フェイジョアーダの本場レシピをChatGPTに教えてもらった。これはやってみるつもり。
フェイジョアーダは、ネットのレシピで勉強して、数年前から試行錯誤で自己流の味をいろいろ挑戦。たまに、鶴見のブラジル料理屋兼食材店の「ユリショップ」でフェイジョン（黒いんげん）購入したり、味のベンチマーキングを試みている。
黒いんげん豆のアントシアニン色は、いかにも滋養がありそうで、ガッツのある煮込み料理だと思う。
五反田にある中南米食材専門店「キョウダイマーケット」に行くつもりなので、「食材」にこだわらず、本格的なフェイジョアーダのレシピを、ChatGPTに伝授してもらった。以下。
【問い】ブラジルのソウルフード、フェイジョアーダのレシピを教えてください。
材料は、中南米食材専門店で購入するので、日本では手に入りにくい食材でも大丈夫です。本場の味を体験したいと思います。
ChatGPT
フェイジョアーダは、ブラジルを代表するソウルフードで、黒豆とさまざまな種類の肉を煮込んだ料理です。ボリュームがあり、風味豊かで、特に週末のごちそうとしてブラジルで親しまれています。本場の味を楽しむための伝統的なレシピを紹介します。
フェイジョアーダのレシピ
材料（6〜8人分）
黒豆（フェイジョン・プレト）: 500g
豚足: 1本（ぶつ切り）
豚バラ肉（塩漬け、またはベーコン）: 200g（大きめに切る）
ソーセージ（リングイッサ、チョリソーなど）: 300g（輪切り）
牛肉（スネ肉やすじ肉）: 300g（大きめに切る）
豚耳または豚耳肉: 1枚（ぶつ切り）
豚しっぽ: 1本（ぶつ切り）
玉ねぎ: 1個（みじん切り）
にんにく: 4片（みじん切り）
月桂樹の葉: 2枚
オレンジ: 1個（半分に切る）
クミンパウダー: 小さじ1
チリパウダー: 小さじ1
塩: 適量
黒コショウ: 適量
オリーブオイル: 大さじ2
水: 適量
作り方
黒豆の準備: 黒豆をよく洗い、一晩水に浸しておきます。次の日、水を切り、準備しておきます。
肉の下ごしらえ: 塩漬けの豚肉（またはベーコン）は塩抜きが必要です。冷水に30分〜1時間ほど浸けて塩分を取り除きます。豚足、豚耳、豚しっぽも同様に下茹でしてアクを取り除きます。
煮込みの開始: 大きな鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくを炒めます。香りが立ったら牛肉、豚足、豚耳、豚しっぽ、塩抜きした豚バラ肉を加え、全体に焼き色を付けます。
黒豆と調味料を加える: 豆、月桂樹の葉、クミンパウダー、チリパウダーを加えます。豆がかぶるくらいの水を注ぎ、オレンジの半分を鍋に入れます（オレンジは苦味を取り除き、味をまろやかにするために使います）。
煮込む: 鍋に蓋をして、弱火で約2〜3時間煮込みます。途中、時々混ぜながら水が足りなくなったら少しずつ足してください。豆が柔らかくなり、肉がほろほろと崩れるくらいに煮えたらOKです。
ソーセージを加える: 最後にソーセージを加えてさらに30分ほど煮込みます。ソーセージに味が馴染んだら塩と黒コショウで味を整えます。
仕上げ: フェイジョアーダを大きなボウルに盛り、白いご飯やオレンジスライス、キャベツの炒め物（コウヴィ）を添えてサーブします。さらに、パルメザンチーズをかけたファロファ（マンジョッカ粉の炒め物）や、ビナグレッチ（トマトと玉ねぎのサラダ）を添えるとより本場の味に近づきます。
フェイジョアーダはじっくりと時間をかけて作る料理です。その過程で味がしっかりと染み込んで、複雑で深い味わいになります。ぜひ楽しんでください！
【問い】
ありがとうございます。煮込むときオレンジを使うのですね。
あとリングイッサは最後に投入することを知りました。塩漬け豚は市販品があるのでしょうか？
ChatGPT
はい、フェイジョアーダではオレンジを煮込みに使うことで、肉の臭みを抑え、料理全体にまろやかな風味を加える効果があります。リングイッサは、煮込みの最後に加えることでソーセージの風味と食感をしっかりと楽しむことができます。
塩漬け豚肉について
塩漬け豚肉（ポルコ・サルガード）は、ブラジルの伝統的なフェイジョアーダには欠かせない食材です。これは豚肉を塩漬けしたもので、日本では手に入りにくいことが多いですが、いくつかの方法で手に入れることができます。
