情熱の繋がりから生まれる「究極の遊び」【第107回】

漁師さんによって魚の美味しさが変わってくる 魚を美味しく仕立てる愛媛の漁師さんから 入手困難といわれる魚を仕入れ 料理人として信頼を得るまで

いつまでも暖かい秋が続き
稀に見る暖冬
かと思っていたら
急に冷え込みが厳しくなり
なんと例年より10日も早い初雪。

本格的に寒くならないと
猪の脂が乗ってこないので「今期は年明けくらいから獲るか」と
のんびり構えていたものですから
新しい罠を作ったり
撒き餌をするなど
慌てて猪猟の準備をしています。

冬場のレストランで
提供するのは
猪がメインなのですが
最近は息子たちの得意とする
包丁の切れ味と相性の良い
魚も使います。

中山間地ですが車で40分も北へ向かえば日本海があり
新鮮な魚が手に入りますので
包丁研ぎと合わせて
魚については福井県や明石にも足を伸ばし
いろいろ研究していました。
魚の味は鮮度
魚種の違いはもちろん
同じ魚でも海の違いで
大きく変わります。

さらに研究を続けていくと
同じ海で同じ新鮮な魚なのに
それを獲ってくる漁師さんによって大きな違いがあることに気がつきました。

獲れたてでも美味しい魚と美味しくない魚があるのです。
愛媛県に全国の一流料理人が
絶大な信頼を寄せる藤本純一さんという漁師さんがおられ
以前から知ってはいたのですが
その方の魚を入手するのは
非常に困難。

しかし息子たちの包丁の先生に紹介いただき
なんとか送っていただく機会を得ました。