小咄「ルイ辞書」
【信条】【真薯】
日本料理のひとつ、真薯(しんじょ)は蟹や海老、白身魚などをよくあたり、山芋と卵白を混ぜて丸(がん)にし、蒸して椀物の種にし、炊いたり揚げたりして一品として供される。よくあたることでその口当たりは滑らかで喉越しもよくなる。しかし食材の風味も損なわないようにしなければならない。そこに料理人の矜持があるのである。
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日本料理のひとつ、真薯(しんじょ)は蟹や海老、白身魚などをよくあたり、山芋と卵白を混ぜて丸(がん)にし、蒸して椀物の種にし、炊いたり揚げたりして一品として供される。よくあたることでその口当たりは滑らかで喉越しもよくなる。しかし食材の風味も損なわないようにしなければならない。そこに料理人の矜持があるのである。
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