風味豊かな炒り豆腐 と嗅覚と匂い

そういえば、おいしい豆腐料理あったなあ。
それは、炒り豆腐！！！！
今回はベジです！！！！！

◍材料◍
・木綿豆腐 1丁（水切りしておく）
・長ネギ 1本（粗みじん）
・シイタケ 3枚（粗みじん）
・しょうが　2gくらい（みじん）
・オイスターソース 小2
・水 25cc
・塩
・油
・クミン 小1/2
・フェンネル 小1/3
・カイエンペッパー
・ブラックペッパー（ひいておく）

◍作り方◍
①フライパンに油をしき、シイタケ、しょうが、クミン、フェンネルをいれ着火。香りがでるまで炒める
②豆腐をちぎって加え、炒める（お好みでカイエンペッパーを加える）
③豆腐が色ずいてきたら、水とオイスターソースを入れ、煮る
④沸騰したら、葱を加え、強火で炒めていく
⑤水分が飛んだら、引き立てのブラックペッパーをいれ、塩で味を調整する

これは、フェンネルが良いシゴトをしてくれた。
おいしくスパイス活用できました◎

そして、葱を最後に入れるだけで、おいしいくなった。
炒飯も葱を最後に入れるだけで、おいしくなります

最後に入れることで、葱の風味がたつのでしょうか。。

ふうみ。
「風味」=味+匂い
であります。
以前、味覚のお話を引用したので、

今日は嗅覚。

【嗅覚】
味覚…1つの味覚受容器細胞が刺激されることによって味を感じる
嗅覚…刺激される嗅覚受容器細胞の組み合わせに基づいて匂い物質を感じる

よって味覚は、1つの音であるのに対し、嗅覚は和音に例えられる。

嗅覚受容器細胞は蒸発して空気中を漂っている揮発性物質に反応する。
そして、揮発性は物質の温度に影響受けるため、冷たいものは匂いを感じにくい。

嗅覚の注意点
〔遺伝的な違い〕
例えば、香菜への嫌悪は遺伝的変異によるもであり、その変異を持つものの割合はアジアに先祖を持つ人でわずかに低い
〔閾値の違い〕
女性は嗅球中のニューロンの接続が高く、匂いを検知する能力が高い。ものの匂いを感じるための最小閾値は人それぞれである。
〔年齢による変化〕
視力、聴覚、味覚と同様に、加齢により変化する。特に60代以降は顕著に衰えていく
〔クロスオーバー〕
匂い物質は基本的な味覚の感じ方を変える。例えば、バニラのアロマは甘味を増加させる
〔嗅覚疲労〕
匂いは数分間嗅ぎ続けると、脳が無理をし始めるために、背景はおしやられてしまう。例えば、嗅覚疲労がないと、「家の匂い」を、ずっと嗅ぎ続けることになる。

引用：「Cooking for Geeks 料理と科学と実践レシピ」著 Jeff Potter

確かに、甘い味は甘い香りに引き寄せられる。そして、甘い香りがするものは、甘味を探してしまう。例えば、ダークチョコレートを食べた時に、「うおっ甘くない」と思っても、かすかな甘みを探しているような感覚になる。

「嗅覚疲労」もおもしろい。
よそのお家の匂いはよくわかるが、自分の家の匂いはわからない。
無臭と感じるお家は、きっと自分と同じ家の匂いなんだろうな。

味覚より嗅覚のほうが、受容細胞は多く、匂いは記憶にもつながっています。匂いの経験から、気付くことも多いのでしょうか。
この先どんな匂いが待っているんだろう。笑
これからの未来、未知な匂いはまだまだあるんだな。
と思うと、少し前向きに気分になりました。