世界一簡単でうまいザワークラウト

春キャベツが店先に並ぶようになり、値段も少し落ち着いてきた。絶対に失敗しない、シンプルなザワークラウトを作ろう。必要なものは、以下の３つだけだ。

・新鮮なキャベツ

・塩

・ジップロック等のフリーザーバッグ

ザワークラウト作りによく登場する広口のビンは要らない。フリーザーバッグを使うと、失敗するリスクがグンと減る。また、ローリエ・キャラウェイシードのようなハーブもあってもなくてもいい。入れない方が、シンプルな分汎用性が高くなる。ハーブがあると洋食の付け合わせには非常によくなるが、入れなければ和食の箸休めにもなる。だったら、まずはハーブ無しで作って、後で好みで入れればいい。

①キャベツを洗い、刻む

まずは使用する機材をアルコール消毒する。手、包丁、まな板、ボウル。フリーザーバッグは新品を使うのであれば洗わなくていい。

消毒・準備ができたら、１枚１枚キャベツの葉をはがし、洗う。洗ったら、必ず水気を１枚１枚拭く事。この作業は点検も兼ねている。美味しい、農薬の少ないキャベツの場合、虫や、もうちょっとこう、なめっとした生物もいたりするからだ。いきなり彼らを包丁でぶった切ってしまっては精神衛生上よくない。切り方は、いい加減な千切りという感じで適当でOK。芯の部分はお好みで。苦みがある場合が多いので、私は抜く派。抜いてスープ等の出汁に使う。

②重さを計り、キャベツの重量の2%程度の塩を用意する

ここが結構重要なポイントで、少なすぎると腐敗するし、あまりに多すぎると塩辛くなってしまう。2%が基本なので、そこは守りたい。もしもキッチンスケールを持っていなければ、体重計に切ったキャベツを持って乗り、キャベツの重さを計り、塩は指先で計ろう。ちなみに、3本指で塩をつまむと、約0.8g～1.2gくらい。上限値の1.2gのつもりで入れて、出来上がりを味見して調整する。

③キャベツ、塩の順にフリーザーバッグに入れていく

こうした漬物のセオリーとして、最後の方に塩が多めになるようにするとうまくいく。その方が塩が全体に浸透するのだろう。気持ち、キャベツを揉みながら、押し込めていくような感じ。

詰め込み終わったら、キャベツを力強くもむ。キャベツの間にある隙間の空気を抜くようなイメージ。

揉み終わるとだいぶカサが減る。カサが減ったところで、空気を抜く。直射日光を避けて、暖かいところに置く。

だいたい2日もすると、液がにごって、泡が出てくる。ザワークラウト作りで活躍する乳酸菌は、嫌気性らしくあんまり、毎日袋を開けたりしない方がいい。きちんと消毒・計量できていれば失敗することはないのでご安心を。

1週間ほどたったら、開けてみて味見。「だし」を入れたような複雑なうまみを感じれると思う。キャベツと塩だけでこんなに美味いのか！！と驚愕すること間違いなし。

出来上がったザワークラウトは、冷蔵庫で保存する。直箸をせずに空気を抜くことをきちんとすると、1年くらい持ったりする。

まずはこのシンプルザワークラウトがうまくったら、いろんな野菜を入れて実験してみよう。新たまねぎ、きゅうり、みょうがなど…これから野菜がワンサカ出回ってくるので、いろいろためしていきたいと思う。