
一般的なのが、
普段、何気なく食べている
緑豆もやし。
ラーメンや炒めもの、
お鍋などに使われることが多いです。
２つ目は、やや細い
ブラックマッペもやし。
ラーメン、焼きそば、
お好み焼き、おひたしなどに
利用されます。
そして３つ目が、
豆がついている大豆もやし。
炒めもの、ナムル、スープ、
お鍋などに使われる。
業界の権威、
工業組合もやし生産者協会。
そこに設置された、
大豆もやしを
普及させることを目的とした
“大豆もやし普及委員会”によれば、
「もやしの中でも
特に大豆もやしがイチオシ」
とのこと。
理由は、
豆の部分に大豆由来の
グルタミン酸やアスパラギン酸、
イソフラボンが豊富でGABAも
含まれているから。
もう全部盛りです。
1.グルタミン酸は
非必須アミノ酸の一種で、
リラックス成分である
GABA（ギャバ）を生成します。
アンモニアを解毒し、
尿の排出を促進する効果や
脳の機能を活性化する効果も。
また、日本で最初に発見された
うま味物質として調味料などに
活用されています。
2.アスパラギン酸は、
疲労回復効果が期待できます。
ちなみに、大豆もやしに
含まれるアスパラギン酸の量は、
にんにくの2倍以上。
3.大豆由来のイソフラボンは、
お肌の調子を整えます。
美肌ホルモン「エストロゲン」の
働きをサポートし、潤いのある肌へと
導いてくれることが期待できます。
4.GABAも含まれ
睡眠の質を高める効果が
期待できます。
GABAは穀物や野菜、
果実などに含まれるアミノ酸です。
もやし番長を食べることで
手に入るのが、
・リラックス効果
・尿の排出促進
・脳機能の活性化
・疲労回復
・美肌効果
・安眠効果
疲れが取れ、頭が良くなり、
お肌も綺麗になり、ぐっすり眠れ、
その結果、毎日元気モリモリ。
これは、免疫もうなぎ登りでしょう。
流行病も逃げ出すことでしょう。
これほどの
ポテンシャルを秘めた食材を
スーパーフードと呼ばず
なんと呼ぶのでしょうか？
走者一掃のホームランバッター
と言っても過言ではありません。
また、横浜といえば、
この人...
横浜ベイスターズ
背番号81
ハマの番長、こと
監督、三浦大輔。
もやし番長の
ネーミングの由来は、
ハマの番長のトレードマーク
リーゼントをイメージしたことから。
ひと際高く盛り付けました。
どこか弱々しいイメージのもやしですが、
世間の見方とは裏腹に、
他を寄せ付けない栄養と旨味がある
その実力はお分かり頂けたと思います。
ハマの番長、三浦監督は、
現役時代（大洋ホエールズ、
横浜ベイスターズ、
DeNAベイスターズ）から
現在の監督まで本拠地は同じながら
3つの球団でリーゼントを貫きました。
昭和、平成、令和と
3つの時代をまたにかけ
横浜を盛り上げ続けてくれている
ハマの番長。
見た目とは裏腹に
愚直にベイスターズを貫く姿勢は、
もやし番長の隠れた実力と被ります。
スーパーフードとも呼べる
大豆もやしは、
あなたの健康を維持し、
かつ美容を叶える奇跡の食材。
２周年記念コースでは、
まず、もやし番長を
召し上がって頂きたいと思います。
そのネーミングの由来と
栄養価に思いを馳せながら
モグモグ、シャキシャキして下さい。
最高のディナーが始まります。
前菜 ２品目：ちょっとだけ辛いキムチ
焼肉屋では定番のメニュー。
実は、当店のキムチは
ある経緯があって
特別なキムチ屋さんから
仕入れているんです。
店で仕込んだものでは
ありませんが侮らないで下さい。
当店の肉の味付け、
塩タレ、どちらにも
ベストマッチです。
肉汁センターをオープンする前、
単身赴任で切り盛りした店では...
毎日、キムチを漬けていました。
（って、知らないですよね 汗）
ですが、これがなかなか
大変なんです。
「あなたは怠けるために
キムチを漬けなくなったんですね。
職務怠慢とはこのことです」
そう思われたら辛いのですが、
キムチの仕込みに費やす時間を
他に当てたかったのが本音です。
お客様に喜んで頂く企画を
考える時間が欲しかった。
なので、そんなに怒らないで下さい。
日本と韓国では
キムチ文化が全く異なります。
韓国の家庭では
調味料が配合されたペーストが
常備してあります。
キムチペーストは、
白菜だけではなくきゅうりや長芋、
大根などにも使うので
常備が当たり前。
そして、食材を陰干しし、
塩で漬け込んだ後、塩抜き、
ペーストを塗りこんで発酵。
呼吸をするように
キムチを作る環境が
備わっているんです。
店でキムチを漬ける場合、
ペーストも１から。
白菜、きゅうり、大根など
複数種類の食材を
カットする必要がありますし、
多くの時間を費やします。
他の仕込みが圧迫される。
もちろん、お客様ファーストの
企画など考える時間は持てません。
あるお客様は、キムチ好きが高じて
ご自身で漬けるようになりました。
しかし、キムチペーストを
白菜に塗り込み冷蔵庫に入れるまで
４分の１カットの白菜で
最低でも２時間かかると
おっしゃっています。
試しにやってみると
なかなか骨が折れる作業だと
わかるでしょう。
これでは、お客様に
最高の商品とサービスを
提供するのは難しい。
そう思った私は、
当店の焼肉に合うキムチを
探すことにしました。
仕込みと同じように
これもまた大変な作業なんです。
何種類も食べ比べないといけない。
キムチをいくつも食べていると
塩分と唐辛子の刺激によって
だんだん味覚が麻痺してきます。
それに
キムチは漬物なので、
塩分摂取過多に陥りやすい。
幾つも試食した翌朝は、、、
“かにぱん...あんな感じで
手がむくむほどでした。
体の健康面を考えると
一度に10種類も20種類も
食べ比べはできません。
なので、１回の味見で
３種類ほどに抑える必要がある。
そうして、何日もかけ
全国から取り寄せたキムチを
試食していきました。
ですが、なかなか
これといったものが
見つかりません。
これでは店で出すキムチが
決まらない。
困り果て50種類ほど試食した時、
口にしたものにピンときます。
「こ、これは...」
もう一口食べてみます。
モグモグモグモグ...
