会員制のメリット
2月から店舗を持つことになった。
突然の話に動揺を隠しきれない。
カウンター6席のみの店だ。
私1人がお客様を満足させるにはちょうど良い規模感である。
場所は大阪の北摂にある豊中だ。治安が良い。
ちょうどお鮨屋さんが年内で辞めはるとの話を見かけたものだから、
物は試しに話だけでも聞こうとしていたら、師匠から背中を押されたのもアリとんとん拍子に話が進んでしまった状態だ。
そのお鮨屋さんが辞めはる理由を聞き、私も同じ轍を踏むのを避けるために何か手はないかと考えた。
『会員制』
このシステムではどうだろうか。
私が飲食店で一番大変なのは集客だと思う。
①人通りが多く
②人目につきやすい
と言う条件などなら看板などで多少は野良のお客さんが来てくださるとは思うのだが、私の印象ではそのどちらの要素もあまりない。
駅近ではあるが、隠れ家的な場所。
そして座席少数なためのゆとりある空間。
「たまたま時間があったら行こう」ではなく
「そこに行くために時間を空けよう」とお客様をワクワクさせる方向にするべきだと考えた。
ここから下は私が調べた会員制のお店のシステムである。
会員制パフェBAR
「月替わりのパフェとペアリングカクテル」が楽しめる
隠れ家的で、完全会員制住所非公開。
公式LINEなどで予約を管理している。
渋谷の雑居ビル内の空中店舗10坪。
月額3,000円のサブスク制で来店権を得られる。
パフェ代3,500円＋カクテル1,500円で最低でも5,000円(別税)
開店当初から会員募集を大々的に行ってはいないが、インフルエンサーのおかげでたまたま跳ねた。
最近ではゲリラ募集という形で新規会員を募集している。
渋谷と名古屋の店舗だけで会員数1,000人いる。
10坪の店内は80%で回転させ余裕を持てるようにしてる。
🦍「鮨とパフェ、業態は違うが見習うべきことが多くある。」
またYouTubeにて雑に検索した情報からは、
会員になるのは若い人が多い。(20〜30代)
予約制なこともありフードロスを考えて、安定して食材に値段をかけることが出来る。
会員制のデメリットは少ない。
初期の会員数が課題なのと、離脱者が多くなった時の新規が必要になるぐらい。
必要なこと
①方向性を決める
②誰が来るのか
③自分に合ったタイプをやりましょう
④どんな商品を出すのか？毎月変えるように考えて。
⑤適正価格を考える
向いてる人
①他人のサポートが好きな人
②マイペースの人
③社会貢献欲の強い人
カリスマ性の人はどちらとも言えない。
発揮しすぎると良くない。
向いてない人
①継続出来ない人
②目移りする人
③独りよがりな人(オラオラ系の人)
コミュ障の人は逆に出来る。
上記の条件と考えると私はどちらも割と当てはまっていて大変困るところではあるのだが。
Youtubeの意見は良くも悪くも一つの話だと捉えて、次はChatGPTにも聞いてみた。
会員制の鮨屋を開業する場合、以下のメリットとデメリットがあります。
メリット：安定した収益:
会員制にすることで、一定の会員数を確保できれば、月額会費や入会費などで安定した収益が見込めます。
また、予約が取りやすい環境を提供でき、売上の予測がしやすくなります。
顧客管理とリレーションシップ:
会員制により、リピーターや常連客との関係を深めやすくなり、顧客の好みに合わせたサービス提供が可能です。
会員の要望を聞きやすくなり、サービス改善やメニュー開発に反映させやすいです。
高級感と特別感の演出:
「限られた人しか入れない」という特別感が顧客に魅力を与え、高級感を強調できます。
特別な体験を求める富裕層にアピールしやすく、ブランド価値を高められます。
マーケティングコストの削減:
会員に対してダイレクトに情報発信ができるため、広告宣伝費を抑えられる場合があります。
会員紹介による新規顧客の獲得も期待できます。
デメリット：初期の集客が難しい:
会員制にすることで、一般顧客が気軽に立ち寄ることが難しくなり、開店初期に会員を集めることがハードルになることがあります。
会員数が少ない状態では、収益が不安定になるリスクがあります。
会員サービスの期待値が高い:
会員制を謳うことで、顧客はより高いレベルのサービスを期待します。接客や料理の質、店の雰囲気など、細部にまでこだわる必要があります。
クレーム対応や要望への応答が求められやすく、運営負担が大きくなる可能性もあります。
集客範囲の限定:
非会員の来店が難しいため、会員数に依存した集客になります。新規顧客の獲得が難しくなるため、会員の入れ替わりや定着が重要です。
特に地域に密着した場合、ターゲット層の市場が限られる可能性があります。
マーケティングの工夫が必要:
会員制にしていることをどのように魅力的に伝えるかが重要です。単なる「予約優先」以上のメリットを打ち出さないと、顧客にとっての価値が薄れてしまうことがあります。
まとめ：
会員制は、安定した顧客基盤を持ち、特別感を提供したい場合に有効な方法ですが、初期の集客や会員の期待に応える運営がカギとなります。
ここで出てきたデメリットは、正直会員制としてしなくても私的には獲得難しいと考えてる。
普通の飲食店だと20〜30%といわれている食材の原価を、『29ON』だと約50%と大幅に上げているんです。
例えば『29ON』で8,000円のコースを食べたとすれば、普通のお店では15,000円くらいの価値があることに！
そう考えると「会員制飲食店」ってお得なんだなと、思いませんか？
こちら都合の話ばかりで考えていたのだが、結局は会員ならではのメリットをお客様に提供出来ねば意味が無い。
原価という点で考えると、この記事の冒頭で引用したパフェは最低客単価5,500円になる。そのうちの50%が原価にかけられる。2,750円が原価だ。
他のお店で5,500円の商品を頼もうとすると1,800円分の原価で品物が出てくるというのが簡単な話。会費制にすることでよりお客様を満足させることが出来る。
そこでまず大事になるのは希少な魚や部位、お酒とのペアリング。
さらには顧客情報を把握して、一度来られた方の選り好みをしっかりとリサーチ。
事務的機械的にもてなすのではなく、個人としてもてなす空間。
それはとても大事にしていきたい。
デメリット
ChatGPTにも挙げられていたが、確かに初期の集客がまず難しい。
そこに関してはクラファンを使おうと思っている。
会員権＋食事券が定番だ。
以下に私が調べたクラファンサイトを載せておく。
どれも予約制で、会員制。
大阪。完全予約のお肉屋さん。
東京。年会費10,000円。3コース。お試し15,000円。本会員27,000円〜。
東京の会員制出張鮨。永久会員制で最低1,5万円から。
出張依頼は6万円から？
大阪北新地。年会員2万円と1万円のコース付き（お試しは16,500円）
大阪北新地。住所非公開。
おまかせコース15,000円。永久年会費18,000円。
いかがだったでしょうか？
上記に載せた会員制の飲食店のクラウドファウンディングを見てわかることがある。
会費をいただく分、おまかせコースは15,000円以内に抑えられているところが比較的に多いということだ。
完全予約をいいことに
①ランチ帯
②お子様鮨握り体験
③4〜5名様で貸切特典
④出張鮨
などを特典としてやってみようと思う。
❺インバウンド客向け鮨握り体験
❻インバウンド対応おまかせ鮨
も考えていて、もちろん会員にならない分割高になるコースにしようかと。
夢は膨らむ一方だ。
11/1には師匠と一緒に店を閉める前の店長さんとお話しさせてもらうことになっている。
その時が待ちきれない。
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