肉の卸業者って...

世の中にはたくさんの仕事がある中で、自分がさせてもらっている食肉卸の仕事を少し切り取って紹介させてもらいます。

肉屋さんといっても、お店を構えて一般のお客さんにお肉を売る小売店とその小売店に卸す肉屋さんがあります。

私は、後者の卸業者です。
特に和牛に非常に力を入れています。

この会社に入社するまでは、黒毛和牛を見たことすらありませんでした。

そして以前は、焼肉店に行き、皿にのっている肉が和牛、経産牛、交雑、乳牛、輸入肉かなど興味もなく、安いがご馳走と食べていました。
まさにド素人が肉屋としてスタートした瞬間でした。
当然ですが、今プロフェショナルとして様々な業界で活躍している方々もそのスタートの瞬間は必ずあります。

それでは卸の仕事を紹介します

仕事①

市場で仕入れをする。

仕入れの方法は市場で目利きした牛を競りで競り落とす方法と相対取引と言い生産者と肉屋でお互いに品物を見た上で値決めする方法がある。
当然 初めて見る和牛の枝肉は全て同じに見えます。  

http://www.jmga.or.jp/standard/beef/

和牛の格付けなどの詳細はこちらから。  

ちなみに最高級とされる格付けは、A5等級 BMS12 です。
あくまで格付けの最高であって、BMS12の牛が一番求められているかといえばそうでもありません。

「この肉の味濃くて脂も軽くて香りもいいですよ」なんて枝肉には書いてないし、「ちょっとだけ試食させてください」も無理なので、何度も市場で枝肉を目利きしていって目を肥やすしかありません。(農家で固定するのが一番ブレない。)

仕事②

仕入れした牛を飲食店や精肉店などに営業し、販売する。

和牛は、生産者、血統、性別、月齢、格付けなど毎回仕入れる牛が違います。
肉の表情やサシの入り方なども違い、2度と同じ条件の肉は出てきません、肉は常に一期一会です。

それが和牛を扱う肉屋の難しい点でもあり面白い点でもあります。
飲食店の求める肉を理解し、提案するのも仕事です。

仕事③

とにかく食べる。

最終的に、和牛の肉は食べてもらって美味しいと喜んでもらうことがゴール。
2度と同じ肉は出ないのですが、生産者ごとの特徴は出ます。
そこを徹底的に理解します。  

先入観をなくすため、どれがどの生産者の肉かを伏せブラインドで食味を繰り返し、特徴をおさえる。    

https://www.instagram.com/hanafusa29/

食べて旨い！！が、何より説得力があり、この牛最高に旨いと思ったから、あなたに使ってもらいたい。と伝えれるようになるため日頃からとにかく食べてデータを蓄積させる。

食肉卸の主な仕事はこの辺りです。
個人的にはもの凄く面白い仕事だと思います。

次回は、自社ブランド和牛やブランディングについて書ければと思います。