私が漬けていたキムチと
ほぼ同じ味だったんです。
こんなことがあるのか！？
もしや、以前の焼肉店で
漬けていたキムチのレシピが
盗まれていたのか？
不審に思った私は調査を開始。
知り合いのキムチ屋、
韓国料理店、焼肉店、
あらゆるつてに電話を
かけまくりました。
「◯◯っていうキムチ屋知ってる？
あそこ僕が作ってたのと
同じ味がするんだけど...」
昔、勤めていた名焼肉店の
かつての同僚に話を聞くと、
「ああ、それ、俺が指導したんだよ」
との返事が！
レシピ盗難疑惑がある
キムチ屋さんに技術指導したのが
私の元同僚だったんです。
彼とは、当時、一緒に
キムチの味を決めレシピを作成。
当店の焼肉に合うのは当然でした。
一時は、レシピの流出を疑いましたが
正規の手続きを踏んでいたので
ホッとしています。
これがキムチの仕入れ先を
決めた経緯です。
もし、このキムチに出会わなければ
納得いかないものをしぶしぶ
出していたかもしれません。
ですが、元同僚がレシピを
継承していたおかげで
それを回避できました。
こんな不思議な出会いって
あるんですね。
当店でお出しするキムチは、
私が携わったレシピで
作られているものです。
唐辛子やにんにく、生姜の種類など
詳しい配合はお伝えできませんが、
ちょっとだけ辛く、
とても味わい深いものに
仕上がっています。
辛いものが苦手な方でも
「これはいける！
もう１つ下さい！」
とおかわりコールが入ることも。
また、キムチは前回紹介した
もやし番長と並ぶ
スーパーフードでもあります。
唐辛子に含まれるカプサイシンは
代謝を高め内臓脂肪を燃焼、
殺菌作用もあります。
にんにくは、
癌や動脈硬化を抑制。
唐辛子と同様、
アリシンにも殺菌作用が。
生姜は血行促進、
代謝を高めます。
ビタミンB1、B2、B12も豊富で
疲労回復や美肌効果に期待大。
乳酸菌も豊富で腸活にも
もってこいです。
キムチは、
・ダイエット
・疲労回復
・美肌効果
・免疫力アップ
を叶える最強の食品と
言えるでしょう。
前菜１品目のもやし番長と並び、
流行病の予防に役立ちます。
そんな健康維持に繋がり、
美味しさも併せ持つ
当店のちょっと辛いキムチを
２周年記念コースで
お召し上がり下さい。
お肉が出てきた時に
一緒に召し上がって頂いても
大変美味しく感じると思います。
前菜 ３品目：秘密の肉◯◯
出し惜しみをして
申し訳ありませんが
前菜３品目は
『秘密』とさせて下さい。
秘密にする理由は、
ワクワクして頂きたいからです。
これは、どこの焼肉屋や
ステーキハウスでも
前菜には絶対に出てこないもので
きっと喜んで頂けると思います。
ヒントをお伝えすると、
“美味しいお肉を薄切りにして
何かの上に乗せた和食”
です。
更にヒントを申し上げますと、
メインディッシュにも
〆にもなる日本人が大好きなアレ。
コースでご注文頂く時には
稀にお出しすることがありますが、
先日、これをお召し上がり頂いた方は
いたく感動していました。
「これほど旨いのは初めて！」
「お肉ってこんなに酢◯◯と合うんですね」
「３カンおかわり！」と...
