未利用魚購入①
未利用魚を注文から食するまでをまとめる。2023/05/15にツイッターで大船渡から3800円の未利用魚パッケージを購入。翌日11 :45分に到着。2023/06/01に全ての魚を食べ尽くす。
購入決定から商品到着まで
画像で自分の食べてみたい魚の有無が確認できる。未利用魚購入の障害になる何が来るかわからないという問題を解決。
画像から稚魚を3種類どかんと送るわけではない事に興味惹かれる。
ツイッターのDMの投げ合いを4,5回して振込支払い。
希望通り翌日午前中に商品到商品。これってすごい大事。良い魚でも宅配に2日かかって野締めだと影響でる。
商品受取＆確認
梱包問題無し。
全ての商品は野締め。
目視・腹部とエラで鮮度確認。普段市場で買っている鮮魚より新鮮。
魚の種類【推測】
スケソウダラ2尾@1200g〜1300g
カレイ2尾@800g
イサキ5尾@300g〜400g
タナゴ1尾@300g
ニビ1尾@300g
グチ1尾@200g
コウイカ1杯@600g
真ん中の下は届いた時の様子
右下はあら
下処理・準備・使った道具
前日に氷を沢山作成。下処理中に鮮度を保つ為。
シンク周りの清掃、キッチンカウンターの整理。
冷凍庫の整理。下処理の際に出る生ゴミを冷凍庫に保管するため。
塩200gの塩を小鉢に入れましょう。塩入れてある入れ物に魚の匂いついた手を何度もいれないように。
100均のキッチンペーパー1つ。たくさんつかいます。
道具
牛刀
出刃包丁
40Lごみ袋
ウロコ取り
調理用毛抜き
食材用たわし
柳葉ほしいけどない
軍手
魚の名前を特定し何科に属するか調べる。たとえ聞いたことがない魚でも「目」が分かれば活用法も想像できる。例ニベはスズキ目スズキ亜目。
刺身、干物、加熱調理かでわける。大きめの魚は生食、小さめの魚は干物。
魚を捌く際一番効率が良いのは各工程のバッチ処理。ぬめり取り、ウロコ取り、頭・内蔵取り、皮引き、骨抜き。ぬめり取りとウロコ取りの際は大きいごみ袋に穴を開けて水が出るようにする。この２工程で魚の匂いが出やすいのでごみ袋の中で行う。
下処理中は送られてきた発泡スチロールに氷を置いて魚を並べる。未利用魚はたまに捌きづらいものもあるし、大量の魚を捌くことになるので下処理待ちの魚は氷の上におく。
冷凍保存を恐れない。一度に食べられません。冷凍する前に余分な水分は拭き取る。組織が弱い鱈とかは本来冷凍に適さないが2キロの鱈を冷蔵庫に入れて鮮度下がるよりまし。
3枚におろした魚の中骨を縦に切ってしまえば食べる部分減ります。小さめの未利用魚の中骨をとったら細長くなって使いづらい。柔軟に対応しましょう。店で仕込やってるわけではないので毛抜で骨抜きできる魚は骨抜きましょう。
捌き方が分からないのはよくあります。だから氷の上に魚おいてね。Youtubeで「○✕の捌き方」と検索している最中も魚は劣化していきます。
300g以下の魚はおろさないでも食べられるように工夫。小さい魚は半分は骨やアラで食べられないので干物のやり方覚えましょう。
寄生虫は鮮度に左右されずいる時はいますので最善の注目を払いましょう。
アラや内蔵の処理は自分の知識にあった行動をがけましょう。卵や内蔵食べてヒスタミン食中毒もありえます。分からないけど食べてみるかは私もやりましたがいつか後悔します。
調理
主な料理
鱈の味噌漬焼
コウイカのプルコギ
カレイの煮付
香蒜蒸鱈魚（タラのニンニクソース蒸し）
イサキの煮付
鰈と甲イカの手巻寿司
干物＆アラ
小さめの魚は「開き」にして食塩水10%に最低1時間つけてから直射日光は避けて8時間ぐらい干す。ぴっちりとラップして冷凍庫保存。2週間はもつ。
アラはまとめて薄く塩をふり15分放置、熱湯のお湯で「霜降り」処理。氷水で鱗や血合を取り除く。
余分な水分をキッチンペーパーで拭き取り、小分にして冷凍保存。
アラ汁でもあら煮でも次ぐ作れるので便利。
感想
未利用魚を試した人のツイートや口コミ見ているとホラーストーリーのような体験している人が多いが今回の未利用魚は満足だった。
とくに良かったのはコウイカとスケソウダラ。素晴らしかった。