中南米食材専門店や輸入食品店: リングイッサや塩漬け豚肉を含むブラジル食材を扱っている店舗では、ポルコ・サルガードが手に入ることがあります。また、ブラジルの食材を専門に扱うオンラインショップでも購入可能です。
自家製の塩漬け豚肉: 市販品が見つからない場合、塩漬け豚肉を自分で作ることもできます。豚バラ肉や肩ロース肉を用意し、塩とニンニク、ローリエなどの香辛料で数日間漬け込む方法です。以下の手順で作れます。
自家製塩漬け豚肉の作り方
豚バラ肉または肩ロース肉: 500g
粗塩: 100g
にんにく: 2片（スライス）
ローリエ: 2枚
黒コショウ: 小さじ1
その他好みの香辛料（タイム、ローズマリーなど）
手順:
豚肉に粗塩、にんにく、ローリエ、黒コショウをすり込みます。
肉を密封袋や密閉容器に入れ、冷蔵庫で3〜5日間漬け込みます。毎日一度袋をひっくり返して、塩が全体に均等に行き渡るようにします。
漬け込みが終わったら、流水で軽く洗い流し、料理に使用します。
自家製塩漬け豚肉は風味が豊かで、料理のアクセントとしても大変美味しいです。ぜひ試してみてください。
【問い】ありがとうございます。
豚足、豚耳、豚しっぽ等の臭み抜きは、下茹でするだけで大丈夫ですか？
ChatGPT
豚足、豚耳、豚しっぽなどの部位は独特の風味があり、臭みが強い場合がありますので、下茹でだけでなく、いくつかの工夫を加えるとより効果的に臭みを取り除くことができます。以下に詳しい臭み抜きの方法を紹介します。
豚足、豚耳、豚しっぽの臭み抜きの方法
材料
豚足、豚耳、豚しっぽ: 適量
ねぎの青い部分: 1～2本分
生姜: 1片（薄切り）
酒または料理酒: 50ml
塩: 少々
水: 適量
手順
下処理: 豚足、豚耳、豚しっぽは流水でよく洗い、表面の汚れや毛などを取り除きます。毛が残っている場合は、火で炙って取り除くと良いです。
下茹で:
大きな鍋にたっぷりの水を入れ、豚足、豚耳、豚しっぽを加えます。
ねぎの青い部分、生姜の薄切り、料理酒、塩を加えて強火で加熱します。
沸騰したら火を中火にして約10〜15分間茹でます。この時にアクが出てきますので、しっかりと取り除きます。アクを取ることで臭みも取り除かれ、スープの味がより澄んだものになります。
水洗い:
茹で上がったら、ザルに上げて流水でよく洗います。表面に残ったアクや余分な脂を洗い流すようにします。
再度茹でる（必要に応じて）:
特に臭みが強い場合は、もう一度水を張った鍋で下茹でを繰り返すと良いです。この時も再びねぎや生姜を入れて、15分ほど茹でるとより効果的です。
その後の調理:
臭みが取れたら、フェイジョアーダの煮込みに使用します。下茹での際に加えた香味野菜や生姜、酒の風味が残っているため、料理に豊かな味わいをもたらします。
この方法で下処理を行うことで、豚足、豚耳、豚しっぽの臭みを効果的に取り除き、フェイジョアーダの味が一層美味しくなります。ぜひお試しください。
【問い】なるほど。
質問です。西洋式の煮込みでは常連のトマトやワインは使用しないのですか？
ChatGPT
フェイジョアーダの伝統的なレシピでは、トマトやワインは一般的には使用しません。これは、フェイジョアーダが元々ブラジルの黒豆（フェイジョン・プレト）と塩漬け肉をベースにした料理であり、トマトやワインといった西洋の煮込み料理の要素が必須ではないためです。
理由と背景
フェイジョアーダの風味の特徴:
フェイジョアーダは、黒豆の濃厚な風味とさまざまな種類の豚肉や牛肉から出る深いコク、香辛料のシンプルな組み合わせを強調する料理です。そのため、トマトの酸味やワインの独特な風味は、黒豆の素朴で濃厚な味わいを引き立てるためには使われません。
伝統的な調理法:
フェイジョアーダはポルトガルの煮込み料理の影響を受けているものの、そのルーツはアフリカの奴隷たちが作った料理に由来します。彼らは限られた材料でボリュームのある食事を作るために、黒豆や安価な部位の肉を煮込み料理として発展させました。そのため、シンプルな調理法が好まれます。
本場の味を大切にするため:
フェイジョアーダはその土地の食文化を反映しており、トマトやワインを加えると、異なる風味が強調されてしまい、本場ブラジルのフェイジョアーダの特徴的な味わいから離れてしまう可能性があります。
ただし、アレンジとしての使用は可能
現代では、料理の個性を生かしたアレンジを加えるシェフや家庭もあり、トマトやワインを使ってフェイジョアーダを作ることもあります。以下にその方法を示します。