そんなに褒めて頂けるなら
業態変えようかな、とさえ
思ったほどです。
どうでしょう？
きっとこれだ！
と、イメージはできましたか？
もし、わかったら
こっそり返信して下さい。
（SNSの場合はDMを送って下さい）
正解者には
この秘密の前菜３品目を
おまけで追加します^^
それでは、回答をお待ちしています！
メインディッシュ １品目：
焼肉通の舌を唸らせる
旨味、肉汁が溢れる厚切り牛タン
私が、厚切り牛タンを
「看板メニューにしよう！」
と決断したのは
ある事件がきっかけです。
単身赴任していた街で
焼肉屋を営んでいた
もうかれこれ5年ほど前、
ある女性がご来店されました。
注文を伺うと
「3倍の料金を払うから
牛タンを厚く切って下さい」
と希望されたんです。
私は、瞬間、
「え？厚くですか？」
と聞き返していました。
というのも、
駆け出しの小僧の頃から
「牛タンは薄〜く切ってこそ
職人の腕の見せどころ」
と師匠から厳しく
指導されてきたからです。
なので、牛タンの厚切りは
初めての経験。
想像したことさえありませんでした。
「は？牛タンを分厚く切る？
そんなの牛タン様に失礼では？」
という職人気質というか
傲慢な気持ちさえ持っていた。
ですが、お客様のたっての希望です。
私は、師匠から言い渡された禁を破り
牛タンを厚さ1.7センチに
切り出しました。
それをお席にお持ちすると
そのお客様は、
「これ、コレですよ！！」
厚切りを希望されたその目には、
少女漫画の主人公の少女のように
キラキラとまばゆい光が
満ち溢れていたんです。
まさにパラダイムシフト。
私の傲慢な気持ちは、
この事件によって
一切なくなりました。
店が薦める定番の美味しい食べ方は
もちろんあります。
ですが、お客様の好みを
ないがしろにしたら
支持される店にはなれません。
「ひょっとしたら他にも
厚切り牛タンを希望される方が
いらっしゃるかもしれない...」
私の固定観念が180度変わり、
厚切り牛タンをメニューに
加えることにしました。
このお客様が厚切りを希望しなければ、
当店のメニューに厚切り牛タンが
並ぶことはなかったと思います。
お客様の希望から始まり、
焼肉業界の固定概念を
一瞬にして打ち砕いた厚切り牛タン。
一本の牛タンから
高い品質の厚切り牛タンを
ご用意できるのは150グラムほど。
看板メニューとするからには
継続して仕入れの量が確保でき、
かつ味わい深い肉質であることが
必須条件です。
しかし、
自分の理想とする牛タンを
いざ探し始めると安定した確保が
難しかった。
「お客様のご要望に応えたい！」
そう思えば思うほど、
時間だけが過ぎ、焦る気持ちが
大きくなっていきました。
このままではいつまで経っても
お客様に心から喜んでもらえる
厚切り牛タンを安定して提供できない。
そんな不安や焦り、苛立ちから
当時のスタッフ、家族にも
辛く当たることがありました。
ここだけの話ですが、
ハナマサの牛タンでも厚切りにして、
それなりに美味しく出すことは
可能です。
妥協すれば普通に営業できる。
ですが、儲けを優先した
プライドのないことは
したくなかった。
納得がいかない牛タンを出しても
お客様に最高の満足を届けることは
できないと思ったんです。
なので、味への追求は
止めませんでした。
そして、長い付き合いのある
肉卸しと一緒に安定した品質かつ、
継続可能な仕入れの確保を
目指すこと7ヶ月。
ついに、理想とする
体勢が整ったのです。
電話一本で、
牛タンが食べ頃の状態を
確保することに成功。
もちろん、チルド（生）で
納品される状態です。
業界のウラ話しで
焼肉の闇をぶっちゃけますと、
一般的な仕入れは
価格を低く抑えるため、
牛タンが100本あるとしたら
ほぼ98本が冷凍で出荷されています。
よく見かけるロードサイドの
食べ放題店にはこうした状態が
必要不可欠です。
「冷凍ってワンランク下がる気がします」
そうした声をよく聞きます。
しかし、冷凍を良しとする
理由もあるんです。
というのも、大型チェーン店では
アルバイトスタッフに大量の仕込みを
させる必要があるので。
電動スライサーを使えば、
誰がやっても指先ひとつで
大量薄切り肉が完成します。
もし、大型チェーン店で牛タンを
食べる機会があれば
当店の牛タンの断面と
見比べてみて下さい。
当店の牛タン断面：
https://www.instagram.com/p/CjcfCd9oTyp/
「こ、こんなに違うのか...」
と、切り方の違いを
分かって頂けると思います。
当店の牛タンの美味しさの秘密は、
3倍厚く切っただけではありません。
ひと口に牛タンと言っても、
タン先、中、元、下、と
四つの部位があります。
この四つの部位それぞれに、
もっとも適した旨味を引き出す
味付けがあります。
部位ごとに味付けを変えることで
同じ一本の牛タンであっても
全く異なる味を体験してもらえるんです。
また、適度な厚みの変化を
各部位ごとに持たせることで
味の乗りも良くなります。
単に厚く切るだけ
薄く切るだけなのと比べると
格段に良い噛みごたえ、
食感を創り出しています。
そういうわけで、何の気なしに
ふらっとお店に来られた方でも
他店との違いをすぐに
実感頂けているんですね。
しかし、当店の厚切り牛タンを
堪能して頂くお客様は
まだまだ少ないです。
その原因は私にあります。
積極的なPRができていなかった。
「3倍分厚く！」
の声で始まった厚切り牛タンは
