きのこ好き

茸(きのこ)、菌類の癖に味のある粋な奴。
某京都生まれのイタリア系配管工も好きな世界的な食べ物である。
食べても巨大化したりはしないがビタミン等栄養もあってローカロリーなイカした食材と言える。
そんな茸を取り扱いも含めて簡単に解説していこうと思う。

きのこの良いところは乾燥、冷凍等にしても食味があまり変わらないところである。
天ぷらや焼き茸にするのは難しくなるが炒め物、煮物等の調理であれば問題無い。
どころか冷凍したりした方が旨味は増すので大変使い勝手が良い。
家の冷凍庫には写真←のような冷凍しめじがストックしてあるくらいだ。

基本的にはどの茸も下処理は同じである。
石突きを切り落とし、埃等をはたき落とす。
気になるようであっても濡れ布巾で拭くくらいで良い。
天然茸等で土や砂が残っているのであればボウル等に貯めた水でザバっと洗うくらいは仕方ないかなと思う。

椎茸は写真→のように内側に入った埃もしっかり落とすようにしたい。
軸は火の通り加減が違うので今回は別で調理する。
棄てるなんてとんでもない！

茸の美味しさの一つは独特の食感である。
だからそれを活かすために大きめにちぎって調理するのが良い。
包丁で切っても悪くないが手でちぎった方が味も絡みやすく良いと思う。

炒める時もしっかりと香りが出るまで加熱するのが大事だ。
茸と
茸といえば特有の香り、これも美味しさの一つである。
水分が抜けてしっかり焼き目がついて来るまで炒める。
今回はスプーン一杯の砂糖と二杯の醤油でつくだ煮風にした。

茸は旨味の豊富な食材なので軸やちぎった時に出た切れはし等も残さず使いたい。
この切れはし茸も軽く炒めて使う。
フライパンにも旨味が出ているので水を入れてしっかり溶かしこんで使った方が良い。

後は他の具や味をつければ汁物の一品になる。
今回は豆腐と昆布(これもだし汁をとった後のガラ)を入れて味噌汁にした。
いつもより薄めに作ってもコクがあるので(油で具を炒めたのもある)美味しいです。

椎茸本体は焼き南蛮にしましたが写真を撮り忘れたので簡単に作り方だけ。

椎茸をフライパンで焼き目がつくまでじっくり焼く。可能ならグリルなどの方が良い。

だし汁1、砂糖少々を沸騰させる、フライパンなら茸を焼いたところに入れる。

沸騰して砂糖が溶けたらポン酢を1、熱いうちに茸を漬けてタッパーなどで冷ます。→完成！

こんな感じで簡単で美味しい茸、皆さんも余さず使ってはいかがでしょうか？