【ジェラート専門店開業日記 #7】ジェラートの注文スタイル
こんにちは。
このブログは未経験からジェラート専門店を開くまでの道のりを紹介しています。
皆さんのお気に入りのジェラートショップやアイスクリームショップの注文方法はどのような形でしょうか。私は目下、導入する決済端末を選定する過程で、どのような注文方法にするのが良いか悩んでいます。
そんなわけで今日は店頭での注文スタイルに関するお話です。
注文スタイルの一例（※これがすべてというわけではありません）
サイズやフレーバー数を決める
お会計する
フレーバーを選ぶ
最近はキャッシュレスやセルフレジが増えてきており、セルフレジを導入しているところは上記の流れがほとんどです。
週末に行った横須賀の「GELATO FACTORY（ジェラートファクトリー）」さんもセルフレジを導入されていました。
ここは「ジェラート」として注文できるのは「2フレーバー」のみで、別途シェア用にスプーンの追加（1本追加で+10円）などをオプションとして追加できるようになっていました。
レジに並ぶ前の入り口に「本日のフレーバー」が掲示されていましたが、文字だけなのでイメージがしにくく、結局はショーケースに並んだジェラートを見ながらフレーバーを決めているケースが多いのではないかと思いました。
さて、ショーケースが見えるタイプなら良いのですが、私が導入予定のものは「ポゼッティ」と呼ばれる壺型のタイプのため、蓋がされており中身が見えません。ジェラートの品質を管理するには好都合なのですが、お客様からすると中身が見えないので、その点では少々不親切ではあります。
見た目を取るか、品質を取るか※ですが、やはり見栄えを犠牲にしても壺型を選ぶことにしました。
※中身の見えるバットタイプの品質が劣るということではありません。あくまでも紫外線や空気に触れるのをできるだけ避けることで、劣化するスピードを遅らせる目的と認識しています。
ここでさらに悩ましいのが、価格設定です。多くのジェラート専門店で「プレミアム」価格を取り入れています。ピスタチオなど該当するフレーバーに「プレミアム」だということがわかるように「P」や「★」などの印を付けており、そうしたフレーバーは「100円～200円」程度、標準価格に上乗せされています。
複雑な価格設定にすると、セルフレジの操作が難しい、またはできないことになります。お店側がお客様の注文内容を細かく聞いて、決済端末を操作し、金額が確定するとお支払を促すようなオペレーションになります。
お店側にもお客様側にも負担のかかるオペレーションに感じます。特に私はワンオペの予定なので、ここの流れはできるだけシンプルにしたいと思っています。
横須賀の「Million Dollar Ice Cream Parlor」は店頭に大きく写真付きでフレーバーを紹介しており、これは非常にわかりやすいと感じました。また、サイズによって価格は異なるものの、フレーバーによる価格差が無いのもシンプルでわかりやすいです。
やはり視覚的に具体的なフレーバーを確認できると安心するし、何よりも選ぶ楽しみが生まれます。このフレーバー一覧の前でかなり長い時間（楽しみながら）悩みました。
これまでも様々なジェラートショップを食べ歩いてきましたが（過去の訪問店も今後少しずつご紹介していきます）、これまでの顧客体験から私は以下のように”現時点では”結論づけました。”現時点では”と書いたのは、冒頭で述べたように今後決定していく決済端末との兼ね合いもあるためです。
私のお店での注文スタイル ※2025年1月8日時点の構想
フレーバー数とフレーバーを決める
お会計する
盛り付けして提供する
ほぼ、ミリオンダラーさんと同じイメージです。違うのは提供するカップサイズが1種類であるということです。フレーバー数によって量が倍になるのではなく、食べ比べする種類が増えるという形を想定しています。フレーバーで価格に幅を持たせない想定です。
カップサイズにもバリエーションを持たせるかは今後検討していこうと考えています。
ここで重要なのは「フレーバーを先に選ぶこと」です。これにより、単なる種類による価格データだけでなく、フレーバーと紐づいた販売データが蓄積されていきます。
データを取ると何が良いのか？
販売されたフレーバーまでしっかりとデータを取っていくと、きっと面白い数字が見えてくるのではないかと思います。
まず、データを取らないと単純にショーケースの中を見て、「あ、残り少なくなっている」や「この味は全然売れないな」としかわかりません。データを取ると例えば以下のことができるようになります。
売れ筋のフレーバーが定量化され、リアルタイムで把握できる
販売数と照らし合わせ、ロス（廃棄）率が出せる
食材の仕入れ計画やフレーバーの製造計画が立てやすくなる
また、会員カードと連携させることができれば、常連のお客様に合ったフレーバー提案や、新規客が多ければそのフレーバー動向と合わせた商品開発なども計画できると思います。
さらに天候や気温など、複数の外的なデータと掛け合わせれば…どんな数字が見えてくるか、ワクワクしますね。
長年、一般企業の会社員をしているので、こうした「データを扱う面白さ」の観点は、自分の強みとして是非飲食業でも取り入れて挑戦していきたいと思っています。
今後、わかったことがあればまた記事にしたいと思います。