1日に6人前仕込むのが限界。
もちろん、熟成期間など
一切考えず仕込みを簡略化させたら
40人前、50人前も作れます。
しかし、それだと
あなたを満足させる味わいは
出せなくなってしまう。
これでは、本末転倒です。
どこにでもある品質にすれば
安さをうたうだけの店と
変わらなくなってしまう。
なので、
看板メニューでありながら
積極的なPRは避けてきました。
しかし今回の２周年記念で
当店の自慢の味をより深く
知ってもらいたいという思いから、
しっかりと告知をしたいと思います。
厚切り牛タンは、
単に厚く切るだけではないので
多くの時間を要します。
当店の牛タンは、
タンの四つの部位の中でも
肉と脂身のバランスがとても良い
一番根っこを使います。
「タン元」と呼ばれる部位です。
ただ、1本の牛タンから
取れるのは150グラムほど。
大変貴重な部位なんです。
なので、1皿の厚切りには、
牛一頭分のタンの一番根っこを
使う必要がある。
しかも、タンの一番根っこは、
血管や筋が多い部分で、
全て取り除かなければなりません。
そうしないと口に入れた時の
ギュッとした噛みごたえ、
ジュワ〜と溢れる肉汁
同時に二つの幸福体験を
してもらうことが出来ないんです。
他の焼肉の仕込みもあるので
どうしても1日に5〜6人前が限界。
また、厚切り牛タンの
焼き方にもこだわりがあります。
通常の焼肉屋では、
すでにカットされた肉を
お客様が焼くのが一般的。
しかし、これだと
肉汁は外に漏れやすい。
私もそうした店を
利用することがありますが、
隣を見ていると代わりに
焼いてあげたくなります。
では、当店はというと、
私自らお客様の前で
焼き上げるスタイルです。
牛タンの両面にきつね色の焼き色が
こんがりと付いた頃、分厚い牛タンを
３〜４つにハサミでチョキチョキ。
この時点ではまだ断面が
ロゼ色の少し手前なので
ロースターにもう7秒ほど
じゅわ〜とかざして頂くのがおすすめ。
この焼き方をすることで、
肉の周りがコーティングされ、
肉汁が中にとどまるわけです。
そして、溢れる肉汁で
ジュンと潤ったその時、
手間暇かけた厚切り牛タンを
お口に放り込んでみて下さい。
レモンなど付けずに
焼き立て熱々をハフハフと
食べるのが肉汁センター流。
一口食べれば、肉汁が溢れだし、
更に肉のギュッとした食感も
一度に楽しむことができます。
ちなみにですが、
当店の厚切り牛タン、
『全国のオーナーシェフが選ぶ絶品グルメ
グランドキュイジーヌ』
にエントリーし、
肉料理部門で金賞を
頂くことができました。
全国のシェフに評価されるって
凄く嬉しいですね。
そんな、焼肉通の舌を唸らせる
当店の厚切り牛タン。
ぜひ、２周年記念コースで
溢れる旨味、肉汁をお楽しみ下さい。
メインディッシュ ２品目：
“本物のシャトーブリアン
シャトーブリアンとは、
細長い形状をした牛のヒレ肉
（テンダーロイン）のうち、
中央部の最も厚みがあり
肉質のよい中心部分のこと。
非常にやわらかく、
かつきめ細かい。
“究極の希少部位”
です。
その名の由来は、
19世紀初頭のフランスの
小説家であり政治家、
シャトーブリアン子爵が
よく食べていたことから。
彼は、1822年、
フランスの駐英大使として
ロンドンに在任していました。
その際、大使館付の料理人が
ある肉料理のレシピを考案。
シャトーブリアン子爵は
それを食べ、
「ふるえるぞハート！
燃えつきるほどヒート！
刻むぞ血液のビート！」
と言ったかどうかは
分かりませんがとにかく大絶賛。
大使館の晩餐会で
食べまくっていたことから
その名がついたという話です。
ここからはお肉の話。
実はヒレ肉という部位は
牛１頭から3%ほどしか取れません。
シャトーブリアンは、
ヒレ肉の中でも特に肉質の良い
真ん中の部分。
牛１頭から取れるのは400〜600g。
ヒレ肉の中でも特に厳選された
最高級の部位なんです。
希少過ぎて焼肉屋である私も
数えるほどしか食べたことが
ありません。
シャトーブリアンが
最高に美味しい理由は、
牛の身体のなかで
最も動かすことの少ない
筋肉の部位だからです。
筋肉は、よく動かせば動かすほど
強く固くなりますが、
あまり使っていない筋肉は
どんどんやわらかくなる。
ヒレは、通常、運動などで
ほとんど使わない部位なので
やわらかな肉質になるんです。
シャトーブリアンは、
そのヒレのなかでも
最もやわらかい部分。
お箸でも切れるほどにやわらかい､
きめ細やかで繊細な肉質から
『お肉の女王』とも讃えられています。
また、ただやわらかいだけでなく、
脂肪が少ないという特徴も。
通常、やわらかい肉は、
霜降り肉のように赤身の間に
脂身が混じるものです。
ですが、シャトーブリアンは、
赤身肉ですが非常にやわらかく、
肉汁もたっぷり。
とても上品な味で
ワインとの相性も抜群です。
そんなシャトーブリアンですが、
あなたは“本物”を食べたことは
ありますか？
わざわざ“本物の”と伺ったのには
理由があります。
実は、偽物が出回っているからです。
ある大手焼肉チェーンの
シャトーブリアンは外国産で、
ヒレの中心以外もシャトーブリアンとして
提供しているとのこと。
シャトーブリアンの外側、
ヒレの端の部位は、
「テート」や「フィレミニョン」と
呼ばれます。
とはいえ、ヒレはヒレなので、
柔らかくそれなりに美味しいのは確か。
しかし、お客様は、違う部位を
シャトーブリアンだと思い
食べさせられているという事態。
これは、同じ焼肉屋として