トマトの使用: トマトを使用する場合、缶詰のホールトマトやフレッシュトマトを細かく刻んで加え、煮込みに深みと少しの酸味を加えます。ただし、豆と肉の風味を引き立てるために少量に抑えるのがポイントです。
ワインの使用: 白ワインや赤ワインを少量加えて煮込みの深みを増すこともできますが、こちらも控えめに使用します。特にワインの風味が強すぎると、伝統的なフェイジョアーダの風味を損なう恐れがあります。
まとめ
伝統的なフェイジョアーダは、トマトやワインを使わないシンプルな調理法が主流ですが、現代の料理のアレンジとして少量使うことも可能です。ただし、フェイジョアーダの元々の風味を尊重するなら、トマトやワインは使わない方がよいでしょう。もしアレンジを加えたい場合は、豆や肉の風味を損なわないように、量を調整して試してみてください。
【問い】勉強になります。それでは、フェイジョアーダの食べ方を教えてください。ブラジルでは料理をワンプレートで供することが多いようですが、どんな付け合わせが必要ですか？
ChatGPT
ブラジルでフェイジョアーダを楽しむ際には、ワンプレートで提供するのが一般的です。フェイジョアーダ自体が非常にボリュームがあり、濃厚な味わいのため、付け合わせとしてはバランスを取るためにさっぱりとしたものや食感のあるものが多く選ばれます。以下に、ブラジルでよく見られる伝統的な付け合わせを紹介します。
フェイジョアーダの食べ方と付け合わせ
1. ご飯（Arroz Branco）
白いご飯はフェイジョアーダの付け合わせの定番です。フェイジョアーダの濃厚な味わいを和らげ、豆のソースがよく絡むため、ご飯は必須のアイテムです。長粒米（インディカ米）を使用することが多く、さっぱりとした食感が特徴です。
2. ファロファ（Farofa）
ファロファは、キャッサバ（マニオク）粉をバターやオイルで炒めたもので、玉ねぎやにんにく、時には卵やベーコンが加えられることもあります。フェイジョアーダの豆と一緒に食べることで、香ばしさと食感が加わり、食事全体が引き締まります。日本ではキャッサバ粉（タピオカ粉）が手に入らない場合、パン粉や米粉を使った代替のファロファも人気です。
3. コウヴィ（Couve）
コウヴィは、薄くスライスしたケールやコラードグリーン（日本では青菜やほうれん草などで代用可能）をオリーブオイルで炒め、塩とにんにくで味付けしたシンプルな付け合わせです。シャキシャキとした食感とさっぱりとした風味が、濃厚なフェイジョアーダとの相性抜群です。
4. オレンジスライス（Laranja）
フェイジョアーダには、オレンジのスライスもよく添えられます。オレンジのさっぱりとした酸味が、フェイジョアーダのこってりとした味をリフレッシュし、口の中をさっぱりとさせてくれます。
5. ビナグレッチ（Vinagrete）
ビナグレッチは、トマト、玉ねぎ、パプリカ、パセリを細かく刻んでオリーブオイルと酢で和えたサラダです。爽やかな酸味と野菜の食感がアクセントになり、フェイジョアーダの濃厚さを引き立てます。
6. トロペイロ豆（Feijão Tropeiro）
一部の地域では、トロペイロ豆という、豆、卵、ベーコン、キャッサバ粉を炒めた料理もフェイジョアーダと共に提供されます。ファロファに似た食感を持ち、食事にボリュームを加えます。
フェイジョアーダの盛り付け
ブラジルでは、フェイジョアーダを食べる際、これらの付け合わせをワンプレートで盛り付けます。一般的な盛り付け例としては、プレートの一角にご飯、その隣にフェイジョアーダをよそい、その横にファロファ、コウヴィ、オレンジスライスを配置します。ビナグレッチは小鉢に入れて添えることもあります。
まとめ
フェイジョアーダの付け合わせは、料理全体のバランスを考えたものが多く、さっぱりとしたものや、カリッとした食感のものがよく選ばれます。これらの付け合わせを揃えることで、フェイジョアーダの本場の味わいをより楽しむことができます。ブラジル流のワンプレートスタイルで、おいしく召し上がってください！
【お礼】ありがとうございます。. ビナグレッチなんかとても美味しそう。お休みの日で、時間があるときに試作してみます。
ChatGPT
それは素晴らしいですね！ビナグレッチは簡単に作れるうえに、とてもさっぱりとしていて、フェイジョアーダとの相性も抜群です。お休みの日にじっくりと試作して、本場の味を楽しんでくださいね。何か他に質問があれば、いつでもお知らせください！