松屋式コーヒーについて感想と考察

この間、お盆で実家に帰る際の通り掛けに松屋珈琲本店に寄った。
珈琲界隈では有名店なのでウキウキした。

開店前から並んで、モーニングでルパンセットにした。自分は苦い珈琲が苦手なので、できるだけ焙煎度が浅い珈琲を頼んだ。
たしかグアテマラインフェルトパカマラブレンドか。
飲んでみたら、スッキリしてて酸っぱかった。自分は甘い浅煎りが好みだったのであまり納得がいかず、エチオピアも頼んだ。どうしても精製方法が聞きたかったので聞くと、開店直後でバタバタしつつも少し間をおいてナチュラルだと教えてもらった。飲んでみると確かに先よりは少し甘味があったが、それでも自分の好みよりは酸っぱかった。
焙煎か淹れ方か。

ここから考察していくと、松屋式の淹れ方は名古屋の喫茶店文化のニーズに応えて生み出されたと思われる。
コメダ珈琲のルールにもあるように、名古屋の喫茶店文化は基本的に長居をするところ。そしてこの喫茶店文化は大正～昭和で培われたもの。
となると大人数に一気に珈琲を提供する必要があるため、濃く抽出して差し湯して出すほうが一杯ずつ淹れるより効率的だ。作り置きしても味が劣化しにくいというのもオペレーション的にありがたいだろう。
そして昭和などはスペシャリティコーヒーなどなく、現在のスペシャリティコーヒーよりも質の低い豆を深煎りにしたものが主流なので、雑味や苦味を出しすぎないような淹れ方として松屋式が生まれたと思われる。

そして深煎りを苦すぎないように淹れるということは、浅煎りだと未抽出になりやすいということ。松屋珈琲本店の出す浅煎りコーヒーが酸味主体なのか甘味主体なのか、味づくりのスタンスは未確認なので分からないが、少なくとも自分が飲んだ浅煎りは甘味が少なかったし、松屋式は何も調整せずに浅煎りに対して行うと未抽出ぎみで甘味がなく酸っぱいばかりになりやすい。

グアテマラインフェルトパカマラブレンドは豆で買ったので自分で淹れてみて焙煎によるものなのかを確かめてみる事にするが、おそらく松屋式を調整せずに浅煎りに対して行ったんじゃないか。。。いや、突き抜けるほど酸っぱいコーヒーが好きな人もいるし、ただ自分の好みじゃなかっただけか。。。