許せない行為です。
そもそも、全国に
何百店舗もあるチェーンで
希少すぎる本物のシャトーブリアンを
安定して提供できるわけがありません。
食品偽装と呼ばれても仕方のない
悪質な商法だと思いますが
利益を追求するためには
仕方のないことなんでしょう。
ですが、当店で召し上がる際は
安心して下さい。
黒毛和牛、
本物のシャトーブリアンを
ご提供します。
チェーン店とは全くの別物。
大変きめ細かく柔らかで
肉汁が溢れる最高品質です。
ご自身だけでなく
大切な人に食べさせたい、
そう思える一品になるでしょう。
２周年記念コースの紹介は
まだまだ続きます。
メインディッシュ ３品目：
希少部位の中の希少部位カイノミ
カイノミ旨いですよ〜^^
以前、当店にご予約頂いたお客様から
こんな相談をされたことがあります。
「カルビが好きで
たまには食べたいんですが
脂が多くて次の日
胃がもたれたりするんです。
だからハラミがいいかな、
と思ったんですが、
ちょっと固い気もします。
ハラミより柔らかくて
カルビみたいな味で
筋張ってない肉ってないですか？」
焼肉を食べ歩いてきたのがよくわかる
“通の質問でした。
「ハラミより柔らかく
カルビのような味わいで
筋張ってないお肉ですね。
ありますよ。
任せて下さい。
カイノミをお出しします」
実は、当店、カイノミは以前
扱っていませんでした。
というのも当店の厚切り牛タン、
本物のシャトーブリアンと同様
希少すぎるため安定したご提供が
難しいからです。
バラ肉１枚から４種類の
お肉が取れるのですが、
その量がとにかく少ない。
バラ肉は、余分な脂をカットし、
切り出していくと
65%がゴミになります。
残りの35%が、
カルビ、ゲタカルビ、
インサイドスカート、カイノミに。
なので、牛１頭から
取れる量もごくわずか。
超希少部位なんです。
リーズナブルな店だと
メニューには載せられません。
「カイノミ」の名前の由来は、
肉を切り出した形が
ムール貝の身に似ているから
だそうです。
「肉のお姫様」とも呼ばれます。
そんなカイノミは、
牛のわき腹に位置する
「トモバラ」の中でも後ろ側、
ヒレの近くにあります。
赤身と脂身の
バランスがよいのが特徴。
バラ肉の一部ですが、
背中側のヒレに近い位置なので、
バラ肉のジューシーな旨みとともに
赤身肉の旨みも一緒に味わえます。
食感もヒレに似ている。
肉質はやわらかく、
脂身はしつこくなく上品。
カロリーが比較的低めなので
健康を意識している方や
脂が気になるダイエット中の方にも
罪悪感なく召し上がって頂けます。
肉本来の旨みが
ぎゅっと詰まっていて、
赤身のお肉が好きな方や
あっさりした味を好む方にもおすすめ。
赤身と脂身、両方の味を
楽しめるいいとこ取りしたお肉。
それが通好みのお肉、
カイノミです。
食感はヒレのようで、
味わいはカルビのよう、
脂はしつこくなく上品、
筋張ってもいない。
ぜひ、その美味しさを
味わって頂きたいです。
冒頭でお話ししたお客様も
当店のカイノミを召し上がり
「これは美味しい！
脂っこくないし
病みつきになりそうです」
と絶賛。
喜んで頂けて
私も嬉しくなりました。
メインディッシュ ４品目：極上のサーロイン
横浜を離れ、
単身赴任で営んでいた焼肉店は、
比較的大衆向けのコンセプトで
チェーン店のようなお肉を
お出ししていました。
店には「特上」と呼ばれる肉はなく
お財布に優しい焼肉屋という
イメージです。
お客様の
「コスパ良くお肉を
たくさん食べたい」
を叶えるために試行錯誤し、
それなりにご満足
頂けていたのではないか
と思っています。
ですが、お客様の入りが
多くない平日に
あるお客様がご来店。
ご要望を頂きました。
「どれも旨いし
食べ応えもあるんだけど
もっと良い肉はないの？」
困りました。
こ、これは、きっと
シャトーブリアンやカイノミのような
希少部位をご希望されている...
高コスパ路線でやっているので
店には在庫がありません。
そこで、そのお客様には、
店のコンセプトや
すぐにご用意できない
理由をお伝えし、
「もし、またご来店
頂けるようであれば
最高の肉を仕入れておきます」
と伝え、ご連絡先を伺いました。
きっと、そのお客様は、
「今日は良い肉を食べるぞ！」
と意気込んでこられたのだと思います。
しかし、当店は、そのご要望に
応えることができませんでした。
残念な思いをさせてしまい
申し訳ない気持ちで一杯です。
もう挽回するしかありません。
ご連絡先を頂けたということは
チャンスの機会を与えてくれたのだと
思うことにし（ポジティブ大切）
必ずご満足頂ける肉を仕入れることに。
お客様に好みを聞くと
「とろけるような柔らかい肉」
とのことでした。
ご希望を聞いた瞬間、私は、
サーロインにしようと決断。
肉卸しの方に相談し、
１週間ほどで仕入れ。
お客様にご要望の極上の肉が
入った胸を伝えると、
その日にご来店されました。
サーロインを召し上がったお客様は
それはそれはご満足されたようで
お酒も進む進む。
「これを待ってたんだよ！
ちょくちょく来るから
また入れておいてよね！」
とおっしゃって頂きました。
あ〜良かった、ホッとした。
というのが本音。
後々知ったのですが、
そのお客様は大病院の
院長先生でした^^;
どんなに良いお肉であっても
お客様に感想を頂くまで
不安がありますし、
そわそわするんですよね。
気に入ってくれて良かった〜。
そんな経緯から
