コラム・・・ワインの造り方

さて、今回はワインの造り方です。

赤ワイン、白ワインは実は造り方が違うのはきっと初めて知る方が多いのではないでしょうか。

そこまで大きな差はないのですが、知ってて飲むのと知らずに飲むは楽しみ方がだいぶ変わってきますので、今回はワインの造り方について書きたいと思います。

ではまず赤ワインの造り方から。

最初にですねブドウを収穫します。

そして選果と言って傷ついたブドウやダメになっているブドウがないかを調べます。

次は除梗・破砕といって、ブドウの枝についている小さな枝を取り除いて実を潰します。

そして発酵・醸し。赤ワインはブドウの果汁、果皮、果肉を全て木の桶やタンクに入れて発酵させます。

この際にアルコール発酵させるために酵母を入れます。糖分が酵母の働きによって、アルコールと二酸化炭素に分解します。

アルコール発酵が行われると果皮からアントシアニンの色素とタンニンが果汁に移ります。

このブドウの果皮、果肉、種子などを果汁と共に漬け込む工程を醸し（マセラシオン）といいます。醸しの時間によって色合いや味わいに違いが生じるので、時間はワイン・生産者によって異なります。

次に圧搾。発酵の終わったワインを容器（発酵させるときに入っている桶やタンク）から抜き取ります。これを「フリーラン・ワイン」といいます。厳密には自重によって絞れた果汁のこと。これは繊細な味わいを持つと言われています。

フリーラン・ワインとは別に圧搾して抜き取るワインはフリーラン・ワインと区別されブレンドされることもあります。

このあとさらに発酵が残っています。これを後発酵やマロラクティック発酵（M.L.F)とも言われ、ワインに含まれているリンゴ酸が乳酸菌の働きで乳酸に変化します。出来立てのワインはリンゴ酸が際立って酸っぱい印象があるんですが、こうすることによって酸味が柔らかくなり、香りが複雑になります。

次に熟成。発酵を終えたワインを樽やタンクに移し替え熟成します。樽を使用することで、ワインの風味に樽由来の影響が現れます。赤ワインの色調が安定し、風味がより複雑に変わります。

熟成をしていると酵母や果肉片が底に沈殿するため、上澄みを移し替えます。これを滓引きといいます。

この滓を取り除くために清澄剤を加えます。濾過をすることで、余計な微生物も取り除くことができます。

そして最後、ワインを瓶に詰めて栓をし、ラベルを貼って完成です。
この瓶詰め後ワインによっては瓶熟成を行うことがあります。瓶内熟成をさせてワインの複雑性を高めて出荷します。

以上が赤ワインの造り方です。複雑なそうで結構単純なんですよね。だからこそ造り手の個性が出たりしておもしろい。

わざわざ赤ワインの造り方と書いたということは、白ワインはまた違うの？なんて思う方、いらっしゃると思います。

・・・ま、それは来週のお楽しみということで。

では、また来週。良い週末を。