自家製納豆作り

今晩わ。

あまのシェフです。

先日noteにも少し書きましたが

エチオピアに来てから初めて納豆を作りました。

せっかくなので作っていた様子と共に

海外で料理を作る時に普段から考えている事も

一緒にnoteしていきます✨

まずは買ってきた大豆の選別及び洗いです。

エチオピアでも大きめの大豆が手に入ります。

1キロ60ブル。　大体180円です。

異物、虫食い、未熟豆を取り除くと920グラムになってしまいました…

食べ物を扱う仕事をしている以上、身体の中に入ると危険な物は絶対に取り除きます‼️

日本ではけっこう安心して仕事が出来るのですが

海外ではそういう訳にはいかないので

いつも以上に真剣になります。

結果的に80gくらい仕分けた訳ですが

やっぱり食の安全を最優先に準備はとても大切です。

大豆の浸漬けです。

500ｇの大豆の場合は水1500ccくらいで(多めが良い)

日本のレシピでは約8〜10時間浸します。

海外の場合は水が硬水なので余分目に浸けるイメージです。 大豆の時は12時間くらい

浸透圧の関係もあると思うので長めにします！

お米の場合も同じ様に長めに浸けています。

水が少なかったら上の方の大豆が出てきてしまうので… 😅ちょっと失敗しました。笑

意外と大きくなっていくので本当に多めですね‼️

時間が経ったらザルに上げて圧力鍋で柔らかくします。

初めて料理の時や環境が変わる中で料理をするのはこういう時に微調整が必要なので時間がかかってしまうといつも悩んでしまいます。

もちろん経験から言うと許容範囲内で抑えるのがプロの仕事ですが…

何回も試行錯誤しながらになります。

今回は沸騰してから５分くらいで大豆が柔らかくなりました！

許容範囲内かなぁ〜✨

今後も時間調整で美味しい納豆創りに励みます‼️

薬液作り 納豆菌0.06ｇを10ccの減菌水でよく混ぜます。

エチオピアで出会ったお気に入りのお皿と共に

納豆菌の接種 煮・蒸しの大豆を45°Cくらいに冷まして納豆菌をよく混ぜる。

盛り付け容器に布に包んで発酵器に入れる。完全密封はしない。一般的に麹菌類は好気性です。

極端に完全密封すると発酵は遅れるか止まってしまいます。

発酵が進む様に38°C〜40°Cを保つ。20時間から24時間で納豆の出来上がりです。

ここではオーブンを極弱火で挑戦してみました‼️

一日経つのが待ち遠しい。

一日経ってこんな感じです。

混ぜてみたらキチンと納豆菌が糸を引いてくれたので初めての納豆創りは成功しました✨

あとは納豆の旨味を出すため・アンモニア臭を消すために24時間寝かせます。

余計な発酵を止めるために冷蔵庫で保管します。

新しい環境で料理創りに挑戦するのはいつも試行錯誤の繰り返しです。

ゼロから始めるのは大変ですが今までの自分の経験を生かしながらのチャレンジなのでやり甲斐が大きいです✨

もちろん想定外の失敗も沢山ありますが…😭

これからも挑戦を繰り返して今ある環境の中で精一杯頑張って美味しい料理を作っていきます。

最後までありがとうございました‼️