ちょっと贅沢をしたい方のために
サーロインのご提供を始めました。
すると、サーロインを食べられる
という噂を聞きつけた方達が
ご来店されるようになりました。
やはり、コスパの良いお肉だけでなく
贅沢をしたい方のためにも
良いお肉は用意しておかないと
いけませんね^^
サーロインと聞くと
ステーキをイメージすることが
多いと思います。
サーロインは腰の上部にあたる肉。
牛を横にして見ると
背中の中央部の少しお尻寄り。
英語では「loin（ロイン）」が
「腰肉」にあたります。
サーロインの名前の由来は、
16世紀のイングランド王
ヘンリー8世がその美味しさに
感激したことで、爵位の称号
「Sir（サー）」を与えたことから。
Sirとは、ナイト（騎士）です。
また、サーロインを
「肉の王様」と呼ぶ方もいます。
今回の２周年記念コースでは、
・お肉の女王 シャトーブリアン
・お肉のお姫様 カイノミ
・お肉の王様 サーロイン
をお召し上がり頂けるということに。
王族、食べちゃいます？
そんな黒毛和牛のサーロインは、
牛の背骨に乗っているだけの筋肉で
シャトーブリアンと同様、
動かす機会が少ないお肉。
きめ細かい霜降りが特徴です。
赤身との間に脂が
適度に入り込むことで、
ジューシーな食感に。
甘みも感じられます。
特に上質な霜降りを持つサーロインは
脂の融点が低いため人間の体温だけで
溶けてしまいます。
これが、一口食べただけで
“一瞬で溶ける〜っ\(≧∇≦)♪
という表現の正体です。
また、サーロインには
良質なたんぱく質や鉄分が
含まれているので、
野菜と一緒に食べると
免疫機能の向上や貧血予防に最適。
前菜のもやし番長や
ちょっとだけ辛いキムチを
コースの最初に出すのは
そういう理由からです。
食べるだけで免疫機能を上がり
流行病対策になってしまう。
こんな美味しい話が
あって良いんでしょうか^^
焼肉屋のサーロインは、
カルビっぽく薄切りにする
焼肉カットが一般的。
ですが肉汁センターは
違います。
旨みと肉汁を優先した結果、
超大判300グラムで
お出ししているんです。
焼肉店はもちろん
ステーキ店も驚き
おののくことでしょう。
ロースターの網から
はみ出す王様は、まさに肉の暴君。
そんな暴君を私が、
あなたのお抱えシェフのごとく
目の前でじっくり最後まで
焼き上げます。
ですが、美味しく焼く
一番のこだわりは肉にあらず、
ということです。
「は？何言ってんの？
肉にこだわらないとは
どういうことなんだぜ？」
不思議に思いますよね。
実は、サーロインを一番美味しく
召し上がって頂くには
焼きアミに秘密があるんです。
メインの１品目から数えて
大トリ４品目のサーロイン。
ポイントは、アミの焼き焦げ。
一般的な焼肉屋だと
「クライマックスのお肉ですし
アミを交換しますね」
となるわけですが、
これはお肉を台無しにする
行為なんです。
お肉と肉汁を最高潮に導くのは
この時まで熱を蓄えてきたアミ。
アミは育てることで
真価を発揮します。
一枚のアミを使い、
最後のお肉まで焼き上げてこそ
極上の肉汁体験が可能に。
よく見る、鉄板でジュジュー
シズル感溢れる映像は
確かに美味しそうに見えます。
ですが、あれは逆効果。
表面こそ食欲をそそる
こんがりきつね色になりますが、
中心部まで熱は伝わらない。
ステーキで度々
食中毒があるのはこのためです。
大きく分厚い肉を
美味しく焼く秘訣は、
弱火でじっくり
育てるように焼くこと。
そうしないと暴君の肉汁が
溢れ出してしまうんです。
でもこれは職人でないと
なかなかできません。
なので、育てたアミで、私が、
じっくり最高の食べ頃になるまで
焼かせて頂いているというわけです。
そうして焼き上がった
サーロインは食べやすい大きさに
ハサミでカット。
手元に届いたサーロインを
お口に入れると、赤身の旨みと
脂の甘みが一気に広がり
溶けてなくなっていきます。
感動体験ここに極まれり。
サーロインは、
熟成ビンテージワインにも負けない
旨み、脂、肉汁、柔らかさ
全てがパーフェクトな最高の部位。
SirともKingとも称される
サーロインを味わって下さい。
肉好きには
たまらない美味しさです。
本日までで前菜３品、
メインディッシュ４品を
ご紹介してきました。
「案内だけでもう満足してきました」
というお声が聞こえてきそうですが
まだ、締めの一品とデザートが
残っています。
なので、
２周年記念コースを
ご注文される場合は、
必ずお腹を空かせてきて下さい。
前日から絶食して
ご来店頂くのもアリです。
もし「小腹が空いた」と言って
ハンバーガーでも
間食しようものなら酷い後悔を
することになりかねません。
お腹ペコペコで
最高のお肉コースを食べる。
外食でこれ以上の幸せを
感じられることは
なかなかないでしょう。
〆の一品：どこのカレー屋よりもうまい！
焼肉屋の牛タンカレー
カレー屋さん、
本当にごめんなさい。
別に馬鹿にしているわけでも
喧嘩を売っているわけでもありません。
お客様から「どこよりも」と
言われることが度々あるので
宣伝文句として使わせて
頂いているんです。
カレー屋さんのように
100人前などという量は
仕込めませんし、カレー屋を
やろうとは思っていないので
許して下さい。
そんな、
お客様から高評価を頂く、
肉汁センター渾身のカレー。
その人気たるや、毎度、仕込むと
アッという間に売り切れてしまうほど。
「人気たるや」って
誰かに言ってもらう表現ですよね...
