今回は豚モモ。肉を柔らかくするテッパンもみダレにたどり着いたかも。

以前にも書いたけれど、２週間に１度、豚肉を１頭分共同購入してわけわけするグループに入れてもらっている。

そしてたいがいとりまとめてくれる人のところに取りにいくのが最後になるので、部位については選ぶ余地はなく、たいていはいわゆる脂が少なくて、分量も少なめのワタシのニーズとぴったり合った部位が残っているので大変助かっている。

で、ここ最近ヒレ肉が続いていたが、今回はモモ肉である。

扱いが難しい面もあるモモ肉だが（煮込んでも焼いても固く仕上がってしまうことが多い）何度も色々と試しているとそれなりに満足の行くような感じに使えるようになっきたような気もするが現状もうちょっと工夫したいっていう感じなので今回はどうしようかと思案。

そもそもやっぱりバラとかロースが人気があるのは適度に脂があり、柔らかく煮込んだり焼いたりできるからというのはまず事実としてあるわけで。

でもモモやヒレも調理次第だよなぁとは思うわけで。

それこそローストビーフでも作るのではない限り、肉はしっかりと火を通すことが大前提なので、そりゃ煮込めば煮込むほど脂トロトロになる部位だったりするほうが扱いやすいと思う。

でも、実は私はそれほど脂トロトロ系を含めた油ものがそれほど得意ではない（好きだけど量食べられない）
だからモモやヒレは本当は嬉しい。美味しく料理できるなら。

そうでなければ炊飯器調理とかスロークッカー、低温調理なんていう丁寧な扱いをすればそういう扱いの難しい部位でもきっと何の問題もないんだろうけれど。

でも大問題なことに、我が家には現在、炊飯器がない（子供の大学進学時に子供の下宿に持って行かせてそのあと買っていない。私がコメを食べたい時は鍋で炊くかサトウのごはんである）。
料理は短期決戦型で思いつきでやることが多いので仕込んでおいて夕方できる系のスロークッカーもない。
低温調理するほどマメなこともできない。

そうなると結局「下味を揉み込んで焼く」というプロセスを踏むのが一番間違いが少ないという結論に至るというわけで。
ここ最近は下味、下ごしらえのバリエーションを増やすことに凝っている、というわけである。

ちなみに今回のモモ肉の分量は塊で700g程度。
昼と晩にちょこちょこ食べて３日くらいで消費する計画である（今週は週後半から出張なので食べ切れる計画を立てるか冷凍するか、という選択になるのだが冷凍庫が満杯なので今回は食べきる計画）。

ここでまず塊肉を焼いてから切るか、生のまま切り分けて調理するか、という選択を迫られる（大げさ）

正直、まな板の洗浄とか色々を考えると、オーブンペーパーの上に塊をどんと置いて塩コショウでも振ってオーブンで焼くのが一番ラクだ。
でも本来オーブンで焼く場合も最初にフライパンで焼き目をつけてからオーブンに入れるべきだし、モモ肉はよほど丁寧に下味をつけてオイルを塗って…みたいな手間をかけてしかもオーブンを低温でじっくり焼く…までやらないと食べるたびにスジスジかってぇ…という気持ちで食べなければならなくなる。

というわけでオーブン調理に凝っていた時期から一周して最近は生肉の段階で切り分けて、ジップロック内で下味を揉み込み、フライパンで焼く、という方法にほぼ落ち着いている。

肉の分厚さはだいたいヒレなら１cmくらいがいいかなと思うがモモ肉なので0.7~1cmくらいの心持ち薄めに。そして塊肉からの切り分けなので大きい１片になってしまったところは半分にして一口サイズ〜ややそれより大きめくらいに今回は切り分けた。

さらにこれはスジスジだなというところにはついでなので包丁でちょっと切れ込みを入れてやる。

そして下味である。

まず肉をジップバッグにすべてポイポイして、袋の口をあけたままで立てて置く。

そして、まな板と包丁と手を洗う。
まな板はこのプロセスだと熱湯かけるまでできないので泡タイプの台所用洗剤を多めにかけてそれを塗り込むようにしっかり伸ばして洗う。
生肉を触ったものはすべてこの段階で片付けておくと後で心が折れない（すぐ面倒になるタイプ）。

そして肉に向き直り、ここでようやく味のイメージを組み立てる。

で、肉を柔らかくすることについて考察するわけである。

料理研究家のまりえさんのレシピで鳥むね肉をやわらかく調理する方法として、下味にマヨネーズを使われていたのをここで思い出す。

マヨネーズは「油」と「酢」と「卵」で出来ているわけだが、この油が肉をぱさつかないようにコーティングし、酢で柔らかく、臭みも抑えるという効果があるらしい。

これは確かにそのとおりで、むね肉もマヨで下味をつける方法を覚えてからぱさつかず、柔らかく調理できるようになった。

なら、豚肉、しかもむね肉と同じように脂分の少ないモモ肉をぱさつかせずに柔らかく、も行けるんじゃね。

ということで、マヨベースで考えることにする。