秋の養生食について
ようやく長い夏が終わり、気持ちのいい季節がやってきました。
このところ、ばて気味だった母も少しずつ元気を取り戻し、食欲が増してきました。家族みんな食欲の秋で、よく食べてくれます。
食べたいものと、食べるべきもの
私の思う食べるべきものといえば、旬のものです。養生食とは旬のものを使って消化しやすいように調理することだと思っています。
日本には四季があるゆえに旬の食材の楽しみもあります。
今年も栗や松茸などのキノコ類、根菜類を使っていろいろと作っています。
旬の食材は栄養価が高くてホントに美味しい。
季節ごとに夏は体を冷やすための野菜、冬は体を温める野菜がそろっていることなど、自然と食は一体で理に適った素晴らしいサイクルだと思います。
秋といえば、やはり根菜類が美味しい季節です。食物繊維豊富な里芋やさつまいも、大根は毎日のように食卓にのぼります。
食物繊維は消化吸収されずに便と一緒に排出されるため整腸作用やお腹の掃除をしてくれる、そんなイメージです。
根菜の温かい煮物や汁物は身体を芯から温めてくれます。夏に冷たいものを食べて冷えたお腹を温めるように秋は旬の野菜で温まりたいものです。
おすすめの調理法
胃腸に負担が少ないおすすめの調理方法は煮物や汁物。茹でた後水分を戻すお浸しなど。食材に水分が残っていた方が消化しやすいからです。
「薬味と根菜の鶏つみれ汁」
ハンバーグの時もつみれの時も鶏挽き肉は
モモ挽き肉:ムネ挽き肉 、1対2の配合で作ることが殆ど。仕上がりは柔らか。
具材に入る玉ねぎは炒めずに茹でています。
写真2枚目の具材を全て捏ね混ぜて、スプーンでスープに摘み入れる。つみれの語源はここからだとか…
同じ生地で鍋の具材や丸く纏めてつくねにしたり様々なおかずになります。鶏と薬味の出汁がしっかり出ていて美味しいのはもちろん、根菜や薬味で身体も温まります。
【材料】 4〜5人分
つみれ生地
鶏挽き肉 350g（モモ肉とムネ肉 合わせて）
塩
卵 1個
玉ねぎ 1個
生姜 ひとかけ
大葉 5枚程度
みょうが 1〜2本
小葱 5本程度
※盛り付け用の大葉、小葱は別に用意しておく
【下準備】
◯フライパンにみじん切りにした玉ねぎと、小さじ4分の1程の塩を振り入れ、少量の水を入れ蓋をして柔らかくなるまで加熱。冷まし、煮汁が残っていたら除く。
◯鍋にスープを作る要領で水から根菜、塩小さじ2分の1程
入れ、汁を作っておく。（出汁は鶏肉と野菜からでる）
◯薬味は全てみじん切りにしておく。
1.鍋（またはボウル）に挽き肉と塩小さじ2分の1を入れ肉同士を繋ぐように捏ね混ぜてから、卵、薬味を全て入れ均一に混ぜる。↑写真参照
2.作っておいたスープを沸かし、酒大さじ2をいれ、つみれ生地をスプーン（2本使いが便利）などで摘み入れる。
3.沸騰したら灰汁を取って、醤油大さじ2〜3で味付けをする。
（食中毒の観点から 1の鍋は、使い終ったら少量の湯を入れて加熱してから洗いもの
【材料】2人分
「小松菜と油揚げの梅酢お浸し」
小松菜 半束 （茹でる時に塩少々）
油揚げ 1枚
梅酢または醤油
茹でた具材を梅酢（または醤油）と湯で作った浸し地に浸すだけ。
（本来は出汁と醤油で作るそう）
具材の出汁が効いてこれだけで充分美味しい。
1. 小松菜は洗いシャキッとするまで水に漬けておく。
2．鍋にたっぷりの湯を沸かし塩小さじ2分の１程度の塩を入れ
小松菜の根から湯に入れゆっくり葉も湯に落とし中火で茹でる。
（しゃきしゃきと食感を残したい場合は計20秒から30秒ほどでOK
柔らかくしたい場合はそれ以上、加減を見て）
3．水に取り軽く水気を絞って5cm幅に切り分ける。
4. 油揚げもさっと茹で表面の油を落とし、短冊に切り分けておく。
5．鍋に湯と梅酢（または醤油）5:1の割合で浸し地をさっと沸かす。
6．具材にかけるまたは浸しておく。
茹でて灰汁を落とし、浸し地に浸し水分を含ませるところが消化に優しいところ。