ハズカシ^^;
では、なぜ、焼肉屋でカレーが
飛ぶように売れてしまうのか？
その秘密をお話しします。
実は、当店のカレーには
極上のお肉を使っているんです。
これが理由の１つ。
昨日、ご紹介した
A５ランクの極上サーロインが
入っていたりします。
また、ハラミ、牛タン、
赤身肉なども。
その日に仕入れる肉によっても
素材を変えることはありますが、
基本的に今お伝えしたものは
大体入っています。
焼肉に使う新鮮な美味しいお肉を
惜しげもなくブチ込むのが
肉汁センター流。
複数種類の極上のお肉の旨みと
甘い脂が溶け込み最高のコクを
生み出します。
「卑怯です！
そんなの旨いに
決まってるじゃないですか！」
はい、すみません。
どうしたらお客様に
旨い！と言ってもらえるかな〜...
と試作を繰り返したら
かなり贅沢なものになっていました。
また、独自にブレンドした
11種類のスパイスと
真っ赤に燃える初日の出に
負けないほど飴色に炒めた玉ねぎ。
全ての素材を投入し48時間、
じっくりコトコト煮込みます。
なので、お肉の姿と形は、
ほとんど見えないかもしれません。
すべての食材とスパイスが
渾然一体となり、その香りは、
一瞬であなたを虜にして
しまうことでしょう。
ご家庭ではなかなか難しい、
肉専門店だからこそ出来る
こだわりの味わい。
メインディッシュの極上肉を
お召し上がり頂いた後でも
そのビジュアルと香りから
食べずにはいられなくなるでしょう。
「カレーは別腹」
そうおっしゃるお客様が
今回は何人現れるか楽しみです。
ちなみにですが、
当店の牛タンカレー、
『全国のオーナーシェフが選ぶ絶品グルメ
グランドキュイジーヌ』
にエントリーしたところ
カレー部門で金賞を
頂くことができました。
全国のオーナーシェフに
評価された当店渾身のカレー、
２周年記念コースの締めに
ご賞味下さい。
デザート：カステラじゃないカステラ
お客様からは、意味不明だと
ツッコまれることも多い
このカステラですが、
召し上がって頂いた方は皆
満足されています。
なぜ、焼肉屋でカステラを
お出しするようになったのか？
その理由をお伝えしておきます。
新型コロナウイルスが
日本でも猛威を振るい、
多くの飲食店が大打撃を受けました。
政府やテレビなどのメディアは
主な感染経路が飲食店だとでっちあげ、
お客様の店内利用が激減。
（クラスター発生は他の施設に集中）
それに伴い、テイクアウト、
デリバリー需要が拡大。
当店でもお弁当を出してくれ、
とお客様からご要望を頂くことが
度々ありました。
ただ、これには抵抗が...
というのも、焼肉や
焼肉を使ったお弁当は、まぁ、
それなりに美味しいものに
なるとは思います。
出来立てのホカホカを
食べて頂ければ。
ですが、お客様の都合も
あるので、今すぐ食べて下さい
というわけにはいきません。
５分後に食べられる方も
いるでしょうし、
30分後の方もいると思います。
そうなると、店の味を
完全再現など不可能。
結果、お客様をがっかり
させることにもなりかねませんし、
弁当だけで低評価を頂いたら
悔しい気持ちしか残りません。
また、正当な評価をされないのは、
お肉に対しても失礼だと感じたわけです。
なので、焼肉やお弁当の
テイクアウトをご希望を頂いても
提供はしてきませんでした。
そこで、考えました。
店で食べても家で食べても
美味しくて栄養価の高いものは何か。
老若男女、多くの方から
喜ばれるものは何か。
業態にとらわれず
自分ができることを
来る日も来る日も考えたんです。
考えすぎて頭からプシューっと
煙が上がりそうな日に閃いたのが
カステラじゃないカステラです。
なぜ、カステラに決めたのか。
それは、緊急事態宣言の
延長に継ぐ延長で疲弊したお客様に
少しでも笑顔になって
もらいたかったから。
イメージしたのは、
“心安らぐひと時”
です。
優しい味わいで、
一口食べたら自然と
笑みがあふれる...
恋人やご夫婦、
ご家族のだんらんで
一役買うことができたらいいな、
そう思ってカステラに決めました。
焼肉家でありながらお肉ではなく
南蛮渡来のカステラでも
巷で話題の台湾カステラでもない。
他では食べられない
カステラを開発できたので
『カステラじゃないカステラ』
と意味が分かりづらい
商品名になりました。
実は、私、2021年の春頃に
「台湾カステラが流行っている」
という噂を聞き、
都内、横浜はもちろん。
日本全国の有名店、
話題の台湾カステラを
片っ端から取り寄せたり
行列に並んで食べてみたんです。
でも
「心がワクワクしてこない」
「スポンジケーキの出来損ないみたい」
と感じてしまった。
店ごとの個性はあるものの
時間とお金を注ぎ込んだ割に
満足するものではありませんでした。
台湾カステラとは
そもそも何なのだろうか？
と、疑問は大きくなるばかり。
気になると止まらない性分もあり
一昨年の夏の間、方々の台湾カステラを
試食し続けました。
その結果、
お腹はポンポコリン...
