年末年始はトリッパ三昧
圧力鍋（アサヒ軽金属謹製「ゼロ活力鍋」）を、ふるさと納税で導入してから、2年余。
すっかり煮込み爺になってしまった。
それ以前も、サーモスの「シャトルシェフ」使って豆や野菜を煮こんでいたが、シャトルシェフは「保温調理」なので、アブラ切れがやや悪い。
その点、「ゼロ活力鍋」は、２種の錘を使い分ける超高圧タイプ。
牛スネ肉や牛スジ、豚塊肉、干し魚なんかを煮こむのに最高の道具だ。
肉ジャガなんぞ、瞬く間にできてしまって、省エネかつ手間いらずのすぐれモノ。齢70歳を越えて、初めて圧力鍋の偉さを知った。
それでトリッパだが。
豚の白モツを使った、和式居酒屋煮込みは、圧力鍋のご利益で、蒟蒻や大根や牛蒡と一緒に煮込んでしばしばこしらえていた。
私見では、臭み抜きと多すぎるアブラの除去がポイントだった。
居酒屋に行けば、必ず煮込みを注文して、味のベンチマークを刷り込んだ。
トリッパは「牛ハチノスのトマト煮込み」と思っていたが、ハチノスの入手が困難で、煮込みはもっぱら和式。
ところが、イタリア料理店シェフのYouTubeながめていたら、トリッパは、イタリア式モツのトマト煮込み。豚の白モツでも牛の白モツでもいい～とのこと。さっそく動画のレシピに従って、スーパーで買った豚の白モツでお試ししてみた。ポイントは以下2点。
①丁寧に茹でこぼして、臭みやアクや余計なアブラを除去
②ソフリット（玉ねぎ・人参・セロリ等の微塵切りを丁寧にいためたもの）でコクを出す。ソフリットは味の基本らしい。知らなかった。
微塵切りが、面倒で粗微塵になった以外は、レシピ通りにこしらえた。食べたら旨い。醤油や味醂、味噌で調味した居酒屋煮込みに慣れた舌には、トマトの酸味と野菜のダシが新鮮。気にいった。
すぐに裏を返して、今度は牛モツでこしらえた。モツはマルチョウやシマチョウでアブラが多い。煮あがったところで、アブラ除去シートで余分なアブラを吸着した。
暮れに、「肉のハナマサ」に正月食品仕入れに行ったら、冷凍ハチノス」を発見。すき焼き用の牛肉なんぞ見向きもさずハチノスを購入した。1000円強のお値段だが、子供用の野球グローブのようだ。胃袋だから当然か。
レシピ通りに作ってみたら、とても旨い。ハチノスは、みかけはややグロテスクだが（俺は平気）、アブラ分がなく味はすっきりして食感もいい。
イタリア式臓物煮込みの威力にすっかり感じいった。
年明け、またまたハナマサでハチノスを購入した。
手順は以下。
①ハチノスを流水で解凍
②酢水で茹でこぼし、流水でよく洗う
③さらに、ソフリット用に準備したセロリの葉で茹でこぼす
手抜きソフリットとハチノスを圧力鍋に移す。
白ワインとトマト水煮缶、ローリエや粒胡椒、ブイヨン顆粒等を加える。
以下の状態で、加圧調理スタンバイ。
人参の刻み方が粗っぽいがご勘弁。ハチノスの外見は嫌いな人もいるかな。食べれば旨いよ。
以下、加圧調理前の写真。
圧力鍋の錘がカタカタ鳴ったら、火を弱め5分くらい加熱を続ける。
火を消したら、錘が完全に下がるまで自然減圧。この時間に味が沁みる。
できあがったら、大鍋に移し替え、白インゲンの水煮缶の具だけを加えてひと煮立ちすればできあがり。豆を加えることで、トマトの酸味のカドがとれ非常に旨い。コイツをバケットと白ワインでいただいてイタリア気分。
パスタのソースとして使っても上等。ハチノス煮込みはさっぱりした味なので、細目のパスタがよく合うと私見。
