旨味を閉じ込める

素材から料理をする時はまずその素材をどういう方向性の味にするかイメージするわけなのだけれど

味のイメージには「食感」とか「匂い」とか「温度」とかももちろんあって

さらに言えば「一口目の感じ」「もぐもぐしてる間の感じ」「飲み込んだあとの感じ」もそれぞれ大事で

なんて考えているとわけがわからなくなってくる。

特にこの「一口目の感じ」とその後の経過についてはなかなかイメージの決め所が難しい。
なぜならこれは調味料だけでなく「調理法」というもののウエイトが当然重くなってくるから。

今日の記事の写真はこないだ作った夕食のプレートなのだが、メインは「ポークチャップみたいなもの」。
豚ヒレ肉の塊から切り出した（表現がおかしい？）肉を下味つけて焼いたもの。

ちょっと脱線するが私は地元で「2週間に一度、豚を一頭買い付ける」というお買い物グループの中にいれてもらっている。
それぞれ豚さんのいろいろな肉の部位の塊肉がパックされて2週に一度やってきて、グループの中でそれぞれ希望の部位をワケワケするわけだ。
とりまとめてくれている人が連絡をくれて取りに行くのだけど、だいたい私は仕事やらなんやらの関係で取りに行くのがたいていビリになるのでいつも残り物の部位をありがたく購入する。
だいたい残るのは「モモかヒレ」である。
育ち盛りのお子さんや大家族のご家庭だと脂身がそこそこ乗っている肉だったり大容量の肉だったりミンチだったりがやはり人気があるということでたいがい上記の部位が残るわけだが、おかげでモモやヒレの塊を固くならないようにだの色々なアレンジでだのあれこれイメージを巡らせながら試行錯誤する機会に恵まれてそこそこうまくこのカロリー低めな素敵な部位とつきあえるようになってきた。

で、今回はポークチャップである。

とりあえず肉を１cmくらいの厚さに切り分ける。
味のイメージのメインはケチャップ。
あとはソースを入れていく感じかなとイメージするも、生憎ウスターが品切れ。
イメージに近づけるための素材がすべて揃っているとは限らない

ぼやーんと豚肉を眺めながらさらに口の中で味をイメージ再現。

ここでふたたび冷蔵庫を覗く。

これも入れようかこれも入れようかってものを出していく。

ちなみに分量だが
まずはすべて同量を基本で考える
すべてフラット。
そこから個性として突出して欲しい味の分量を多めに。

コショウを入れてよいものの場合は、塩味が足りないと思った時にコショウを足すと意外にいい感じにおさまるので塩は少なめコショウは心持ち多め。

砂糖は味のまとまりを良くしてくれるので（味が染みてくれることもある）少し入れるといい感じになることが多い。

出汁は白だしでもいいけどしっかりした味にしたいときは鶏ガラスープやシャンタン。
めんつゆを入れるときはプラス醤油とみりんと砂糖を少しずつ足すと輪郭が出る気がする。

ポン酢はとても便利なので結構なんでも入れちゃう。
タバスコも調味料として使うといい感じにピリッとすることも（辛味を感じない程度に使っても使うと使わないとでは違ったりする）

というわけで。

今回の下味つけに使ったもの

・ケチャップ
・生姜
・コチュジャン
・オイスターソース
・シャンタン
・じゃばすこ（タバスコがなかったのだが、じゃばらという柑橘で作ったタバスコの「じゃばすこ」があったのでそれ）
・酒
・もみじおろし

「もみじおろし！？」と思われたかもしれない。多分他の人がレシピに入れてたら私もそう思う。

冷蔵庫にあったの。

ピリッとしてて豚肉に合いそう。
ただそれだけで入れてみた。
だから別に鷹の爪いれても豆板醤入れてもこれはなんでもいけると思う。

だから私の書くものはあくまでも料理レシピではないのだ。
イメージで口の中に味が広がってくれたら嬉し楽しいな、というもの。
別に（いないと思うが）これを読んでもみじおろし買いにいかなくちゃ、なんて思わなくていい。
断然思わなくていい。
あるもので。

これを豚肉をあらかじめ入れて待機させておいたジップロックの中に入れていく。
全部入れ終わった段階でモミモミできるくらいのつけダレがあればいい。
入れたらジップ閉めてモミモミ。
モミモミするときは多少空気が入ってるくらいのジップの閉め方のほうがもみやすい。

そしてモミがすんだら空気をできるだけ抜いてジップの口をしっかり閉めてしばらく放置。
で、あとは焼くだけ。

焼くだけなんだけど。

このあと調理する段階になってハタと悩んだ。

もみダレつけた肉、中までで火を通そうと頑張ったら、結構焦げるやん。

という大問題。

でもモミたい。
下味つけていい感じにして焼きたい。

しかも焦げるからってタレこそげて焼くとかめんどくさい←

ちなみにポークチャップのレシピって豚肉焼いてからタレを煮詰めてかけるっていうもまないレシピも多い。むしろそれが多分正しいんだろうと思う。

でも今日はポークチャップ風だけどモミたいねんな。

モミモミしながら悩む私。

その時ふと目に入ったもの

「片栗粉」

これ、片栗粉でコーティングしたらじっくり焼けるのでは…？