３キロも太りました。
なんでも食べ過ぎはダメですね。
ですが、大量のカステラを試食し
お腹に脂肪を蓄えたことで
どんなものにするか
イメージが固まりました。
ひと口食べたら
自然と笑顔になれちゃう。
３時のおやつ界隈のカステラや
話題の台湾カステラとも違う。
ふわふわでとろける、
優しい甘さと卵の風味も
ちゃんと感じて一口食べたら感動する。
そんなカステラを作ろう、
と思いました。
そこで、お菓子作りが得意な
私の妻にイメージを具体的に報告。
すると、こんな感じが
いいんじゃないかな、
と焼いてくれたんです。
作り始めて約１時間半後、
「食べてみて！」
と、私の前に置かれた
黄金色に光り輝くかぐわしい物体。
焼きたてということも
あったと思います。
でも、もうこの時点で、
私が大量に試食した台湾カステラとは
佇まい、香りはまるで段違い。
見た目のプルンプルンした感じも
躍動感に溢れています。
そして、パクリと一口。
「ふわふわしゅわぁ〜」
「うわっ、噛まずに溶けた！」
淡雪の様に口の奥に消えていく
そんな感覚でした。
どこか、ホッとして、
心が暖かくなる食べ心地。
求めていたのはこの新食感です。
これをお客様にも食べてもらいたいと
思いました。
しかし、ここで問題発生。
業務用のハイスペックオーブンを
導入するも全くうまく
焼けなかったんです。
焼肉屋の夫婦ごときが
プロの味わいにそう簡単に
到達するわけがありません。
当店のカステラで使用するたまごは、
ケージフリーでたっぷり運動をして
自然の餌を食べ健康的に育った
鶏の旨味濃厚なもの。
仕入れ値もなかなかです。
試作の段階で使ったのは1,137個。
毎朝、毎朝、黄身と卵白に
私が手ですくい分け、
妻が、メレンゲをひたすらミキシング。
そうして生地を作ってオーブン投入。
しかし、来る日も来る日も
結果は散々...
本当に辛い日々でした。
これではいつまで経っても
お客様に感動のカステラ体験を
届けられない、なんとか状況を
打開しなければ...
そう思い、私の旧知の仲間である
現役パティシエに頼み込み、
猛特訓を受けることになりました。
目指したゴールは、、、
派手さはないけど何処にもない、
週３回以上でも食べたくなる
味わいです。
使用する材料も厳選しています。
北海道産の小麦粉、
新鮮な牛乳、非加熱のごま油。
もちろん、膨張剤や消泡財、
香料など添加物や保存料は
一切使いません。
そして、一番の特徴、
主役とも言える
「プルプルふんわりしゅわぁ〜」
の、くちどけ食感を演出するには、
一般的な玉子の30倍を超える
ビタミンE含有、日本一こだわりの
玉子をたっぷり使用。
こだわりの食材でどうしたら
納得するものが作れるのか
パティシエに相談すると
ものの１時間で解決してくれました。
ひとつひとつ、
丁寧にメレンゲをホイップし
卵黄、生地とミキシング。
あと企業秘密の裏技。
出来上がったものは、
しっとりかつプルプルの
弾力を持たせながら
ふわふわしゅわ〜の食感に。
試作から１ヶ月ほど
完成できずに悩んでいましたが
一発で理想を実現するスキル、
パティシエ恐るべしです。
最初から相談すれば良かった（涙）
頑固な職人気質を曲げないと
こういうところで損しますね^^;
当店の
『カステラじゃないカステラ』
は、他店と比べると、
一層柔らかく感じるかもしれません。
しかし、吟味した材料を
ふんだんに使用しているので
食べ応えはしっかりしていて
腹持ちも良いです。
（膨張剤など添加物が入ってない証）
そんな当店のカステラは、
まず、塊のままを耳元で手で割いて
聞こえてくる音を愉しんでみて下さい。
今まで感じたことのない
ジュワ〜っと気持ちの良い音が
鼓膜の奥まで押し寄せます♪
ちょっと応用編ですが、
ふわしゅわぁ〜の生地を軽く
トーストしてクリームを添えると
更に贅沢なスイーツに。
相性が抜群。
やめとまです。
（やめられない止まらない）
個人的には
バニラアイス添えがおすすめ。
テイクアウトする場合は、
ご自宅でトーストすることで、
他にはないカリッと、もっちり、
じゅわぁ〜の３拍子に。
そのまま食べても
十分美味しいのですが
これも一興。
先日お求めいただいた
お客様に感想を聞いてみると、
「こんなに生地が詰まってるのに
あり得ない柔らかさ」
「翌日トーストして食べたら絶句しました」
という方もいらっしゃいますし
「誰にも教えたくないカステラです」
ともおっしゃいます。
本当にありがたいです。
私としては、他にはない、
日本一のこだわりで焼いている
自慢のカステラなので、
大切な人と一緒に
愉しんで欲しいのが本音です。
ガリガリに痩せ細っていた私（？）が、
ぽっこりお腹のメタボ体型になるほど
試食をし、試作に試作を重ねて
ようやく辿り着いた当店だけの味わい。
『カステラじゃないカステラ』
この機会に是非一度ご賞味下さい。
ちなみにですが、
当店のカステラ、
厚切り牛タン、牛タンカレーと共に
『全国のオーナーシェフが選ぶ絶品グルメ
グランドキュイジーヌ』
にエントリーし、
スイーツ部門で金賞を
頂くことができました。
頑張って完成させた甲斐がありました^^
一旦これで、肉汁センター
２周年記念コースのご紹介が
最後となります。
ただ、仕入れるお肉の量も
限られるため、全ての方に
ご提供できない可能性がございます。
ご了承下さい。
また、コースのお値段や
ご予約に関する内容も
整理して近日お伝えしますので、
もうしばらくお待ち頂ければと思います。